糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

孔繁俊

目的：对冰淇淋中的高脂肪应用糯米淀粉质脂肪替代的价值探讨。方法：选择两种不同的糯米淀粉，分别制作糯米基质脂肪用于冰淇淋生产，评价冰淇淋的品质。结果：品种为籼糯的糯米粉制作的冰淇淋，较之于梗糯米品质要好，脂肪替代率为25%最适宜。结论：制作低脂肪冰淇淋时，可以按照25%替代率的标准使用籼糯米淀粉替代脂肪制作，该种冰淇淋感官、品质接近于脂肪含量为中等的冰淇淋。

本文以糯米淀粉为研究对象，对低脂冰淇淋感官质量、品质进行综合评价，研究糯米淀粉是否适用于冰淇淋制作以及最佳的糯米品种、用量，内容如下：

资料与方法

一般资料。材料：籼糯米粉、梗糯米粉各一袋（由安徽省芜湖市神农食品有限公司生产）；雀巢脱脂奶粉一袋（由内蒙古自治区呼伦贝尔雀巢有限公司生产）；奶油、鸡蛋、糖、稳定剂适量。

实验设备：冰淇淋制作机（由沈阳华恒伟业科技开发有限公司生产）、组织捣碎机匀浆机（J J - 2（B）型、北京中科路建仪器设备有限公司生产）、旋转式粘度计（NDJ - 1型、上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司生产）、电热恒温培养箱（上海杰韦弗实业有限公司生产）、质构仪。

方法。按照冰淇淋材料配比，进行基于糯米淀粉的替代性低脂冰淇淋（8%的脂肪量）和中脂冰淇淋的制作，其中低脂肪冰淇淋使用的鸡蛋、奶粉、蔗糖量、水、稳定剂量与中脂肪冰淇淋含量一致，均为1克、8克、15克、68克、0.15克，鲜奶油适量；中脂肪冰淇淋按照原来配比制作。应用脂肪替代品用量与总脂肪量比值得出脂肪替代率。制作时可以在温水中添加蔗糖、稳定剂，充分搅拌后，对两种糯米淀粉进行乳溶液调制、糊化处理。将水加热，温度达到60摄氏度时添加所有材料和制备好的溶液，待到材料全部溶解，在混合物温度达到80摄氏度时进行杀菌、冷却、添加鲜奶油、捣碎匀质、凝冻处理即可。

对中脂肪、添加有脂肪替代物的两类冰淇淋进行粘度、硬度、抗融化性的检测，并选择20名检验员评价冰淇淋颜色、口感、味道（h函数法计算），h值高表示冰淇淋感官良好。

结果

在冰淇淋粘度方面，两种糯米粉粘度在脂肪替代率升高期间，呈现不断上升趋势，表示低脂冰淇淋中的脂肪量减少、脂肪替代品含量增加，乳浆粘性会增强。硬度方面：经质构仪检测，脂肪替代率较低时，硬度越高。抗融化性：融化率随着脂肪替代率增加而下降，替代率在25%～50%时，添加有糯米粉的冰淇淋融化率有所下降，但是不明显；替代率在75%及以上时，抗融化性显著提升，融化率降至最低。感官方面：糯米粉冰淇淋h值均在60分以上，脂肪替代率提高后，口味、气味等均会变差。以上指标评定时，籼糯米粉制作的冰淇淋各项指标数据与另一种糯米粉对比后，数据结果有着较大差异，表示此种冰淇淋品质优；且25%的脂肪替代率可以保持冰淇淋有着极佳的品质。

讨论

冰淇淋属于一种老少咸宜的乳制食品，具有香味浓郁、口感细滑的特点。为了保持冰淇淋优质的口感，利用传统方式制作冰淇淋时，在其中添加有高脂肪高热量的奶油原材料，导致经常食用该种食品的消费者患肥胖症、心脑血管疾病的风险极高，对于身体健康有着较多的不利影响；如果直接减少冰淇淋中的脂肪含量，会导致香味和口感下滑，对于冰淇淋生产厂家的经营发展不利；因此需要进行低脂肪冰淇淋的研制。

目前隨着科学技术的不断发展，已经研制出一种脂肪替代品-糯米淀粉，应用在冰淇淋制作中时冰淇淋脂肪含量低，可以保持良好的口感和味道，稳定性、凝结性较好。糯米淀粉制作的脂肪物质，可以对中脂冰淇淋中的脂肪进行替代，使得低脂冰淇淋可以在脂肪含量降低前提下，保持与中脂冰淇淋较为接近的口感、味道、感官。

添加了该种替代性脂肪的冰淇淋，消费者有着良好的接受度，可以促进这一产业的不断发展。在本文的研究中，根据结果可知籼糯米粉用来制作低脂冰淇淋效果好，由于脂肪替代率会对冰淇淋的粘度、硬度等指征产生相关影响，需要冰淇淋制作人员把握好这几方面的关系，在脂肪替代率为25%时制作出品质好的冰淇淋。