果葡糖浆在果汁饮料的应用

张生福 劳宏江

摘要：果葡糖浆在果汁饮料中的应用越来越广泛，其主要是通过酶法糖化淀粉得到的糖化液通过葡萄糖异构酶的异构作用，将部分葡萄糖异构成果糖，通过葡萄糖与果糖来组成混合糖糖浆。为满足果汁饮料加工需求，必须要做好果葡糖浆质量的控制，充分发挥其所具有的“协同增效、冷甜爽口”特点。

一、果葡糖浆特点分析

甜味。甜味可从甜度与风味两个方面分析，即甜味强度高低与甜味可口性，且甜度为根本性质。对于甜味剂一般需要由专业人员通过感官来进行甜味评价，以蔗糖为例，国定蔗糖甜度为100、果糖甜度为150、果葡糖浆为42，在比较甜度时，需要将各类糖配成15%浓度糖溶液，正常情况下人们对10%-25%糖液浓度喜爱度最高。对于果葡糖浆来讲，其含有42%-90%的果糖，能够将其与其他甜味剂一同使用，协同增效性非常强，对调节饮料口感效果明显。并且，果葡糖浆成分更接近于天然果汁，自身具有水果清香，味觉甜度要浓于蔗糖，并伴随有一定清凉感，在果汁饮料中应用优势更明显。

溶解度。在所有糖类中果糖溶解度最高，且随着温度的升高果糖溶解度会不断增加。蜜饯、果酱类食品主要就是利用了糖的保存性质，在加工时需要确保糖具有较高溶解度，因为想要抑制酵母以及霉菌的生长，要求糖浓度最少要在70%以上。对于果汁加工工艺来讲，应用单独的蔗糖无法达到糖浓度要求，协同果葡糖浆可以解决，果糖含量42%的果葡糖浆浓度便可达到77%。

渗透压大。渗透压力主要受物质浓度差决定，糖渗透压力与物质分子大小存在密切联系，即由分子量决定，相比较来讲分子量小的物质渗透压更大。果葡糖浆的主要成本就是糖，分子量小，与双糖相比其渗透压更大，将其用于蜜饯加工时所需要糖渍的时间更短。另外，渗透压越高对于微生物的生长抑制效果越明显，进而达到防腐保鲜的目的，相比蔗糖，果葡糖浆在此方面更有优势。

二、果葡糖浆在果汁饮料中应用

蜜桃汁饮料。首先选择鲜浓缩蜜桃汁15kg、柠檬酸4kg、果葡糖浆80kg，以及维生素C100g、β-胡萝卜素20g，搭配适量的天然香精。然后，利用适量纯净水对鲜浓缩蜜桃汁进行稀释处理，并向其中添加准备好的果葡糖浆、柠檬酸、β-胡萝卜素、维生素C以及食用香精进行调配。在调配过程中要求按照比例来对各配料进行溶解，然后与蜜桃汁混合，最后通过添加纯净水调配到工艺标准。均质完成后可利用聚酯塑料瓶瓶热灌装，为避免微生物存在，正式灌装前需要持续控制温度在95℃左右保持20min进行杀菌，后冷却到45℃便可进行灌装，立即封口冷却至室温，得到果汁成品。

橙汁饮料。选择鲜浓缩橙汁15kg、柠檬酸500g、果葡糖浆80kg，以及维生素C100g、β-胡萝卜素50g，搭配适量的天然香精。然后，利用适量纯净水对鲜浓缩橙汁进行稀释处理，并向其中添加准备好的果葡糖浆、柠檬酸、β-胡萝卜素、维生素C以及食用香精进行调配。为保证成品质量达到专业标准，要求在2×107MPa压强条件下均质处理，然后加热橙汁到130℃，持续10s，将其降温冷却到90℃便可进行灌装。可选择聚酯塑料瓶灌装，立即封口冷却至室温，得到果汁成品。

苹果汁饮料。选择鲜浓缩苹果汁15kg、苹果酸400g、果葡糖浆80kg，以及维生素C100g、焦糖色素10g，搭配200g苹果香精。然后，利用适量纯净水对鲜浓缩苹果汁进行稀釋处理，并向其中添加准备好的配料按比例调配，最后通过添加纯净水调配到工艺标准。然后进行均质处理、高温杀菌以及灌浆获得最终成品。为保证成品质量达到专业标准，要求在2×107MPa压强条件下均质处理，然后加热苹果汁到95℃，持续20min，将其降温冷却到45℃便可进行灌装。可选择聚酯塑料瓶灌装，立即封口冷却至室温，得到果汁成品。

果葡糖浆在果汁饮料中的应用具有较大优势，但是要保证饮料成品质量，还需要做好整个加工过程的控制，减少各项因素带来的影响。