淀粉及淀粉制品等样品中铝的残留量分析和本底分析

朱辉 陶相锦 王鲁霞

铝被人体吸收后易积聚于骨骼，引起骨质疏松和软骨病，且较难排出体外，影响钙磷代谢，从而影响骨骼的生长，对人体有其是少年儿童的生长发育影响较大，还会损坏神经导致智力发育障碍，故铝的残留量是食品检测的主要控制指标之一。

材料与方法

样品：送检样品、抽检样品、实验室自测市场采购样品

仪器与试剂：电感耦合等离子体质谱仪（ICP- MS）：Thermofisher公司；微波消解仪：CEM公司，鼓风干燥机：上海森信实验仪器有限公司；硝酸，分析纯；过氧化氢，分析纯（30%）；铝内标溶液；铝标准储备液（100mg/L）。

处理过程：称取粉碎后并在鼓风干燥箱内干燥后的样品0.3g- 0.5g于消解罐中（在试样制备的过程中，应避免使用含铝的器具），加入7mL硝酸和1mL双氧水，置于微波消解仪中，120～190℃消解约1h，然后把微波消解罐放在赶酸器中，160℃赶酸约110min，直到溶液剩余约1mL，取下冷却后，全部转移到50mL容量瓶中，用去离子水洗涤消解罐两次，合并用去离子水定容，混匀后上机测定。

铝的残留量分析

本实验室采用国家标准G B /T 23374-2009《食品中鋁的测定电感耦合等离子体质谱法》（2017.10.06作废）、GB 5009.182-2017《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（2017.10.06实施）测定面制品、淀粉及淀粉制品、粮食加工品、豆制品、糕点的铝的残留量，发现铝的残留量这一项目的不合格率偏高。具体检验食品类别及其结果分析情况见表1。

为更好的对铝的残留量做出判定，本实验室内部对自采和监督抽检的淀粉及淀粉制品做了一些本底调研，具体结果见表2。

结果分析

结果表明，红薯本身含有本底铝（干样品），含量在6- 30mg/kg不等；红薯淀粉含有铝（干样品），含量从3- 99mg/kg不等；红薯面中铝的含量在92- 349mg/kg不等。由本底检测结果分析可知，红薯本身含有铝的本底，从而红薯淀粉和红薯面中铝的含量不一，在粉丝粉条粉皮的判定中要考虑铝的本底带入问题；尤其是个别红薯淀粉样品竟然高达99mg/kg。

红薯面中铝的含量远远高于原料中带入，有可能在产品的加工制造过程中，加工机器或管道、用具等的带入，也可能是制造工艺中人为添加。

控制建议与下一步研究方向

为了更好的规范市场中面制品和淀粉制品中铝的残留，建议相关部门将铝的残留量增加为相关样品的风险监测项目；另外，在抽取淀粉制品或面制品时是否增加对原料的检测。同时根据现场抽查，排除人为添加后，看是否是落后的生产工艺引起，以逐渐淘汰本地区的落后工艺，完成相关制品的工艺转型。

关于铝的残留量的本底分析，因为样品类别及数量均有限，故不能确定一个标准，还需进一步做出相关数据的储备工作，以期对铝的残留量的本底有进一步的确证工作。