春季饮食之春笋

徐文兵

大家都知道，笋是竹子生发出来的嫩芽，在没破土之前，称之为冬笋，冬笋比较憨，个头比较粗大，里面的笋肉比较肥厚、白嫩。所谓春笋就是破土而出的笋。

冬笋和春笋的区别在于 个是偏于补肾，滋补肾阴；另 个，既然它破土而出了，就变成了补肾之子——肝。

我们顺便说 下冬笋，冬笋特别适合于那些阴虚、津液不足的病人，也就是我们经常说的阴虚火旺的病人。这种病人我们 般都用冬笋炖猪肉。猪肉是补肾的，性质偏寒，而笋本身是竹子，竹子的本性也偏寒，而且冬天地下储藏以后它也得了天地的寒气，所以笋炖上猪肉味道极其鲜美，而且它的滋补功效特别强。苏东坡说“宁可食无肉，不可居无竹”。要想不俗又不瘦，顿顿都吃笋烧肉，说的就是猪肉。而笋炖其他的肉就不太搭配、不搭调，唯有炖猪肉滋补的效果是最好的。

现在既然春天到了，有了春笋，我们应该怎么吃呢？春笋和冬笋样味道偏凉，性味偏寒，但是它有种生发之性，有鼓舞肝胆之气上升的性质。所以春笋是春天的最佳选择，像吃海鲜样白灼就可以。就用清水煮，少加点盐或酱油、香油，本身就是道很好吃的蔬菜。而焯笋以后的汤，味道非常鲜美，与豆芽汤 样，相当于素食的高汤。我反对做菜时加味精，可以加些笋或豆芽汤来提鲜。因为这些芽尖有很强的生命力，能够消化或者分解原有的物质状态，给人种特别鲜美的感觉。

脾胃虚寒的人吃笋应格外讲究，春笋不和海鲜同食。

有的人脾胃偏寒，或者胃本身有一些陈年痼疾，比如糜烂性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡，我们讲木克土，脾胃属土，脾胃不好的人再吃鼓舞肝胆之气的食材，就会对胃造成更大的伤害。这类病人吃筍的话，就要更讲究一点，要把笋的寒性去掉，然后再发挥它疏泄肝胆之气的作用。这种笋的做法就是油焖笋，把笋切好以后放到油锅里炸熟、炸干，然后再放到锅里加老抽、盐，用小火焖到水分收干。这种油焖笋的寒性就小得多，因为经过油炸寒性被去掉了。另外种做法就是像烤白薯样，用锡纸包笋，然后用热火慢慢烤熟，也能很好地去掉笋的寒性。

即便如此，建议大家吃笋不要过量。脾胃虚寒的人吃笋之后容易产生过敏症状；竹笋有补肾的作用，但是如果补肾补得太过了，容易造成小便困难，产生膀胱或者肾的结石。如何判断我们自己是不是脾胃虚寒其实很简单，比如说平常喝冷饮的时候，有的人胃热，他喝了冷饮就很解渴，可是脾胃虚寒的人喝冷饮以后就会觉得胃里面绞着疼，这些人就不适合吃笋。

现代科学研究还发现，春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。因此如果要用笋片、笋丁炒菜，最好先用淡盐水将春笋煮开5～10分钟，然后再配其他食物炒食。这样可以分解大部分草酸，又能使菜肴没有涩感，味道更鲜美，可以防止春笋过敏。另外，春笋尽量不要和海鲜同吃，避免引发皮肤病。春笋很鲜，海鲜也很鲜美，但是鲜过头了就会对身体产生不良影响。