南通“八碗八”宴

张继华

南通『八碗八』宴是文化名城——南通的传统筵席，是指古南通人们宴请宾客的一种菜谱规格，它代表了完整的南通乡土菜色，由四冷碟、四热炒、八大碗菜组成。

『八碗八』具有其独特的文化内涵。『十六』，是菜品数量的一个回合，菜品的『四冷四热』，又暗合『四面八方』、『事事如意』。『十六回合』中的六，指上下和东西南此四方，泛指天下或宇宙。这个数字的运用，体现了『民以食为天』、『天人合一』的中国古典哲学思想。『十六』也是取『十全十美』、『六六大顺』吉祥之意。在味觉上，『四』是酸甜成鲜四味，指代各种味道，亦指人生百味。在时空上，『四』既是春夏秋冬四季，又指东西南北四方。东西南北即『四象』，『阴阳两仪生四象，混沌三才开六合』。在道德层面上，『四』是指『中正仁义』。中正仁义是传统儒家伦理道德的价值和原则。一盆一碗一汤看似简单，却有寓意，种种细节，无不透露出南通人的心思和精致。八大碗，八大盘，摆开八仙桌，坐上八个人，通城人民的朴实、大方、好客在『八碗八』中代代相传。『八碗八』一个看似简单的筵席名称，实则蕴含着丰富的中国古典哲学思想和优秀传统文化。

南通“八碗八”宴历史悠久，独领风骚，洋溢着浓郁的江海乡土气息。“八碗八”宴菜式很简朴，但是，这些菜却不失营养价值，而且搭配精辟，加工细腻，组配合理，营养丰富，口味纯正，浓淡适宜。从头菜品种的选择，到最后鱼圆汤的收尾，其在制作过程中更是工序繁多，烧、蒸、熬、炸、炖、焖、煮等烹饪手法一应俱全。时间长短，火候大小，调味轻重，用量准确等方面必须精益求精才可恰到好处。一桌“八大碗”，碗碗各有不同的主料搭配、烹法和口味，其中对衬菜的搭配是经过百年反复精选所得，不仅在色、香、味、型、器上有独到之处，且更注重养生科学，代表着一年四季，身体平安，四面八方，万事如意。

“八碗八”选用的是具有南通地方特色的畜禽水产蔬菜品种——“通农三宝”和水产为主料，这些畜禽是以纯粮食及蔬菜喂养的，如江海土猪和世界名禽狼山鸡等，配以山药和茨菰以及海门香芋。海门香芋具有散积理气、解毒补脾、清热镇咳、滋补身体的功效，历来是逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜看。

“八碗八”宴菜品口感肥而不腻，汤汁鲜醇，营养丰富又具美容功效；“八碗八”宴所用的餐具有盘子和碗，“八碗”的碗南通叫海碗或匹子。

南通“八碗八”传统宴席制作技艺历经岁月沧桑、流传至今，蓄积了不同历史时代的烹饪技艺精华，反映了长期以来通城民众的生存状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况，是广大民众宴饮形式的直接载体和宴饮风俗的高度涵融，是历史的产物、时代的印迹，有助于人们更真实、更全面、更接近本原地认识和了解南通的历史，具有极高的、非常丰富的历史价值。

古时，能吃一顿纯真的“八碗八碟”菜是一次最高礼仪的文化享受。如今，通过收集、挖掘、整理大量资料，在南通老一辈厨师的大力支持下，让“八碗八”宴更加完善，并加以宣传推广。此宴在2013江苏国际餐饮博览会暨第四届江苏乡土风味烹饪大赛中，荣获团体赛金牌奖，并被中国饭店协会认定为“中国名宴”、江苏餐饮行业协会认定为“江苏特色名宴”。2017全国蒸菜烹饪技能大赛中，“八碗八”宴荣获“蒸菜推广宴席”；南通“八碗八”制作技艺”获批南通市第四批市级非物质文化遗产名录项目。

南通“八碗八”宴用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致，一方为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的，只有辈分长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方，上方又称上席，是一桌之中最尊贵的两个席位，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般就坐横方，下方则是辈分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。当然，辈分大的小孩子除外；再者，岁数大的小辈也只有坐下方的份。从农村筵席的座次就可以看出长者为尊的传统在农村已经根深蒂固。

