食品雕刻课程教学改革初探

杨金秋

摘 要：食品雕刻课程在高职院校烹调工艺与营养专业教学中有着举足轻重的作用，但是随着餐饮行业的发展，食品雕刻作品在餐饮活动中的地位越来越显尴尬，本文旨在针对我院烹调工艺与营养专业学生特点对该课程进行教学改革，采用多种方法对课程进行设计与改革，让教学效果达到更好的目的。

关键词：高职院校；食品雕刻；课程改革

福州黎明职业技术学院烹调工艺与营养专业开办于2007年，开办至今在国家级、省级的各类大赛中获得多项优异成绩，这些成绩的获得来源于我院坚持践行“实践教学”为主的教学特色，烹调工艺与营养专业是我院特色专业，是我院的龙头专业，在实践课程上面不断的进行改革和优化，争取符合现代高职院校培养高技能人才的要求，课程改革的内容是不能缺少《食品雕刻》课程的，本文针对我院该课程改革进行初步的探讨。

一、传统教学方法的运用

1、课程内容宣传与灌输

在新生入学初期，专业科任教师会进行专业课程介绍，讲解本课程在整个教学活动中的重要作用，对学生就业的作用，对专业技能的掌握，作品赏析，讲解整个教学活动学习的作品等介绍内容，先行对课程内容进行讲解，对学生进行宣传，以先入为主的宣讲方法将本课程在学生心目中树立学习目标。

2、多种传统教学方法并用

传统的教学方法有：理论讲授、教师示范、学生操作、教师讲评作品等方法。理论讲解主要是对本节课程作品进行介绍，对雕刻步骤进行讲解，主要讲解雕刻过程中的重点和难点，学生需要达到的能力目标；然后进行教师演示操作，学生观看步骤并做好笔记，再进行作品分步雕刻，待学生作品雕刻完成，教师进行评讲，展示作品。这种传统的教学方式不能足够吸引学生的学习兴趣，在培养学生动手能力方面并不能完全达到教学目的。

二、新旧教学方法并用

新的教学条件及方法有多媒体教学，手机APP软件教学、慕课教学等多種新媒体教学方法，将新旧教学方法并用到教学过程中，通过观看新媒体，让学生对作品有个大概的了解，着重培养学生的观察能力，然后再运用传统的教学方法对作品进行制作，这样多种教学方式的运用，充分满足学生的学习兴趣和学习效果。

三、工作室项目带动学习方法的运用

我院建设了院级技能大师工作室，特开设了食品造型艺术工作室，主要对外承接餐饮企业食品雕刻、面塑、糖艺的项目。将学生引入工作室，让学生对学习有了明确的目标，吸引了学生的学习兴趣和积极性。以工作室的形式，让学生集体制作菜肴装盘方面的果蔬雕刻作品，将课堂引入实践中的工作室里面，充分利用了实践食材，做到了不浪费。在工作室承接的作品制作项目里面，学生可以利用休息时间，和老师一起共同为企业雕刻作品，让学生更加的有成就感。

四、校内外实训基地带动教学改革

我院与五洲佳豪酒楼集团公司合作建立了校内实训基地，不定期聘请企业专家、技能高手对专业学生表演食品雕刻作品，学生也可以进入校内实训基地进行参观并利用空余时间进入企业兼职，利用兼职的时间，进行作品创作，在这个课程中进行真正的实践操作，并对课堂上的作品进行完善与创新。校外实训基地结合校内实训基地，让学生有更多的动手机会，校外实训基地主要是学生毕业实习的场所，在校内设置课程的时候，就按照岗位要求进行教学内容的设计，要求学生具有果蔬雕刻、盘饰、面塑、糖艺等实践操作能力，课堂教学内容主要围绕这些岗位能力进行教学，能够保证学生“在校学”，进入企业能够“立即用”，能够是学生毕业后能够很快很顺利的进入工作状态。

五、通过技能竞赛提升学生学习积极性

我院每一年都会举行院级技能竞赛，系部专业之间也会举行系专业技能竞赛，这一系列的校内技能竞赛旨在提高学生的专业技能，提升专业实践教学能力，提升了学生参加技能竞赛的多方面的应赛能力，为参加大型的竞赛做了提前的准备。学生经过一系列的选拔后，选拔出拔尖的选手进行培训，参加省级、国家级、院校及行业的一些大赛、近几年烹饪系学生参加省级、国家级竞赛获得的奖项就多达一百多项，光金牌就获得35枚，期中食品雕刻与冷拼项目的竞赛就有8枚金牌，占了金牌榜的23%。通过这些竞赛，使学生在校期间能够拿到一些个人荣誉，也能够让学校在培养学生这一块投入更多。

六、课程之间的联系与改革

食品雕刻在餐饮企业运用的越来越少，主要是食材的浪费和需要花费大量的时间制作等，现在企业运用更多的装盘形式有面塑、糖艺、果酱画、花草盘饰等，我院烹调工艺与营养专业前几年的教学模式就是在校学习两年都是教授的食品雕刻，经过一系列教学改革后，我们将面塑、糖艺、果酱画、盘饰灌输在四个学期中，让学生专业技能学习更加全面，该课程我们也调整为《中餐菜肴造型艺术》。

结束语

通过这些教学改革方法对食品雕刻课程进行改革后，烹调工艺与营养专业的学生能够在学校学习到专业扎实的技能，能够以一技傍身，也够让专业教学不断的提升，以后烹饪系还需要对专业课程进行不断的改革，力求让专业符合现代职业学院教学的要求。

参考文献

[1]周炜彬.中职学校“食品雕刻”创新教学实践 [J].教育现代化，2017，（09）：177-178.

[2]中职本科食品工艺学实践教学的创新设计[J].孙协军，李秀霞，吕长鑫，宋立，刘丽萍.高校实验室工作研究.2015（01）

（作者单位：福州黎明职业技术学院）