大闸蟹行业报告发布 消费人群分布和偏好逐渐多样化

许荣聪 宁浮洁 王凌霄

中秋、国庆节假日到来前，华东各地的大闸蟹养殖基地也开始了捕捞。近年来，大闸蟹产量趋于稳定，为了迎合全国性增长的大闸蟹需求，养殖规模也在不断扩大，产区也逐渐由太湖一带扩大到了北方部分地区。近期，招商证券发布了一份关于大闸蟹行业的报告，指出，由于产品力求标准化、新养殖技术的试水推广、生态环境保护等原因，未来大闸蟹的养殖成本可能会有所上升。同时，目前大闸蟹的消费需求主要以节日送礼为主，大闸蟹的消费人群地区分布和偏好逐渐多样化，90后消费者占比也迅速上升。

大闸蟹生产：养殖产量稳定，标准化难题犹在

大闸蟹产量较稳定，产业规模不断扩大，产区集中分布在南方地区。根据中国渔业统计年鉴，我国每年大闸蟹总产量基本维持在80万吨，产业规模2016年为648亿元，2017年约为778亿元，年增速约20%，2018年有望达到970-1000亿元。产地上，南方较为集中，南北产量比约为8：2。大闸蟹的十大产区中，固城湖、洪泽湖、太湖、高邮湖、阳澄湖产区都在江苏，江苏总产量约占全国的44%。除江苏外，南方地区中湖北、安徽也是大闸蟹的重要产区，例如湖北的梁子湖、武昌湖产区和安徽的五河产区等。北方的蟹产量占比较小，主要产蟹区有辽宁盘锦、山东黄河口等。

大闸蟹生长周期较长，今年各产区养殖情况不一。大闸蟹的养殖从胚胎到成蟹要经历两年时间。从受精卵孵化到蟹苗发育完成需要2个月左右，蟹苗入塘后大概1个月成长为幼蟹，再经过56个月的时间从幼蟹培育成蟹种。经过挑选的优良蟹种被运送到各地进行成蟹培育，大约在第二年2月左右投放蟹种，经过5-6个月，蟹壳由黄变绿生长为成蟹。9月下旬逐渐成熟，进入捕捞季。

生长周期长的特点会间接影响到大闸蟹产量和价格。除了当年的大闸蟹产量和价格与上一年蟹苗的产量和价格有关之外，大闸蟹一般在中秋左右上市，部分商家会采取预售的模式，在大闸蟹正式上市前20天左右开放预订，从而提前锁定买家、收回部分成本。实际销售时，大闸蟹的规格、口感等也有可能由于后期生长过程中的天气而受到影响。

各产区受到不同的生态政策、污染事件等影响，今年的养殖情况有所不同。在江苏，由于渔业转型升级，全省十大湖泊网围面积由2008年的140万亩压缩到目前的80万亩，也使得大闸蟹养殖面积不断减少。其中最受欢迎的阳澄湖大闸蟹养殖面积从2017年起减少到1.6万亩，今年总产量预计为1600吨，较去年的1500吨略有增加。太湖目前有4.5万亩大闸蟹养殖基地，年产量可达3000吨产量，为了防止太湖水污染，明年6月底前将全面拆除4.5万亩太湖围网养殖，改为标准化池塘养殖。江苏大闸蟹出产最多的区域为兴化和高淳，今年兴化大闸蟹的产量预计在8万吨左右，高淳则为1.73万吨。

此外，由于底洪泽湖部分區域遭遇大规模水污染，受损养殖面积达到4万亩，受灾区域围网养殖的大闸蟹大量死亡，这将对当地今年的大闸蟹产量造成不利影响。而在北方最大的河蟹人工孵化和养殖基地，盘锦产区的大闸蟹产量不断提高，2017年达到7.2万吨，养殖面积160万亩。山东黄河口的湿地及水库面积100多万亩，年产大闸蟹1.5万吨。

养殖技术提升，但标准化难题、原产地认证难题仍然存在。大闸蟹生长需要足够的氧气，但遇到低气压和缺氧等情况，会直接影响大闸蟹的生长，如果高温季节严重缺氧，大闸蟹很容易死亡。据了解，今年超8成的阳澄湖养殖户在养殖过程中使用了增氧设施，此举不但可以提高大闸蟹的成活率，而且有利于增加产量。

针对标准化程度低的问题，行业和下游企业也在积极探索解决方案。目前，大闸蟹的标准化程度还比较低，行业还处于比较原始的市场批发阶段，品质参差不齐等问题也在制约大闸蟹产业的发展。对此，8月底全国首个大闸蟹团体标准《中华绒螯蟹商品蟹标准》正式出台，以体重、感官指标、可食率、肥满度、安全卫生指标等作为参考标准，将大闸蟹分为五个等级。通过标准化，用品牌与等级进行划分，方便消费者将品质和价格进行对应。