南通“八碗八”宴下的八仙桌（拐儿桌子），同样有所讲究。材质为柞榛树，柞榛木细算精打出来的家具最为珍贵。古时候南通人，为了图吉利、创大业，便创造了八仙桌，用八仙桌来宴请八位仙人而定名，谓之“八仙过海，各显神通。”古代神州相传中的八位仙人是：铁拐李、汉钟离、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅。南通人就利用这个民间的优势和信任，用八仙桌，以八碗八盘来款待八位仙人。

南通“八碗八”宴还有一段不为人知的故事，相传白云仙长于蓬莱仙岛牡丹盛开时，邀请八仙及五圣共襄盛举，回程时吕洞宾建议不搭船而各自想办法，八仙过海时无意惹怒龙王，东海龙王便与之交战起来。因两边实力相当而久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。

曹国舅一人不辞劳苦，腾云驾雾，行至内地，一股奇香扑鼻，不觉垂诞三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装成农家村民在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、畅怀痛饮，诱人的菜看一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜看我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我不可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了素菜，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。

八仙狼吞虎咽更觉奇香无比，酒足饭饱之后精神倍增，再战龙王大获全胜。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（四冷碟、四热炒、八大碗菜）一直流传到今。

南通人有本土的筵席。旧时家中有事，最简单的筵席是四大盘，即以四个青花鲤鱼大盘盛4种菜肴。稍高层次的是“八碗头”，即：宴席有八碗菜看，“十碗头”，没有冷菜，全是大菜。后来在“八碗头”的基础上加了四个冷盘、四盘热菜，即“八盘”，也就是“八盘八碗”简称“八碗八”。简单是“六碗八”，即“八盘六碗”。菜肴品種多为“猪八样”、“肉打滚”。80年代后，人们一般不让猪身上的东西上桌，上升为鱼肚、海参席等，讲究吃鸡、鱼、虾、海类、贝类等菜。外加甜菜、清汤和点心、水果。“八碗八”的原料虽然普通，无非是畜类、禽类、水产、蔬菜等，但选材广泛，不拘一格。大众“八碗八”讲究按已有原料灵活做筵席，根据筵席菜单标准选择头菜的主料，例如海参、鱼皮、鱼肚等，扣菜主料不变，但配菜可根据季节变化进行选择。“八碗八”必须做到原料物尽其用，以实用实惠为第一原则，菜品以味道取胜。

“八碗八”宴入席就座礼仪大有讲究，其中繁文缛节，规矩甚多。头菜的选择意味着整桌菜的档次高低，鸡肚菜、鱼肚菜和燕窝菜、鱼翅菜不可相提并论。从顺序上讲，二菜多是禽类，三菜为鱼，四菜多为甜品，五素六荤，第七道以肉压轴，最后上汤。宴席中待冷热盆全部上完后，再上“头菜”，“头菜”有肚菜（鱼肚）、参菜（海参）、皮菜（鱼皮）、翅菜（鱼翅）之分，以其中一种为主原料，配以鱼圆、肉圆、冬笋、木耳、香菇、菜头等配料，又叫“全家福”。“头菜”上桌后，须等主人“谢头菜”后，方可下箸，此时，主家挨个向宾客敬酒，宴会进入高潮。接着上“富贵鱼” （俗称“跑马鱼”）即两条同样大小的红烧整鱼，由厨师亲自托着，口嘁道：“鱼（余）来了！”或“吉庆有鱼（余）”，绕各桌而过，赴宴者应声高呼“鱼（余）下来！”“余下来！”或说“鱼（余）存仓”，以示对主家的祝福，祝主家年年有鱼（余）。以鱼谐余，祈求吉利。每盘盛鱼两条，寓为“双鱼（余）吉庆”之意。其时主家要给厨师送红包，俗谓“攀鱼封儿”。

南通风俗，宴席上的鱼，是不动筷子的，只看不吃，叫“看鱼（余）”，上桌时鱼头对准坐首席的尊长者，以示敬重。此俗一直延续至今。最后还要上一道汤，（红事一般是鱼圆汤，白事一般是豆腐汤）。各桌闹酒即停，俗称“汤到酒止”，各桌赴宴者起立干杯，俗称“大团圆”。乔迁之日，前来贺喜的亲朋如携带小孩者，主妇要发红包，称“欢喜封儿”。宾客辞行时，主人回赠赴宴者（以户为单位）鱼、肉、糕，对于家境贫困的亲友，则视其所送礼品的多寡折价，加倍以红纸包钱“回礼”。南通州人民的朴实、大方、好客在“八碗八”中代代相传。

