酿酒微生物对酒体质量及风格的影响研究

2018-08-29徐梦澧

求知导刊 2018年15期

关键词：白酒

徐梦澧

摘要：酿酒微生物的种类、来源、酶系及其作用可以被看作白酒香味成分、香味形成机理与不同白酒之间的香味成分差异的影响因素。文章作者主要对酿酒微生物对酒体质量及其风格的影响进行了分析。

关键词：酿酒微生物;白酒;酒体香味

中图分类号：TS261.1 文献标识码：A

一、酿酒微生物对酒体质量的影响

我国传统化的白酒酿制工艺是开放式操作模式下的酿制工艺。一些附着于发酵糟醅的微生物会在酿造环境下参与到白酒发酵过程之中。环境因素可以被看作发酵微生物的重要因素。在传统白酒酿制工艺模式下，白酒酿制场地通常会含有丰富的细菌与酵母菌，这些物质可以被看作发酵与生香菌的重要来源。从微生物对酒体质量的影响来看，酿酒微生物的影响因素主要涉及以下内容：一是环境因素与季节因素对酿酒发酵的香味成分与产量的影响;二是大曲对酒体质量的影响;三是酵泥中含有的微生物对酒体质量的影响[1]。

通过对不同季节的微生物数量进行分析，我们可以发现，夏季微生物菌数远远高于其他季节。这一现象表明酿酒微生物菌系在高温环境下会呈现出丰富性、复杂性的特点。大曲是白酒酿制过程中所不可缺少的因素。它既可以被看作白酒糖化与发酵的动力，也可以被看作酒体中的香味成分的主要来源。在传统白酒生产模式下，大曲形成模式为自然培养模式，其中的微生物多来源于大曲辅料及周边环境。根据培菌温度的差异性，大曲可以分为高温大曲、中温大曲和低温大曲等多种类型，培菌温度可以被看作大曲中微生物的生长、繁殖及分布情况的主要影响因素。窖泥无机生态环境涉及水分、无机盐和生长素等多种因素。在窖泥无机生态环境的多样性与发酵环境所具有的可变性特征的影响下，微生物代谢途径的多样性，会让窖泥中的酶类物质呈现出丰富性、复杂性的特征。酿酒微生物在大曲培养及糟醅发酵过程中产生的酶类物质可以产生多种香味成分，故而酿酒微生物可以让酒体形成风格各异的各香型白酒。霉菌和相关羧酸所形成的酯类物质是白酒中的重要组成部分。

二、酿酒微生物对酒体风格的影响

1.酿酒微生物对白酒主要香味成分的影响

白酒的香味成分是白酒酒体风格的核心要素。以酒水市场常见的五粮液、汾酒和牛栏山等白酒为例，白酒香味的影响因素涉及甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯等多种物质。在白酒香味成分总量方面，酱香香味总量高于芝麻香、浓香和清香的香味总量。大曲用量差异是引发上述现象的主要因素。在酱香酒的酿制过程中，大曲的反复堆积与大量酵母的接入，会让酱香酒的香味成分总量高于其他白酒。在酸类成分总量方面，酱香酒具有指导一定优势。在传统的白酒酿制工艺下，细菌在酸的产生过程中发挥着较为重要的作用。酱香大曲中的细菌含量（如醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌）相对较多。酱香白酒的酿制过程是一种缓慢充氧的过程，醋酸菌等物质的生长代谢，让酱香酒的总酸含量有所提升。清香型白酒的酸类物质含量在本香型的酒类中所占据的比例相对较大。这一现象与清香大曲的制作温度之间有着一定的联系。在传统模式下，清香大曲的制作温度相对较低，可以为各类酿酒微生物提供繁殖生长空间，故而清香大曲的制曲过程也成了霉菌、酵母菌等种类复杂的微生物菌系的形成过程。

2.各香型白酒内香味成分分析

五粮液、汾酒、郎酒与习酒是我国酒品市场较为常见的几种白酒。五粮液具有酒香味成分丰富的特点，此类酒体的酒香气为浓郁型香气，酒水的总酸含量相对较高，此类酒水的总酸含量与酒体酿制过程中所使用的高温包包曲有关，此类酒体的大曲中含有较多的细菌，细菌的生长繁殖过程是此类酒体的总酸含量的主要影响因素[2]。该产品制作过程中所应用的跑窖工艺让粮醅在长时期接触操作环境的情况下，接入了较多的环境微生物。汾酒酿制过程中呈现出来的菌系复杂和酶系丰富的特点，也让汾酒呈现出了总酸比例偏高的特点。

白酒的产品与质量风格与环境中微生物含量、大曲中微生物含量与窖泥中的微生物含量之间有着较为密切的联系。注重酿酒工艺的复杂性与不可复制性，可以为酒品质量的提升提供保障。