爱上“台山鳗”的江湖

王玲

白鳝与白鳗是什么关系？答：国人多叫它白鳝，日本人却爱唤白鳗。他们学去了中国的古意，樱花节谓之“花见”，牛奶说成“牛乳”，鳗虽同鳝，却是多出几分文艺。

日本人吃鳗的热情促使他们早在1874年就开始研究如何人工养鳗，几多痴迷。30多年前福建莆田和福清开始养鳗，广东、浙江、江苏等地紧跟而上，近年台山养鰻业的名声渐起。现在中国鳗占全世界产量的七成多，日本所吃鳗鱼90%从中国进口，其中台山占了出口量的六成。

在台山养鳗的多是顺德人

天下的鱼逃不过顺德人，他们吃鱼，更会养鱼。现在台山养鳗的多是顺德人，还有浙江人、福建人。台山未被开发破坏的自然风貌是最弥足珍贵的资源，加之养鳗技术成熟，自然养出好鳗。

裕丰养鳗场在台山斗山镇，鳗场不远处是大海，环境清静开阔，空气清透舒服。鳗场有六七十亩地，望不到边。每亩一塘，每塘养着三四万条鳗鱼。风过水泛涟漪，三两海鸟飞旋，田园景致。翁场长说每日巡鳗场都要花些时间，却极享受那段时间。

场长是顺德人，养了几十年鱼。他说养鳗算是最讲究严苛的行业，因出口鳗需经过数十道严格检验，不许有任何超标指数。鳗极为敏感，喜清净水质，水的咸淡度、硬度、温度都要适宜，水温低于20℃或超过30℃时，鳗生长缓慢，一般25℃最适宜。

鳗场进口外国鱼粉，安全营养，每日上午九、十点喂食一次，顺其自然生长，又不影响水质。喂鳗场面震撼，鳗簇拥成团，更拼命地索性将脑袋扎进鱼食中，不顾形象，气势如虹。虽天生对无足生物犯怵，也忍不住笑起，咱吃饭要有这如狼似虎的架势，也是种幸福。

日本人吃鳗重在嫩鲜，要嫩不要大，以背青灰腹白为靓。出口日本的鳗鱼规格以l公斤5P（条）鳗的价格最高，再是l公斤4P、l公斤3P、最大不超过12斤/条。超过1.5斤/条的多出口到香港等地。人工分鳗，熟手速度快，拿鳗掂掂既知斤两，八九不离十。分好鳗后，须在水池中养数日，不间断更换池水，行话为吊水，增加水的活性及含氧量，使鳗清了肠肚，肉身更紧致。

萝卜青菜，各有所爱

日本人爱吃蒲烧嫩鳗，软嫩甘香，汁酱浓郁惹味。立秋前18天“土用丑之日”是鳗鱼节，日本举国上下都吃鳗鱼，以强壮身体，补充精力之名，行想吃之实。据说最初做法粗犷，直接将鳗用竹签由口串至尾后炭烧。因圆碌碌一串形似香蒲，故称蒲烧。

中国人吃鳗，要爽韧肉感与油润腴香兼具，老鳗更受追捧。广东多蒸、焖烹之蒸鳗鲜爽香腴，惟多吃生腻；焖煸时常先炸，一为定型，二为增香吸汁，吃来香浓惹味。顺德盘龙蒸鳝、潮汕红焖鳝都是代表菜。宁波有锅烧鳗，鳗蒸透去骨，鳗皮不得破损，入砂煲加笋、猪油丁、葱头、桂皮、烧酒、酱油、白糖等红烧而成。鳗素来被视为大补之物，富含不饱和脂肪酸、丰富优质蛋白质及维生素。

自那晚后，天下无鱼

傍晚由台山的朋友带到一小馆，那店是他们的饭堂，老板善做浓郁纯朴的台山家常菜。坐于榕树下，晚风习来，横生惬意。带回两嫩两壯四鳗，壮鳗约三四岁，较之嫩者更黑。交给老板，嫩的豉汁清蒸；老鳗切段，一条焖甜水萝卜，另一条砂煲生煸，加萝卜干厚味。 人陆续聚来，还抱来一纸箱海鱼，少说十几斤，这几个大老爷们赤膊在海边网了数小时得来。又交给老板，对着这么多鱼，老板去繁就简，小的清水煮杂鱼煲，大的清蒸。

一桌十四人，夜色下吃鳗、吃太阳鱼、针鱼、鲳鱼、九肚，吃未名鱼，吃不完的鱼。不知谁叫了第一瓶永利威五加皮，不为配鱼，为怀旧与高兴的心情，就此喝开来。

浮土德说，真美啊，就此停住吧。