南通“八碗八”宴制作技艺是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，其具大的泛涵性，深刻影响和丰富着当地人们的日常家居饮食生活。多年来，只要你在南通人家中做客，你都会看到：最平常的原料，只要到了南通人手中，都会变成可口的美味；最普通的一粥一饭，也能在南通人的精巧调味中散发出特别的异香；而且，南通的家庭主妇，大多都有“一年三百六十五天，顿顿面饭不重样”的本领。这种把吃的功能发挥到极致的功力，不论如何改朝换代，都一直保留了下来，并相延成俗。南通“八碗八”宴制作技艺除给南通人带来了“崇尚美食”、“做饭讲究”的声誉外，还对周边其他城市人们的饮食文化心理产生了重大影响，对构建当代科学、健康、文明的饮食文化，具有不可估量的社会价值。

冷菜

糖醋河虾

南通地处长江下游，滨江临海，气候温和，土地肥沃，物产富饶，资源充足，为鱼米之乡；以红虾、狗头虾、金钩虾、条虾、白虾、爬爬虾、对虾为代表的海虾，长江的江虾，青虾为代表的河虾。海虾、江虾、河虾，可谓“三鲜”俱全，为中国其他地城所难企及。

糖醋河虾是宴席中的冷盘，色泽红亮，河虾壳脆，肉质鲜嫩，寓意“红红火火”、“兴旺发达”。

盐水硝肉

相传在明朝末年，南通通海街上有一酒家，在煮肉时锅内冒出一股异常的香味，在通海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经南通，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在酒家吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，于是，硝肉也就很快远近闻名，沿传至今。

硝水肉是用猪瘦肉加硝水和盐腌渍后，再加五香调料焖煮成熟，冷却后切片装盘，是宴席的冷盘。

五香熏鱼

中国传统的家宴都离不开鱼，吃鱼，以示吉庆有余或年年有余之意。通常热菜都是以整尾的鱼来制作，例如，红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、糖醋鱼等等都可以，造型以漂亮美味为原则。南通的“五香熏鱼”也叫“五香爆鱼”，是一道南通传统家宴的下酒小菜，南通人喜欢在节日制作这道菜款待客人，所以成为南通家宴中的必备；令盘。

这道菜是以青鱼为原料制作而成，所谓熏，其实南通厨师带有点卤的意思，是将炸好的鱼浸在卤水中入味，多半当凉菜来吃，微甜微酸，很是开胃。南通爆鱼以其口感外酥里嫩，回味无穷，让人久吃不厌闻名。

拌绿叶菜

拌菠菜，老南通都叫“焯菠菜”，是将菠菜焯水后取出过凉水。然后将所有的原料调料混合拌匀即可。是南通家宴常用的冷盘之一。

菠菜原产于波斯（伊朗），所以又名波斯草，也叫赤根菜（因根的颜色）、鹦鹉菜（更形象些，菠菜翠绿，根紫，就如一个巧舌鹦鹉）。南通的老厨师们叫“皮菜”。说到鹦鹉菜，还有一个有趣传说。说是乾隆下江南时，微服私访。饥渴难耐，于是和随从在一农家用饭。农家主妇从自家的菜园里挖了些菠菜，给皇上做了个菠菜熬豆腐。乾隆食后颇觉鲜美，极是赞赏。饿了吃什么都香，否则传说中朱元璋吃的翡翠白玉汤（臭豆渣，剩汤）都当成无比的美味。但也说明农家主妇手艺的确不错。乾隆问其菜名，农妇说：“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”。乾隆大喜，封农妇为皇姑，从此菠菜多了个别名叫鹦鹉菜。

热菜

滑炒鱼片

滑炒鱼片是一道色香味俱全的南通传统热菜，主要原料是青鱼，配以山药和韭黄，成品色彩鲜艳，口感嫩滑，鲜香。细嫩的鱼片，清新的配料，营养全面，老幼皆宜。

炒鱼片在南通传统宴席中是第一道热菜，鱼同 “余”谐音，以示吉庆有余，富足盈余，生活满足之意。在物质匮乏的年代，人们办酒席，原料比较单一，一条鱼要做好几道菜肴，如爆鱼、烩鱼、炒鱼片、鱼圆等，从另外一方面来说，也反映了当代廚师对原料综合利用的能力，说明南通人民勤俭节约、珍惜劳动成果的优良民风。