与此同时，许多企业也尝试从销售渠道进行品质监控，并向上游制定统一的行业标准。例如，京东生鲜联合第三方质量检验机构对产地的大闸蟹和其生长环境进行检测，并制定了抽检标准及蟹类品质判定标准;天猫生鲜与阳澄湖大闸蟹行业协会合作推进《阳澄湖大闸蟹销售规格及捆蟹绳标准》，规定阳澄湖大闸蟹销售规格无论卡券还是实物都必须做到统一，所发售的每只蟹（不含绳）的规格不得小于2两。

而阳澄湖大闸蟹品牌“蟹皇府”也在喂养过程中，仅使用海鱼、玉米、螺蛳等进行原生态喂养，并将原来的散养大闸蟹集中化养殖。目前，各地的大闸蟹养殖户正逐渐采用集约化、生态化的养殖技术，提升大闸蟹整体品质的同时，也在为产品标准化做努力。

目前市场上“山寨阳澄湖大闸蟹”屡禁不止，虽然“正宗阳澄湖大闸蟹”会佩戴防伪锁扣，但仍然阻止不了山寨阳澄湖大闸蟹的大量出现。据了解，出现山寨阳澄湖大闸蟹的原因主要有两方面：一是正品阳澄湖大闸蟹产量有限。由于退养还湖政策，阳澄湖产区的养殖面积被压缩，近年来阳澄湖大闸蟹的产量基本维持在1500吨左右。由于品牌溢价和消费者对产地的盲目追求，在同等条件下阳澄湖大闸蟹的市场价格可能达到其他产区大闸蟹的2-3倍，为养殖户和商家提供了造假的动机。二是防伪监管难以落实。阳澄湖总面积18万亩，分为东湖和西湖，分属昆山市和苏州市。两湖的大闸蟹养殖基地也分别隶属于昆山市巴城镇阳澄湖蟹业协会和苏州阳澄湖大闸蟹蟹业协会，因而出现两种不同的防伪锁扣并存的情况，同时也加大了防伪监管的难度。除此之外，防伪锁扣也很难发挥作用。养殖户或是转卖防伪锁扣，或是将领取的防伪锁扣捆绑在“洗澡蟹”上进行销售，另外也有人伪造防伪锁扣进行销售。而面对此种情况，阳澄湖大闸蟹行业协会和阳澄湖大闸蟹地理标志产品保护管理委员会办公室均无执法权。

批发价格近年来略有下跌。从江苏省兴化市水产局发布的河蟹综合价格指数来看，过去三年中，大闸蟹的批发价格有显著波动。具体来说，以2015年为基准，2016年同期蟹价有所上升，2017年同期则有所下降。根据水产局的分析，2016年兴化蟹价格同比上升的原因主要是由于河蟹亩投种量下降，加上天气因素和河蟹病害影响，河蟹单产减少，而同期的市场需求扩大，河蟹市场供不应求，推动了价格的高涨。

2017年蟹价格下跌的原因有：上市前后的恶劣天气使得河蟹成熟期推迟，上市初期的河蟹质量不佳，影响了开市价格;受养殖户和商家的心理影响，积货到中秋国庆假期期间的河蟹市场期望价高，货量大反而导致价格下跌;除“阳澄湖”外的其他产地大闸蟹知名度逐渐提高，消费者减少了对单一品牌的盲目追求，消费行为趋于理性。

大闸蟹运输：冷链物流 扩大配送范围，保证高新鲜度

物流运输一直是生鲜电商发展的难点，在大闸蟹运输上体现得尤为明显。因此，只有冷链物流水平领先的玩家，才有能力在大闸蟹市场上角逐。之前顺丰“一家独大”，垄断了阳澄湖将近90%的大闸蟹配送，但随着京东和阿里的强势进入，大闸蟹市场变成了“三国厮杀”。从“蟹”战的物流部署来看，三大生鲜玩家的物流升级主要体现在运力提升（陆空结合，各方协同合作）和仓储创新（仓储中转）两个方面。

京东冷链物流助力大闸蟹极速达。对于京东冷链物流模式，干线运输上，京东通过采用“航空+冷藏车”的运输矩阵，增设航空线路、开设机场快速通道、优化冷链车运输路线等措施保证将大闸蟹配送时间压缩到48小时之内，运输网络覆盖全国近30个省市自治区的近300个城市，上海、苏州等城市更是可以实现6小时极速送达。在空运上，京东选择了与国航合作，增设20余条航空线路，目的是要扫除华北地区物流盲区。其与国航货运深度合作，开通机场绿色通道，将交接时间由平均6小时缩短至大约3小时，并在行业内首次启用机坪恒温车。今年还新增了高铁运力，推出陆、铁、空多元化运力组合冷链解决方案。

在产地源头，为了提升供应链效率，京东还打造了“协同仓”+“销地仓”的模式。京东“协同仓”设有入库、生产、抽检、冷链中转等区域，同时，在大闸蟹协同仓中，仓储、分拣同步进行，从协同仓内送出的大闸蟹，目的地直接是消费者，实现了原产地与消费者无缝对接。后者则是充分利用互联网大数据分析预测，提前将大闸蟹运送至销售地的仓库进行暂存，用户下单后，直接从“销地仓”发货，通过缩短送货距离来提升时效。

