常州特色菜

常州菜研究院

由来 据称，“佛跳墙”前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。传说有一位不知名的高僧，来到福建寺庙传经布法。就在他传经时，与寺庙毗邻的一家菜馆，时常飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，不敢从正面进店，只能选择跳过墙过去，一饱口福。这一行动破了戒规，致使他最终返俗。因此， “佛跳墙”在民间广为流传。

“佛跳墙”可以考证的历史，距今已有200多年了。清道光年间，当时福州有家“聚春园菜馆”的名厨叫郑春发，就曾以烹制此菜蜚声遐迩。据说，郑春发当时被招进清代布政司周莲府中当衙厨，反复试烧终于烧制出这道名菜。有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺，想趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天。聪明过人的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，也烧出了同样美味的“坛烧八宝”。郑春发并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后加用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。

周莲破落后，郑春发也离开了布政司，自己开了一家“三友斋菜馆”，后又更名为“聚春园”菜馆。他将自己多年研制的“坛煨菜看” （“坛烧八宝”）作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。有一日，几个秀才慕名而来，专程品尝那道盛传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那焖足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，连称奇哉美哉。有一位脱口说道：“即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝”。另一位兴问菜名，店小二答道是“坛子煨菜”，秀才连连摆手摇头：太直太俗，于是即兴唱道： “坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人齐声称妙，此菜以“佛跳墙”命名而耐人寻味。从此，“坛子煨菜”便改成了“佛跳墙”的雅称。

渔家佛跳墙

【制品特点】

汤浓味美、色泽浓白、营养丰富

【原料】

湖虾50克、螺丝50克、泥鳅50克、河蚌100克、黄鳝100克、甲鱼50克、鱼肚50克、鲫鱼200克、精盐15克、味精10克、黄酒10克、油10克、葱姜各15克。

【制作过程】

1.湖虾剪须，螺丝去尾，河蚌切小块，黄鳝改刀成段，甲鱼改刀成块，鱼肚切块，将加工好的原料清洗干净待用。

2.鲫鱼去鳞、鳃、内脏等洗净，炒锅烧热倒油，煸炒葱姜，然后把鲫鱼和黄酒倒入炒锅中，煸至表面金黄，加入大量清水，大火烧开，中大火熬汤，使鱼汤成浓白汤色。

3.瓦缸中依次放入1中加工好的原料，然后倒入鱼汤，慢火煨制1小时，最后加入盐、味精调味即可。

酱焗香菇

【制品特点】

香菇滑嫩、肉馅鲜美

由来 香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。中国的浙江省龙泉市，景宁县，庆元县三市县交界地带是世界最早人工栽培香菇的发源地，其香菇人工栽培技术史称砍花法。据传最早发明这项技术的是南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人吴三公（真名吴煜yù）。在人类香菇栽培史上，留下的可查证的文献资料，最早、最完善的当为公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所编《龙泉县志》上的185个字。其中，庆元有中国香菇城之称。常州金陵江南大饭店的刘厨经过稍加改良，融入了常州本地的一些元素，并成功研发了这道常州名菜。

【原料】

香菇200克、肉末80克、藕60克、精盐20克、味精20克、糖5克、淀粉30克、黄豆酱50克、鹅肝酱50克、葱30克、姜25克、香葱20克、黄酒20克、油100克

【制作过程】

1.将藕切成小粒，连同肉末加葱姜末、精盐、味精和黄酒制成肉馅；

2.將香菇洗净，去除根部，肉馅均匀酿入其中，拍上淀粉，待用：

3.起油锅，油温升至150℃时，将拍好粉的香菇放入油锅中炸熟，待用；

4.炒锅留少量底油，将香葱煸香捞出，放入黄豆酱、鹅肝酱、黄酒和清水调匀，再倒入炸好的香菇，放入精盐、味精和糖烧至入味，待汤汁稠浓时勾芡，淋油装盘即可。

半岛生煎包

【制品特点】

面皮松脆、馅鲜味美

由来 生煎馒头是流行于上海、浙江，江苏及广东的一种汉族传统小吃，简称为生煎。上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。而常州地处长江之南、太湖之滨，与苏州、无锡联袂成片，构成苏锡常都市圈。和苏州无锡一样，常州也在经济和文化上受到上海的影响。把上海人喜欢的美食品种与本地的饮食文化结合，形成更为丰富的制作形式。半岛生煎包是在上海生煎包的基础上加以改进和创新而成的，在不失上海生煎包皮酥、汁浓、肉香、精巧等特点的同时，在口味上更贴近常州本地饮食习惯。因本道点心是常州半岛花园餐饮有限公司的主打点心之一，所以取名为“半岛生煎包”。

【原料】

面粉350克、猪肉馅200克、黑芝麻、色拉油100克、香葱3克、绍酒30克、老抽10克、生抽15克、鸡精5克、花椒粉2克、芝麻香油3克、生姜10克

【制作过程】

1.和面面粉中加入酵母和适量清水，揉和成光滑的面团，盖上保鲜膜放在温暖处发酵。

2.制馅将猪肉糜放入容器内，加入盐搅打上劲，然后加入绍酒、老抽、生抽和水沿一个方向搅打上劲，最后放入鸡精、葱姜末、花椒粉、芝麻香油等搅合均匀即可。

3.成型将发酵好的面团取出，继续揉10分钟，然后搓成长条状，分成25克一只的剂子，擀成面皮包入15克馅料，捏成包子生坯。

4.成熟平底锅中倒入油，均匀地码入包好的生坯，待底部煎至金黄色结壳时，再倒入冷水（约占生坯的二分之一），盖上盖子用小火煎6～8分钟，待水煮沸后撒上黑芝麻，再盖上盖子继续煎至水分收干，包子底部成香酥金黄色后即可。