白果鸡丁

白果鸡丁是一道传统的养生膳品，有敛肺定喘，化痰止咳之功效。食之口味独特，有鸡肉的鲜嫩清香，又裹夹着白果的独特香味，成鲜适度，齿口生津。

白果鸡丁中的鸡丁选用“通农三宝”之一的狼山鸡为原料，狼山鸡是我国著名的蛋肉兼用型地方鸡种，狼山鸡不光是南通名菜，更可称为世界名菜。世界八大家禽类中，狼山鸡居首位。

说起“狼山鸡”，还流传着一段有趣的故事。远在1872年，一艘英国商船，停泊在南通附近的长江中，炊事员上岸买回一批黑鸡做菜。因鸡肉质细嫩，味道鲜美异常，船长甚感惊奇，如获至宝，便将剩下的几只带回英国。后来这种黑鸡竟然在英国家禽展览会上展出，受到欧美各国养禽专家的青睐，获得金牌奖章。于是，欧、美、亚许多国家便从我国进口此鸡。由于这些鸡都从南通狼山出口，故取名“狼山鸡”。建国后，狼山鸡又曾作为种鸡飞往德国、澳大利亚等国。世界范围内许多禽类都有狼山鸡的血统，狼山雞可以说是鸡的“老祖宗”。由于生长环境等因素，狼山鸡比一般的家鸡肉厚实、味更鲜，因此在世界范围内获得了广泛认可。一时，狼山鸡身价百倍，中外驰名。

油爆腰花

油爆腰花南通厨师实为“韭黄荸荠炒腰子”，作为一道传统风味名菜，各地食客都知道评价它的标准：既要脆嫩爽口、刀工精湛、造型美观、芡汁紧裹，又要口味鲜香醇正、无腥臊异味。但凡是做过油爆腰花的人都有这样一种感觉，要想真正做好这道菜，并达到以上这些标准实非易事。

民俗冬至夜全家吃团圆饭，将荸荠借代为元宝。各种菜都起了吉祥的名字，饭碗里放两只荸荠，（吃饭时搛出来，叫“掘元宝”，寓意发财、元宝成堆。对：两只为一对。“对”谐“堆”）。掘着只大荸荠：喻为出乎意料地得到大收获。

熟炒双冬

炒双冬也是一道经典的南通菜，冬笋占了半壁江山，算是半个主角。还有一“冬”是香菇，南通人叫香覃，北方人叫冬菇，香气沁人，营养丰富，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。冬笋一定要配泡发的干香菇，特别是那种自然的芬芳气味只有干香菇才有的，冬笋和冬菇鲜醇味香，又有降胆固醇作用，菜营养丰富，味道鲜美，备受人们的欢迎。

大菜

三鲜杂烩

头菜又名“杂烩”、“三鲜”、“全家福”，俗称“什锦大杂烩”，“头菜”又与“头彩”谐音，也便有了讨“头彩”的意思。这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为通城喜庆筵席中经常出现的一道头菜。 “杂烩”，顾名思义，即是用多种原料混合烹烩而成的菜肴，就是其命名以食材的“谐音”居多，均为祝福人们安康、福寿，十全十美等等的寓意。

南通“杂烩”还配有虾圆、肉圆、鱼圆，寓意团团圆圆，幸福美满，连中三元。此菜选料“杂”，动、植物水陆俱陈，既有高档的，又有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。

三鲜有三种，高档的叫“全家福”，中档的叫“三鲜”，低档的叫“杂菜”，是用水产类、禽蛋类、畜产类及蔬菜类原料的半成品配制而成。三鲜原料既多又复杂，但多而有序、杂而有章，主、辅、配、调料为君臣佐使、主次有章，三鲜以油发鱼肚或油发蹄筋、肉皮为“君”，以肉圆、鱼圆为“臣”，以走油肉或火腿（硝水肉）、熟鸡肉或鸡杂、鸡蛋、鹌鹑蛋、桂花鱼或鱼片、虾仁、海参、菜心、笋片、香菇片为“佐”，以虾子、贝类、鸡汤、味精、胡椒粉、精盐、香菜等为“使”。章法严谨，主次有序，使成菜原料众多，颜色和谐，口味香鲜，营养丰富而养生，汤菜俱佳而开胃，是烩菜中原料、口味、营养的黄金组合、神仙搭配。如果“君”是鱼肚，“臣”加虾腐，“佐”中加了海参、鱼皮、蟹粉的三鲜，档次最高，被誉为“全家福”。如“君”是油发肉皮的三鲜，被称为杂菜，而“臣”“佐”“使”的用料与三鲜基本相同。

