根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用

王明生，程 俊

(安徽宣酒集团股份有限公司，安徽宣城242000）

馥郁香型作为白酒十二大香型之一，有着其独特的生产工艺。它是清香型小曲酒和浓香型大曲酒的有机结合，产品风格又具有酱香（陈香）、清香和浓香的微妙柔和，其工艺特征概括为“多粮颗粒原料，小曲培菌糖化，大曲配醅发酵，泥窖提质增香，粮醅清蒸清烧，洞穴储存陈酿，精心组合勾兑”[1]。馥郁香型白酒生产工艺中蒸酒和蒸粮是分开的，粮食经过蒸煮后加入根霉曲进行糖化培菌，再与蒸好的酒糟醅混合后加入大曲入窖发酵。前期是采用小曲清香工艺，后续是采用大曲浓香工艺。产出的酒具有“前浓，中清，后酱”的特点，它的浓香主要是窖泥带来的，而清香和酱香则是糖化培菌带来的。

1 根霉曲与糖化培菌

糖化培菌是馥郁香型白酒生产的重要工艺步骤。主要过程为5种粮食经过3次打喷4次清蒸，得以糊化“开花”，经过摊晾，温度降到25℃左右，加入纯种安琪根霉曲，用量在5‰左右，放入糖化箱中糖化培菌。糖化时间为热季24 h，冷季48 h。

当根霉曲和粮食拌和入箱后，根霉菌就会吸水活化，消耗淀粉进行繁殖，同时产生热量，品温上升。经过20 h左右的繁殖，品温达到了33℃左右，这时根霉菌产生的大量淀粉酶在最适温度下水解淀粉产生葡萄糖等糖类。同时其他微生物消耗部分糖分而大量繁殖，品温继续上升到40℃以上时出箱。培菌糖化相当于二次制曲，料醅在培菌过程中网罗了空气中大量的微生物。微生物由于有了这些营养物质，繁殖速度加快，菌数明显增多，经测定，富集的微生物主要是细菌和酵母菌[2]。所以说整个过程不仅是粮食糖化过程，也是大量有益菌繁殖富集的培菌过程，这使得糖化料、糟醅和大曲混合入窖后整个粮糟中菌种很丰富。所以糖化为下一步的发酵提供了充足的动力，同时网罗的酵母菌和大曲中的酵母菌使发酵更完全。因此，乙酸乙酯的产量也偏高，给酒带来了清香味。在糖化培菌过程中，最高品温能达到40℃以上，高温下会产生一些酱香成分，同时网罗的微生物，如细菌等在入窖发酵过程中也会产生一些复杂成分，丰富酒的口感，提高酒的质量。所以说培菌糖化对馥郁香型白酒的风格形成影响很大。

2 根霉曲在发酵过程中的变化

根霉曲作为糖化培菌的唯一用曲，直接影响糖化培菌的好坏。我厂使用的安琪根霉曲，是一种纯根霉曲，它的配料是米粉、根霉、麸皮。是通过微生物技术筛选出的优质根霉菌，通过扩大培养再接种在麸皮和米粉上，最后干燥成为成品。根霉既能产糖化酶，也能产液化酶（α-淀粉酶），且根霉产液化酶的能力较强，但根霉产糖化酶的能力更强且活性高，能将淀粉近于理论值地转化为葡萄糖[3]。

粮食在加入根霉曲后，糖化48 h，然后入窖发酵。在整个过程中，根霉菌的数量是不断变化的。而粮食如果不加根霉菌直接蒸煮后和糟醅入窖，它的变化会不一样。我们取两个窖池进行对比试验，第一个窖池正常糖化发酵，第二个窖池不经过糖化直接入池发酵，通过取样检测根霉菌数量，同时跟踪升温情况和产量酒质情况，进行全面对比，结果见表1、表2、图1、表3。

表1 根霉菌在不同条件下的数量变化 (cfu/g)

表2 微生物总量在不同条件下的变化 (cfu/g)

图1 糖化窖池和未糖化窖池发酵温度变化

表3 糖化窖池和未糖化窖池的产酒情况 (g/L)

