咖啡，从慢到快

吴雪

为什么快节奏的上海，依旧是小咖啡馆的天堂！

作家斯蒂芬。茨威格说：“如果我不在家，那么我就在咖啡馆。如果我不在咖啡馆，那么就是在去咖啡馆的路上”。

曾几何时，咖啡馆，一直被小资人士奉为“神灵一样”的存在。喧闹，又彼此独立;聚拢相似趣味，又不冒昧僭越。百年之前的大文豪们在咖啡馆里喝着咖啡、消磨时光、消磨爱、顺便引领了世界文化……

但现在，咖啡也随着都市人的脚步，改变了自己的速度。

当咖啡成为刚需

80后泓宇，是上海梓咖啡ZICOFFEE的店主，转战咖啡行业之前，他的角色是一家IT企业的行政主管。“小时候喜欢喝雀巢，一杯雀巢速溶咖啡20多块，在当时是奢侈品，谁家有一罐简直了不得。”泓宇说，美国的星巴克和香港的茶餐厅进入内地市场，打破了速溶咖啡与咖啡画等号的原有认知。1999年，北京的房价2000一平，相当于91杯星巴克，星巴克咖啡是冲着精英去的。

一个阶层的成长，需要通过生活方式来确定自己的身份，而喝星巴克正是住房、汽车以及超出财力范围的奢侈享受的替代品。即便在今天，大家仍然觉得喝咖啡是件小资的事情。泓宇喝咖啡的诉求，在工作后得以释放，咖啡不再局限于速溶，喝的方式也不仅限于便携。外勤时，随意找家咖啡馆，点上一杯Espresso发呆;出差时，带上几包挂耳，加点奶，任凭香味在滴滤间肆意。

不过，纵然咖啡千变万化，泓宇仍然崇尚“咖啡馆是咖啡最好归宿”的原始路径，带着“慢一点，再慢一点”的心态，他甘愿守住精品咖啡馆的一方净土。

对于泓宇来讲，慢是咖啡存在的意义，而32岁的媒体人金晶并不认同，常年变换工作场景的她，咖啡随身携带，不离不弃，在她的字典里，“快”才是咖啡的真谛。

晚8：00，在上海南京西路天安中心18楼，一场营销提案会议正在进行，人事部门照例点了17杯外卖咖啡，作为后半场讨论的“续命神器”，而这样的画面，每天在魔都的高楼大厦里上演。从小资代名词到大众消费品，咖啡终于开始跳脱出咖啡馆的“有限区域”，奔向了办公室、火车站、街头巷尾、公园长廊等更广阔的世界。

快节奏的生活，淡化了咖啡的小资情调，星巴克虹桥火车站店全市销量排名第一的数据，便可见端倪。北京和上海从去年开始，低成本运营的平价写字楼咖啡市场开始发展，以外送为主，辐射周边住宅和写字楼。写字楼咖啡之所以在一线城市蓬勃发展，主要是一线城市生活方式西化程度高、收入水平较高、外企众多以及公司的各种会议和加班等刚需。

外卖咖啡的兴起，恰恰说明了，“喝咖啡”变得越来越随意，这将成为未来市场新的消费行为动向。

喝的依旧是“感觉”

咖啡在中国以“速溶咖啡”起步，直到现在，速溶咖啡的消耗量仍是现磨咖啡的三倍左右。但数字背后，一面是速溶咖啡逐渐萎缩，另一面是现磨咖啡逐渐增长。

咖啡冲泡方式，你懂几种？

速溶咖啡

大多数中国人第一次接触咖啡，就是速溶。在咖啡馆“第三空间”的概念还没形成之前，我们习惯用速溶咖啡来提神，香甜的口味也容易引起好感。只要打开袋子，倒入杯中再加点水就好了，简直是上天赐予懒人的美物。

