一块餐巾，有多少讲究？

佚名

还记得第一次去西餐厅，拿起餐巾就塞在了领子上，然后被周围人以及服务员以异样的眼光扫视了半天。后来有人偷偷告诉我，这餐巾要放在腿上。当时我很是奇怪，这餐巾不就是防止食物弄脏衣服的吗，放腿上还管用？这种放在腿上的餐巾，与我们惯用的围嘴有何不同？其实，这里面可大有讲究。

周王的祭祀用具，杜甫的野餐桌布

餐巾，不能算是舶来品，中国古代也有。餐巾在中国古代称作巾、幂，主要是用来遮盖食物，但根据不同的场合、不同的人有不同选择。《周礼·天官》记载：“幂人掌共巾幂。祭祀，以疏布巾幂八尊，以画布巾幂六彝，凡王巾皆黼。”

唐代贾公彦的疏解释说，周朝时期，祭祀天地的筵席上选用质朴无文的疏布巾来遮盖食物，祭祀宗庙的筵席上选用画有云气的画布巾，而周天子在筵席上则使用绣有黼的巾。黼是一种黑白相间如斧形的花纹，有“断割之义”。贾公彦进一步指出，周朝以武力得天下，尚武，所以使用绣黼的巾；而如果是夏朝，以揖让得天下，尚文德，则用绣黻的巾。黻是一种黑青相间如亚形的花纹，有“两己相背”、“礼让之义”。可以说，餐巾在中国一开始使用就有了独特的意蕴。

餐巾还被称作饭单或食单。清人徐兆玮认为：“饭单古时已有， 《麓澞荟录》卷十二，今人以方锦或洋布濒食时日饭单，唐已有之。”杜甫在《陪郑广文游何将军山林十首》诗中也有记载： “脆添生菜美，阴益食单凉。”阳湖九柏山房刻本注“食单”为铺地布单，也就是餐布。

宋人钱易《南部新书》载：“范指座上紫丝食单日： ‘颜郎衫色如是。”范氏通过指座上的紫丝食单来暗示颜鲁公的官阶品级，这里的“紫丝食单”有明显的用色和材质描述，應该就是餐巾，而不是菜谱食经之类。

到清代演变为怀挡、围裙

到了清朝，餐巾的用处就成了围嘴，而且是皇家贵族才有的东西。宫廷筵宴日渐排场讲究，餐巾或饭单便成为帝后生活中不可或缺之物。

在清代，餐巾被称作怀挡，它属于具食类餐具。“怀挡”这个称谓专属于清代宫廷，它的一角有扣襻，便于套在衣扣上，只有皇帝才能使用明黄色绸缎、绣有龙凤图案的餐巾。

而此时，饭单不再特指餐巾，还成为了清代汉族妇女劳作时所穿的服饰。生活中的饭单，为烧火做饭时所戴，多为耐脏污的黑色，相当于今天的围裙。

怀挡的形制有方形、长方形等不同款式。方形怀挡的一角有一环形扣鼻，使用时将它扣在衣服领子下第一个扣上，怀挡自然垂下、展开。长形怀挡上方为圆领口形，两端围在脖子后面，下幅自然垂下、展开。听起来是不是就是围嘴？

怀挡一般为双层，里子为薄质素纺丝绸、素绫等，面料的材质则根据不同场合、不同节令、不同使用者而定。在年节、生育、寿辰、婚嫁和丧葬等重大场合，怀挡的材质和纹饰就会根据不同主题来确定。

而宫廷日常生活中使用的怀挡则较为简单。不过，在皇家，即便是微小如怀挡这种餐具也必须按照等级来。怀挡的用色、纹饰严格遵循《大清会典》规定，按等级用色，在重大场合所用的怀挡中体现尤为明显。

可是不管怎么有特色、看起来跟今天的围嘴差别不是很大，但在清代，用餐时戴上围嘴仍然是贵族才有的生活讲究。

可惜的是，怀挡制作工艺复杂，是实用品，同时也是消耗品，使用后污渍难以清洗，故耗费巨大，所以怀挡没有传入民间，反而是西方的餐巾先传了进来。

欧洲早期的餐巾也是围嘴

在欧洲，餐桌上铺亚麻台布这一良好习俗，起源于中古时代，这在许多古画上都能见到。当时的餐桌布和宴席台布长及地面，非常实用。因为这样，人们在就餐时，既可以用台布的拖垂部分护衣，同时又能拿它来擦嘴及擦手。

15世纪中叶正是西方文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来。到了16世纪初、中叶，法国亨利二世王后凯瑟琳·德·美第奇喜欢研究烹调方法，她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师，在贵族中传授烹调技术。这样不仅使宫廷菜点的质量显著提高，同时也使烹饪技法广为流传。与此同时，她为了改变不文明的用餐陋习，还明文规定了用餐规则，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行为，只有用桌布擦手才有符合礼仪。

大约300年前，餐巾从宴席台布中分离出来。但是直到18世纪，才首先在法国出现了一种特有的餐桌文化——用餐巾占座位。那种餐巾大而美观，纯粹是一种装饰品。

1707年，德国化学家格拉夫·冯·契尔恩豪斯与炼金术士约翰·弗里德里希·波特格尔发现了瓷器烧制方法，由此推动了欧洲人文明就餐习惯的形成。1710年，德国迈森出现了第一家瓷器作坊，自此以后的很长一段时间，各家作坊都热衷于生产花色相同的成套餐具。在丰盛的宴席上，成套的餐具配上精美的银器，不仅使人饱享口福，同时也让人赏心悦目。由此，作为装饰品的餐巾也就流行起来。

不过一直到19世纪上半叶，西方人在用餐时也是把餐巾当围嘴使用的，都是放在领子那里的。

把餐巾玩出艺术

到了19世纪维多利亚女王时代，英国经济文化达到了全盛时期。各种餐厅礼仪在以英国为主的欧洲各国大力发展，对于用餐时的穿着、座次等等都有了明确规定，其繁文缛节不亚于古代中国宫廷。

餐巾的摆放也成了这些礼节中的重要组成部分，此时的餐巾开始放在腿上了。按照礼节规定，餐巾一般不放在领带前、衬衫纽扣后或衣领里。如果这样的话，首先会破坏人们盛装赴宴的形象，对于贵族来说，吃饭时必须要保持矜持克制的姿态。

吃饭的时候，餐巾自始至终都放在膝上，客人不时拿起它的边角来擦净嘴巴。尤其是端杯喝酒前，要擦净嘴巴，否则的话，杯子上会留下清晰可见的油渍。如果要跟其他人说话，也必须先擦嘴巴。如果宴会结束了，可将餐巾轻轻揉成一团或折叠起来，放在桌子上，如果中途离席，不妨将餐巾用过的一面叠到里面，暂放在椅子上。

不止如此，上层贵族开始玩起了花样，昂贵的餐巾和极富艺术品味的餐巾折花应运而生。宴会的主人们竞相设计这种在宴席上既实用又好看的附属品。例如，奥地利皇帝弗兰茨·约瑟夫一世宫中所使用的贵重锦缎餐巾就镶入了皇家纹章，还发明了宫中特有的传统折法。现在，在奥地利的盛大国宴上，这些古老的传统形式有时也还能派上用场。

第二次世界大战爆发时，这些繁文缛节开始有所简化，但是餐巾的摆放位置就一直保持在了腿上。即便到战争结束，时代有所改变，这种习俗却越来越被人们所接受。

而从晚清开始就受到西方文化冲击的中国，在引入西餐厅后，也就沿用了西方礼仪。