从表1可以看出，在糖化培菌过程中，随着时间的延长，根霉菌的数量逐渐增加，当入池后，由于糟醅的稀释，数量有所下降，随着发酵时间延长又快速增长，到7 d时达到顶峰，随后逐渐下降。说明在入池后微生物的活动是非常旺盛的。而不经过糖化的窖池在入窖后，根霉菌的数量很少，而且增加很慢，直到15 d才达到顶峰，数量只有糖化窖池的几十分之一，说明发酵很缓慢，微生物生长不是很旺盛。

由表2可看出，总菌种数量和根霉菌数成正比，因为根霉菌分解的糖分大大增加了其他微生物的养分，所以微生物生长旺盛，自然总数量增加。

图1从升温上看，糖化的窖池比未糖化的升温要快，提前3 d到达顶温，在顶温的持续时间延长了2 d，而且升温幅度高2℃，这同样反映出糖化的窖池比未糖化的窖池微生物活动旺盛。

表3从产酒上分析，糖化的窖池中总酸总酯含量要明显高于未糖化的，而且四大酯比例比较均衡。产量上也高出两个百分点以上。从品评上看，糖化的窖池酒质香味馥郁，口感体现前浓中清后酱的特点，而未糖化的窖池则酒质较为单薄，浓香较为突出，缺少馥郁香气。

3 根霉菌和小曲的比较

我们使用的根霉曲属于纯根霉曲，除了根霉菌几乎不含有其他菌种。根霉曲不同于小曲，小曲是酿制小曲酒的专用曲，小曲所含有的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等[4]。它能对粮食边糖化边发酵。

我们对纯种根霉曲和普通小曲进行对比试验。分别检测两个曲中的根霉和酵母数量等，并取两个窖池进行对比试验，分别用纯种根霉曲和普通小曲进行糖化发酵，观察窖池温度变化和产酒情况。结果见表4、图2、表5。

表4 根霉曲和普通小曲的理化指标

图2 根霉曲和普通小曲的入窖温度变化

由表4可以看出，根霉曲中不含有酵母，但根霉细胞中含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵[5]。但发酵力较弱，糖化力强。而小曲中的酵母较多，具有较强的发酵力，糖化力较强。

由图2看出，小曲糖化的窖池升温很猛，4 d就升到顶温，挺不住，迅速回落。而根霉菌糖化的窖池则符合“前缓中挺后缓落”的规律。说明小曲在糖化培菌过程中繁殖了大量的酵母菌，入窖后酵母菌更加迅速繁殖，消耗完氧气后进行厌氧发酵，迅速把淀粉转化为酒精和乙酯等，然后酵母早衰开始大量死亡，品温迅速降低。这是完全的小曲酒发酵过程，小曲已经将淀粉基本消耗殆尽，大曲完全没起到发酵作用，只提供了少量的香味成分。

表5 根霉曲和普通小曲的产酒情况 (g/L)

由表5可以看出，根霉菌糖化的窖池酒酸酯含量适当，各大酯比例协调。而小曲糖化的窖池酒则乙酸乙酯、乳酸乙酯过高，高级醇高，比例不协调。通过品评也感受到小曲味太重，酒质淡薄，风格偏清香型白酒。

4 结论

根霉曲糖化培菌是馥郁香型白酒生产工艺中很重要的一个步骤，通过糖化把粮食转变为糖，这些糖分又为网罗和富集的微生物提供了养分，使之大量繁殖。这样在配料入池后，粮糟中含有丰富的糖分和菌群，使微生物活动旺盛，再通过活化大曲中的酵母进行充分发酵。如果不经过糖化直接入窖，则粮糟中微生物匮乏，需要通过大曲的缓慢活化来提供糖化发酵的菌种，这势必导致香味成分含量减少，出酒率下降。而且酵母发酵缓慢，产生的乙酯也会降低，产酒缺乏清香味，浓香味较重。

馥郁香型白酒使用的小曲必须为纯根霉曲，不能含有酵母。如果使用含有酵母的小曲，则在糖化培菌过程中酵母就会占据主导地位，大量增殖。配料入窖后快速发酵产生大量乙醇、乙酯和高级醇等。产出的酒就为小曲酒风格。纯根霉曲只起到糖化作用，发酵的酵母主要还是来自大曲中，大曲活化缓慢，所以升温缓慢，发酵正常。

所以在馥郁香型白酒生产过程中，必须使用根霉曲作为糖化培菌用曲。根霉曲既能活化窖池发酵，又不会影响窖池的正常发酵。