胶囊咖啡

将咖啡豆先研磨成咖啡粉，再装进铝质胶囊以保持其新鲜度。口味赞，味道香。

挂耳咖啡

一款即冲即享型的现磨咖啡。用滴滤方式完成咖啡冲煮，咖啡之中的酸、甘、苦、醇、香完美体现。只要身边有热水水源，有杯子，即可以方便享用。特别适合于居家，办公室和旅行使用。

滴滤咖啡

德国人发明的冲煮方法，把咖啡磨粉后，放在一个漏斗里，上面浇上热水，由于地球引力作用，咖啡就从底下流出来了。理想冲煮水温是在90℃到95℃之间。

法压壶咖啡

起初多被用作冲泡红茶之用，用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的娴煮法来释放咖啡的精华。如果不喜欢法压壶的漏出细粉，可以在咖啡冲好后以滤纸讨滤。

在长寿路的君客咖啡培训点，玻璃橱窗里的咖啡用具，从土耳其的小锅到意大利的那不勒斯翻转壶再到波兰最早的全自动咖啡机，见证了咖啡时代的深刻变迁，换句话说，咖啡用具的变迁史，正是咖啡本身的“文明进化史”。

古老的土耳其，咖啡必须自己动手、上锅烹煮，由于咖啡粉比较细，杯底常留有不过滤的咖啡渣，倘若被主人受邀在家中做客，切记喝得满嘴是渣，才是感谢主人的最佳褒奖。

直到19世纪，咖啡壶有了一定的进化发展，人们发明了那不勒斯翻转壶，用来制作意大利咖啡，一转一翻，咖啡渣自然过滤。直到波兰出现了最早的全自动咖啡机，你几乎不需要操作的，只需把粉填好，便可一杯即成。

站在中国整个餐饮市场来看，人们之所以喜欢小资的咖啡、精酿的啤酒、本质上得益于中国茶文化的基底衬托。

咖啡与茶一样，具有非常明显的文化标签，本质上是在向别人传递自己的生活方式，在产品选择过程中，文化的作用明显要大于价格因素。

各国咖啡 滋味不同

英国的咖啡馆为人逛街歇脚、朋友聚会、客户会面等场景提供了“天然”场地，有些英国人甚至能将自己整个下午的时间都奉献在咖啡馆中。

维也纳，被形容为“五步一咖啡”，这也许是诗人的夸大之辞，但从街角供人站着喝的咖啡厅、大学附近学子聚集的咖啡店，到剧院旁、皇城边豪华的咖啡厅，少说也有几十家，有的咖啡店早晨6点开门，凌晨2点打烊。咖啡在维也纳与音乐、华尔兹，并称“维也纳三宝”。

美国人喝咖啡，喝的是一种“率性”，一种“自由和民主”，是一场不需要规则的游戏，他们每年喝掉近全球三分之一的咖啡，一天6到8杯的多场景消费，再平常不过。美国的创业公司都有免费咖啡提供，来提高工作效率。一般美国人的生活并不像欧洲人那般惬意，相对忙碌紧张的生活里，身旁的咖啡杯装着的常常是一早煮到晚的大壶咖啡，水多而味道略淡。不夸张地说，美国人快速、高节奏的现代生活方式，正是在喝咖啡的过程中得以建立的。

韩国、日本的咖啡馆，一般是全职太太主营并打理，每一家都调性突出、不落俗套，逐渐形成带有国家文化标签的商业模式。

巴黎，咖啡馆就像一个个艺术与思想的“孵化器”，为艺术家与文人提供信息与思想交流的平台。正如徐志摩所说的，如果巴黎少了咖啡，恐怕会变得无一可爱。

意大利人的热情和奔放，直接映射到了它们的咖啡文化上，又香又浓的Espresso就是意大利人熱情奔放的写照。

Espresso一词意为“快速”，从制作过程到品味，处处体现着“快”的精髓。一份仅50cc的Espresso制作耗时数十秒，用两三口即可饮尽，因此意大利街头随处可见不设座位的咖啡小店，今天，如果你碰到“站着喝咖啡”的外国人，大多是意大利人没错了。