寻味长江刀鱼

梅光好

“春潮迷雾出刀鱼”，阳春三月，清明之前，超越会寻味之旅来到江苏省江阴市，寻找长江三鲜刀鱼、鲥鱼、河豚鱼。

鲥鱼，是种产自长江的独特美食。因每年4月下旬至5月初鲥鱼定期入江河产卵，其他时间并不出现，因此得名。在长江江苏段， 般是“谷雨见鲥鱼”，年年如斯准确无误。它的肉质细嫩、滋味鲜美，是长江三鲜之首，无数老饕客的梦中佳肴。

河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拼死吃河豚”之说，对于河豚鱼缺乏烹调经验的人，却万万吃不得。

此次，我们到江阴来主要是寻找“浪里白条”——刀鱼。刀鱼又称刀鲚，体形狭长侧薄，银白色，由于其形似刀，故名刀鱼，是种洄游鱼类，与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜。

刀鱼平时生活在海里，部分长江中下游的淡水湖中也有，每年2～3月份刀鱼由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。每年春季3、4月进入生殖季节后，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。刀鱼的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育，肥育生长到第二年再回到海中生活。冬季刀鱼不做远距离洄游，而聚集在近海深处越冬。

刀鱼洄游，堪称悲壮，每年春暖花开刚起步，就遭遇人类布下的天罗地网。除了正规的有捕捞证的捕鱼船外，江中还有许多违规的小拖网、深水网和插网。

刀鱼洄游之前，需要攒脂肪，把自己吃得膘肥体壮。在漫长的洄游过程中，般不再觅食，靠囤积的脂肪游到合适水域中产卵。这天经地义顺理成章的过程，在热爱美食的人眼中却有了别样解读。在人们看来，此时的刀鱼因囤积脂肪而变得更加肥美，因长途游泳锻炼肌肉而变得更富口感，因长江水的洗涤降低了体内盐分，味道更显鲜甜——总而言之，刀鱼为繁殖所做的切努力，正好也把自己变成道美味，送到了渔民船边。

食客甚至把刀鱼分成了三六九等。在海里没来得及洄游的刀鱼，叫作“海刀”，游到湖里的，是“湖刀”，重量不足50克的小刀鱼，叫作“毛刀”，这两者在他们看来都不够美味，唯有拼力游到江阴一段的刀鱼，肌肉已然强健，而脂肪尚未耗尽，骨头也没有变硬，这种“江刀”，才算得上“极品”。

刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如铁，如果不是“江刀”有护身符，清明后鱼骨变硬，不再是美味，它也许早就灭绝了。

早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，质量最好。刀鱼营养丰富，刀鱼的肉质鲜美细嫩至极，吃的时候，只要把刀鱼放入口中，轻轻泯，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，鲜香爽口。若将刀鱼红烧，其味也十分鲜美。

当某个物种因为珍稀，而被人们视为财富、地位的象征去追逐的时候，这个物种的保护就会面临巨大的困难。长江刀鱼目前正是如此。

刀鱼的烹饪：

江阴本地喜欢做“红蒸刀鱼”，风味独特，回味悠长，江阴名豪山莊会所名厨张永亮对烹饪长江三鲜有自己的套手法，喜欢美食，喜欢走市场，和渔民和菜场大叔阿姨混的熟，从源头了解食材的特性。被问及为何刀鱼这么贵，他说，“长江三鲜”中，野生鲥鱼在上世纪已经绝迹，如今吃到的鲥鱼都是人工养殖的。而每年可以吃到刀鱼最长也只有清明前那不到 个月的时间。 过清明，肉质粗老，骨头变硬，行家是不会再吃的。另外，地球培养个物种至少要200万年，而人类毁坏个物种或许只需几十年以至几年。”长江被誉为中国的自然鱼仓。但是由于多年消灭性捕捞和沿江大量电站的修建，多种长江鱼类难觅踪迹，长江生态链条断裂，生态系统面临解体。

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“浙刀”来自浙江，在海里长大后，游到江海交界处，生活在咸淡水中。头部有点发红，口感不如“江刀”鲜美。

“湖刀”从长江口上溯进入支流、湖泊产卵后，就地安家。由于生活“悠闲”，下腭已不呈尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较单薄。

“海刀”多为雄性刀鱼，肉质较粗，从近海捕捞，经多日运输才进入市场，鱼体往往不挺括，有些甚至鱼肚破裂。