看来， “杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜，之所以能够广泛沿传至今，它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美的寓意，因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

山药扣鸡

扣鸡是老南通八大碗的菜肴之一，选用南通如皋的黄鸡，因其“黄嘴、黄脚、黄羽毛”，群众习称为“三黄鸡”。早在清嘉庆甲子年（公元1840年）修编的《如皋县志》中就有记载，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中，在以前传统酒席上经常能吃到，主要是装碗时候有技术难度。说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩，鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香，而扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度，蒸好之后鸡肉皮脆肉香，汤水非常的鲜美。

在中国有些地区春节喝鸡汤，象征“清泰平安”。家中的主要劳动力还要吃鸡爪，寄意“新年抓财”；年轻的学子要吃鸡翅膀，寓意能展翅高飞；当家人则吃鸡骨头，有“出人头地”之意。还有些地区第一餐要吃鸡蛋，意谓“实实在在，吉祥如意”。如来客人，要吃两个煮得很嫩、可透过蛋白见蛋黄的“荷包蛋”，意即“银包金，金缠银，得金得银”。 “天仙配”的传说，母鸡为“凤”寓仙女，腹藏数蛋，喻为多子，为传统婚宴常用菜，赞美忠贞不渝爱情终有结晶，寓婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”。

红烧鲫鱼

南通酒席的餐桌上必有一道整鱼菜。鱼，为人们所喜爱，除了它的食用价值外，还由于它是一种美好的文化象征。

旧时，在婚宴、寿宴中，鱼这道菜须用双鱼，鱼只可用河鱼，而不能用海鱼，一般选用鲫鱼， “鲫”和“吉”谐音，可能以河鲫鱼喻和和气气、吉庆有余、好事成双之意，也可能过去海鱼价贱而河鱼价贵所致。在以往的习俗里，这道整鱼出现在的春节餐桌上，却是不能轻易享用的——有些地方必须搁到初一才能食用，借此希望“跨年有余”， “来年丰收；而另一些地方则干脆在过年期间每顿饭都把鱼摆上来寓意一番，然后再撤走。但这样来来去去难免会碰坏鱼的完整性，同时又浪费食物，到如今就直接用木鱼装在盘子里代替。

香芋扣肉

虎皮肉又名董肉，清《崇川咫闻录》有载，又称跑油肉、虎皮肉、皱纹肉。明末董小宛所创，故名。提到董肉还有一段动人的故事。

相传明末年间，香波艳浪的秦淮河边有一聪明灵秀、神姿艳发、窈窕婵娟的女子，此女子不是别人，正是“秦淮八艳”之一的董小宛。董小宛不仅有闭月羞花之貌，还能诗善画，尤擅抚琴。当然，又何止抚琴，她还有更绝的，不过这是后话。当此时，大明江山已是风雨飘摇，北面异族入侵的马蹄声响彻中原，但这丝毫也无碍明的土大夫们在秦淮河上骄奢淫逸、醉生梦死。其实，历史上任何一个朝代灭亡前莫不如此。当时，董小婉在迎来送往之间结识了一江南名门望族之子弟，此人姓冒，字辟疆。冒公子功夫了得，几番交往，便博得了董小姐的芳心，以致董三番几次要与冒订下终身。也许是顾忌董毕竟是一风尘女子，也许真的是自己功名未就，冒一直婉拒董的嫁娶要求。董小宛有别于其他歌妓的便是烧得一手好菜。冒辟疆每每来董处对饮，总是董亲手做菜。董发现冒公子喜欢猪肉、喜欢甜食，于是她探访名师，琢磨食谱，反复试验，终于做出一道味道独特、香甜可口的“虎皮猪肉”和董糖。冒辟疆是如何喜欢这“虎皮猪肉”不得而知，只知道他及第后便马上把董小宛娶回了家，后来每每宴请宾客，冒总是得意地把这道“虎皮猪肉”介绍给自己的朋友。再后来人们对这道菜仿而效之，还给它取了一个并不浪漫的名字——董肉。

茨菰扣肚

茨菰扣肚是南通传统菜之一，茨菰与猪肚配伍，同蒸成看，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，成鲜互补，两味渗合，猪肚有茨菰香，茨菰有猪肚鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，不愧为看中之珍品。

