白酒质量控制技术的研究进展

田莉

在我国五千年的历史长河中，白酒承载着深厚的历史文化，从古至今都深受人们的喜爱，作为一种我国古典蒸馏酒，其具有独特的制造工艺。随着现代化的发展，白酒制造产业也实现了全面的突破。据以往的数据统一分析来看，我国2012年的白酒产量达到了1153.16万升，同时白酒企业年收入高达4466.26亿元，白酒企业的产能也提升了1.5倍，实现了白酒行业的飞速发展。在白酒行业的大力发展下，对白酒的质量也提出了更高的要求，“塑化剂”风波对白酒行业的口碑造成巨大的影响，导致人们对我国白酒制造企业的认可度大打折扣。此外，在国际贸易的全面发展下，白酒行业也受到了洋酒的冲击，导致白酒行业的销售一路下滑。此外，除了饮酒习惯的改变以外，影响模式的落后也是限制白酒发展的重要因素之一。无论是保障用户的饮用安全还是促进白酒产业的可持续发展，白酒产品的质量都不容小觑。

白酒质量控制技术的研究意义

无论是什么产品，想要实现长远的发展，必须重视产品的质量。因此，产品质量控制的出现，全面实现了良好的质量标准，从而使产品的质量达到要求，满足长远发展的需求。在当前市场经济发展环境下，由于市场竞争十分激烈，保持产品的质量是推动企业发展、打响企业知名度、促进企业经济收益提升的重要手段，白酒产业亦是如此，作为一种饮用型酒精饮品，白酒的质量不但对企业的发展和经济收益的提升具有一定的影响，同时对饮用者的身体健康也起到了重要影响。如今我国对酒类行业的质量监测力度也不断加大，任何白酒都无法逃过质量安全检测。若果缺乏良好的白酒质量，不但会影响企业的口碑和市场竞争力，同时也会流失客户群体，限制企业的发展。为此，白酒企业必须高度重视质量控制问题，积极发展白酒质量控制技术，促进白酒企业的健康发展。

白酒行业发展面临的问题

目前，我国人们生活水平不断提升，在白酒的选择上也更注重品质的选择，这也为白酒行业带来了巨大的机遇和挑战。但是就当前的白酒行业发展来看，主要面临以下问题，影响着白酒品质的提升，限制了白酒企业的发展。

白酒产量供大于求。随着前几年白酒市场良好，带动了许多白酒产业的发展，而且白酒产业的生产规模也不断扩大，生产效率也不断提升，导致现阶段我国白酒的产品出现了产能过剩的现象，白酒的消费主流群体为青年人，但是随着文化的变革，现阶段的青年人对白酒的喜爱程度逐渐消退，尤其是一线城市和白领阶层的青年人表现尤为明显，白酒的消费能力大大下滑。其次，在酒精类饮品丰富的市场环境下，白酒产品更是受到了巨大的冲击，洋酒和各类啤酒成为了青年人热衷的酒精类饮料，从而影响了白酒产业的发展。

白酒质量问题影响。2012年白酒出现“塑化剂”事件以后，对白酒市场造成了严重的冲击，使白酒市场一度混乱、低迷，严重影响了白酒产品的口碑，同时也限制了白酒市场的发展，人们对白酒的产品质量逐渐失去信心，假冒伪劣白酒对民众的信任度产生了巨大影响，这也是限制白酒行业发展的重要因素。

白酒制造设备老化、制造工艺落后。白酒制造工艺是一门传统的工艺，通过新设備和新技术的引入，可以有效地提高白酒的质量，控制白酒的各项指标，而检测技术水平的提高也能够全面提升白酒的检测水平，构建完善的白酒检测体系。但是就我国当前的白酒企业来说，许多企业的白酒制造设备老化问题严重，制造设备和检测设备并没有及时更新，同时也没有引入先进的制造工艺，阻碍了白酒企业的发展。

白酒质量控制技术

白酒作为一种嗜好型酒精饮料，具备通用的食品质量安全评价标准，其中包括常规的白酒理化指标、感官指标、安全指标以及风味标准。与其他产品不同的是，白酒具有独特的质量检测方法，通过对白酒酒精含量、各类元素含量、安全指标等进行评价，判断白酒的质量，从而促进白酒企业的发展。