在运费方面，根据收货地址和订单金额的不同京东上会有不一样的标准。以收货地北京为例，生鲜品运费计价标准为：订单中生鲜商品金额<99元，收取基础运费12元，重量超出50kg的，超出重量按1元/kg另外加收续重运费;若订单中生鲜商品金额>99元，免基础运费，重量超出50kg的，超出重量按1元/kg加收续重运费。

顺丰大闸蟹专递服务。顺丰速运业务主要包括顺丰标快（含顺丰即日和顺丰次晨）、顺丰特惠、电商件业务、生鲜速运、大闸蟹专递、物流普运以及其他速运这7大类型。其中大闸蟹专递是为寄递大闸蟹、河蟹、海蟹等蟹类快件的客户推出的专属快递服务。除了进行传统陆空结合运输之外，顺丰还增加了高铁运输专线。高铁方面，去年新增100多条大闸蟹运输专线，做到“大闸蟹专货、专线、专运”。在支线运输环节中，顺丰也根据高峰期和平稳期的不同情况合理配置车辆资源投入。

运费方面，顺丰服务定价为首重（1KG）+续重，不同服务流向有差异。例如从苏州昆山到北京东城区首重28元，续重单价10元，那么一箱8只3两左右螃蟹（螃蟹加绳约4两*8=1.6kg：冰袋+泡沫箱约1kg）的运费大约28+10*2.6=54元。

天猫联手EMS提升大闸蟹运输效率。天猫为了清除安鲜达的物流盲区，选择与EMS极速鲜进行合作。安鲜达与EMS在阳澄湖畔共同设立了两个共计7000平方米的独立产地仓，天猫商家的订单都会集中至产地仓进行处理，目的是为了对不同商家的订单、不同寄送地的订单进行统一高效处理。消费者如果是在天猫的商家旗舰店下单，大闸蟹将通过快递公司和安鲜达的分拨中心高效流转。每天8点、10点、12点、14点、16点分五个时段从养殖户处揽收大闸蟹，确保大闸蟹品质都是最新鲜的。

安鲜达冷链运输线实时监控，仓储建设完善，不拆箱环境下可完成城市配送。冷链运输根据运输量可分为零担运输和整车运输。安鲜达采用先进制冷技术，双温区分区温控，全场GPS定位，物流轨迹可寻、时效可控。而在仓储上，安鲜达根据仓库执行统一标准——“三温区六温层”，可为不同类别生鲜产品提供最适宜的保鲜仓储环境。在城市内部的配送上，安鲜达在周转环节研发推广可折叠式保温周转箱，在不拆箱的环境下实现快速周转，保障了全程温控。

安鲜达还引入“前置仓”服务，能够实现退货暂存，订单快速执行及快速补货，精准聚焦新零售的物流要求。在最后一公里末端配送时，安鲜达采用冷链专用运输工具，确保产品处于冷链运输状态。截止目前，安鲜达品牌已完成北京、上海、广州等全国15城24个冷链物流中心的战略布局，在北京、上海、广州和武汉建立了区域集货调拨仓，实现了基于多温区的冷链仓储体系。

目前天猫超市的生鲜配送范围覆盖了上海、北京、江苏、湖北等14个省市地区。生鲜配送费用依订单金额及重量的不同有所变化。例如实付订单生鲜金额>88元，lOkg内免费，超出重量按1元/kg计算费用;实付订单生鲜金额>200元，20kg内免费，超出重量按1元/kg计算费用等等。

大闸蟹销售：节日送礼热情高涨 各地偏好品种不同

节日送礼热度不减，各地偏好品种不同。大闸蟹一般在九月下旬成熟并进入捕捞季，正逢国内“金九银十”的中秋节、国庆节假期。作為假期走亲访友送礼的佳品之一，大闸蟹的销量往往随着中秋节、国庆节的到来出现阶段性爆发，且近年来呈现中秋节需求提升更快的现象。随着生鲜冷链物流网络的逐渐完善和发展，大闸蟹的消费地区也从原来的接近原产地的华东地区扩大到了全国大部分地区，但用作节日赠礼的情况仍较多。

华东地区的大闸蟹消费市场趋于饱和，各地对不同大闸蟹品种的消费偏好有所不同。今年7月在苏州举行的中国螃蟹交易平台发布会上，业内人士一致认为长三角地区的大闸蟹需求已相对饱和与平稳，其中浙江地区消费以公蟹为主，春节期间需求上升明显;珠三角地区除广州外，消费以母蟹为主;北京及东北地区消费以母蟹为主，中秋档期较其他时间需求提升非常明显。除此之外，西北与西南地区以节假日和中秋消费为主，随着冷链物流网络的不断完善，距离产地较远的该地区对大闸蟹的消费逐渐常态化，但由于供应链不够完善，潜在客群挖掘有待提升。

80后、90后逐渐成为大闸蟹的消费主体，并且以女性消费者为主。京东大数据显示，在购买大闸蟹的人群中，女性消费者的占比要高于京东全站的比例，其中80后和90后的比例高达74%。2017年，购买大闸蟹的已婚用户占比达到了86%。而在螃蟹产地上，在11大湖区中，阳澄湖、洪湖、洪泽湖是女性偏爱购买的大闸蟹湖区。