茨菰是南方的一个蔬菜品种，茨菰不甜不香，略帶苦味，所以不是人人爱吃。之所以成为春节餐桌的佳肴，原因有三：一是茨菰长在水田的淤泥里，但肉却是白的，大有出污泥而不染，二是有格，沈从文老先生说茨菰是有格的，有格也就是说茨菰有自己独立的品格，真可谓妙语，像土豆熟了就会化，搞得一碗菜都是烂糊糊，乱糟糟，没有看相，那就是没有格的。而茨菰再怎么烧，它不会化掉，一个还是一个。三是茨菰一株多产十二子，也就因为子多，被视为吉祥物，寓意添丁生子。年晚喜宴绝不能少。茨菰是一种无公害的绿色保健食品，茨菰含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌肿、解毒消痈作用。能解毒消肿，利尿，含有多种微量元素，同时茨菰所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳的作用。只有经历了风雨的人生，才能苦尽甘来，人生就是茨菰扣肚的滋味。

八宝甜饭

八宝饭，又叫八宝甜饭，是我国的传统食品。相传八宝饭起源于少数民族地区。为新疆、青海、西藏少数民族人所创作，原名叫“哲色”（藏语）。到元朝、明朝、清朝，开始盛行于全国各地。江苏南通人自古喜食米制甜味品。是民间及宴席的甜品佳点。意味着团圆美满，财源滚滚，预示着新的一年幸福甜美。还有涵义：莲子是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐和好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必须是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）满堂”。

韭芽肉丝

韭黄炒肉丝是南通地区一道家常菜，荤蔬搭配，营养丰富，成品香味扑鼻，口感宜人，促进食欲，深受人们喜欢。

据民间传说，在清朝康熙年间的一年夏天，连续下了几天倾盆大雨，导致蒲阳河上游的山洪暴发。洪水奔泻而下，淹没了杨家河心，将一断高土埂子冲塌，泥土盖住了田中韭菜。十多天以后，主人挖开泥土，发现原来的绿色韭菜叶已变成了嫩黄的韭芽，用清水将韭芽洗净后，芽黄白如玉，烹而食之脆而细嫩，人们叫作“韭菜芽子”，俗称“韭黄”。于是人们都采用泥盖韭菜，使韭菜叶子软化变黄，培育出现代的韭黄。

韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”、 “黄韭”，俗称 “韭菜白”，为韭菜经软化栽培变黄的产品。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，就会变成黄色，称之为“韭黄”。因不见阳光而呈黄白色，其营养价值要逊于韭菜。韭菜以冬天韭黄为贵，春日韭芽为珍。端午至中秋粗老不中食，有粗纤维，不容易消化，且于眼目不利。

清汤鱼圆

鱼圆是南通民间的传统菜品，南通老百姓叫“鱼腐”、 “虾腐”，其实“虾腐”是用虾肉制作而成；“鱼腐”是用鱼肉斩茸，加调味料搅拌上劲，挤成小丸子，入水中煮熟而成。鱼圆是南通人逢年过节喜庆餐桌上都少不了菜看。因为鱼圆寓意着年年有余，团团圆圆，生活美满的吉祥内涵。

相传楚文王极爱食鱼，每次用餐，山珍海味可少，惟鱼不可缺。有一次他外出回宫，见做好的武昌鱼便大口地吃了起来，不料，一根鱼刺扎破了他的咽喉。楚文王怒不可遏，大发雷霆，随即令人将司宴官斩首。从此以后，谁也不敢为他做鱼了。但楚文王又一天离不开吃鱼，于是聪明的厨师将鱼斩头去尾，剥皮剔刺，剁成细茸，做成鱼圆，小心捧上。楚文王吃起来觉得香鲜可口，也不用担心鱼刺卡住咽喉了。从此将鱼做成鱼圆成了荆楚一带的风气。鱼圆做得越来越诱人，尤其是春节前后，精制的鱼园成为城乡人民招待客人既方便快捷、又不失体面的好菜肴，也是南方的大众菜看。

另据传，明末才子冒辟疆的爱妻董小宛是一位美食家，还会做菜，她首创了一种鱼圆——灌蟹鱼圆，此菜色泽洁白如凝脂，柔嫩而有弹性，内含蟹黄、蟹肉，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。逢年过节，红白喜事，白蒲人都喜欢用灌蟹鱼圆这道菜款待亲朋好友，甚至还常常用来打包馈赠，寓意“富贵有鱼，合家团圆”。