白酒常规化指标与感官指标控制技术。白酒的常规化指标检测标准一般按照国家标准中所规定的检验方法进行，采用密度瓶法以及酒精计法来测量白酒的酒精度，而用指示剂法和电位滴定法来测量白酒中的酸类和酯类。采用烘干称量法测量白酒内的固状物，还可以通过气相色谱法来检验白酒中乙酸乙酯类的含量。随着科技水平的提升，白酒的理化标准检测设备也不断优化，许多先进的白酒检测方法和检测设备涌现出来，例如红外光法能够精准地检测出白酒的乙醇和乙酸含量，大大提高了白酒质量检测的准确性。

此外，在感官指标的测量中，主要是针对白酒的口味、色泽以及香味等直观可以感受到的元素进行检测，通常这在感官检测中没有特定的指标，需要自身的品评人才能够给出更加准确的白酒评论，白酒的感官评测表面上看十分简单，但是需要品评人具备多年的白酒评测经验，对各类白酒十分熟悉，同时也要确保自身的感官具有较高的灵敏度，为此，白酒观感指标的控制对品评人的要求比较高。

白酒质量安全指标控制技术。对于白酒的安全指标检测来说，主要从两个方面进行质量安全检测，分别为白酒中的重金属含量和白酒原料的农药残留检测。

第一，在重金属检测环节中，重点关注白酒中的铅、汞、砷等重金属元素，如果这些重金属元素超过了相关质量标准，会对人体造成严重的危害，在白酒制造过程中，铅、汞、砷等重金属元素主要是随着加工过程与金属设备接触而混入到白酒中，或者是在白酒勾兑环节中出现的重金属污染而融入白酒产品中，一般在去除白酒中的这些金属杂质时，可以采用高锰酸钾制剂，但是这样一来就很容易在白酒中残留一些锰元素，虽然我国白酒食品安全标准中没有对多锰离子作过多的要求，但是对于铅、汞、砷等重金属元素的要求格外严格。为了更好地控制白酒中重金属检测，实现质量安全控制效果，可以采用原子荧光光度计以及原子吸收分光光度计来进行测量。

第二，在白酒中的农药残留检测环节中，重点针对白酒制造原料进行检测，白酒中含有农药残留的原因通常是由于小麦和高粱等白酒制作原料在种植环节中农药使用超标而造成的，也可能由于在存储环节中出现了农药残留超标等问题，通过蒸馏环节，这些农业残留就可能进入到白酒产品中，对人们的饮用安全造成巨大的威胁，为了更好地控制白酒中的农药残留，可以把控白酒制造原料的农药残留，通过GC-ECD等仪器进行检测，提高检测的精准度，提升各类因素的抗干扰能力。

白酒质量风味控制技术。白酒作为一种特殊的酒精类饮品，在人们的生活中随处可见，为了更好地提高白酒的品质，在满足白酒常规化质量控制和安全性控制的基础上，还应该对白酒的风味进行合理化控制。现阶段我国仍然习惯应用品评师来鉴别白酒的品级，但是这种方式存在一定的不稳定因素，人的感觉器官容易疲劳，就会导致人为的评价失去一定的准确性。为此，可以采用一起对白酒中的额醇类、醛类、酸类以及酯类等决定白酒风味的物质进行检测，从而来判断白酒的风味。随着计算机软件的不断开发，可以设计一个白酒风味品评软件，实现计算机感官品评效果，提高白酒风味的品评精准度和效率，实现白酒风味多样化的发展。

综上所述，随着社会的不断发展，我国经济水平不断提高，推动了我国白酒市场的发展，在白酒行业的大力发展背景下，在加上白酒市场激烈的竞争模式，对白酒的质量提出了更高的要求。白酒制造企业必须全面发展白酒质量控制技术，并加强白酒质量检测水平，重点针对白酒的理化指标和感官指标、质量安全以及白酒的风味进行准确的检测，提高白酒的品质，从而提高白酒在国内就业行业的市场竞争力，开拓高品质白酒市场，促进白酒产业的可持续发展。