西藏常见食药用真菌子实体脂肪酸组成研究

刘振东，李梁，罗章，薛蓓，*，扎罗，王波，刘世璇

（1.西藏农牧学院食品科学学院，西藏林芝860000；2.西藏自治区农牧科学院农业研究所，西藏拉萨850000）

西藏林芝市地处青藏高原东南部，是我国第三大林区所在地[1]，由于受印度洋暖湿气流的影响，这里夏季凉爽多雨，非常适宜于食药用真菌的生长，近年来由于人们逐渐认识到食药用真菌的药用及保健功效，使林芝的食药用真菌市场日益繁荣。这其中松茸、灵芝、羊肚菌、青冈菌及羊肚菌为市场占有率较高的5个品种。

食药用真菌具有丰富的营养成分和一定的药用功能。其中主要功能成分之一就是脂肪酸，脂肪酸除了具有提供能量、参与细胞膜组织结构等作用外，其还具有提高机体的免疫功能、抗病毒、抑制肿瘤等功效，特别是不饱和脂肪酸作为抑制肿瘤、降低心脑血管疾病、延缓免疫功能衰退等成分加以应用，据有广阔的前景[2-4]。研究食用菌脂肪酸的组成，对评价其营养价值或探讨食用菌的药膳机理和作用，都具有一定的价值。目前，还未见对西藏林芝市售食用菌脂肪酸组成成分的报道。研究以西藏林芝市场常见的5种野生食药用真菌灵芝（Ganoderma）[5]、黑木耳（Auricularia auricular）[6]、羊肚菌（Morchella）[7]、松茸（Tricholoma matsutake）[8]和青冈菌（红菇蜡伞）（Hygrophorusrussula（Fr.）Quél.）[9]为研究对象，通过气相色谱质谱法（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS） 分析了其脂肪酸组成及含量，对更好地评价其营养价值，探讨西藏林芝野生食药用真菌的保健机理或药用价值，都具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器设备

5种食药用菌子实体（灵芝、黑木耳、羊肚菌、松茸、青冈菌）：西藏米林县帮仲菌类有限公司；14%三氟化硼-甲醇溶液：Sigma-Aldrich公司；正己烷（分析纯）、石油醚、盐酸：广州化学试剂厂。

HH-2数显恒温水浴锅：常州市金坛区环宇科学仪器厂；HGC-12A氮吹仪：天津市恒奥科技发展有限公司；agilent7890-5975气相色谱质谱联用仪、agilent7890气相色谱仪（配FID检测器）：美国安捷伦科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品的前处理

将5种食用菌鲜品清洗，切片后于真空冷冻干燥，粉碎后密封，保存-20℃备用。

1.2.2 脂肪的提取与甲酯化

按照GB/T 22223-2008《食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定》进行脂肪的提取与甲酯化。

脂肪的提取：取5 g样品于离心管中，加入2 mL乙醇以及10 mL～20 mL 8.3 mol/L盐酸，60℃水浴水解30min，并与冷却，加入10mL石油醚（沸程30℃～60℃）充分振荡萃取，然后8 000 r/min离心5 min，吸取上层液体，N2吹扫除去有机溶剂，得到脂质。

脂肪酸的甲酯化：称取100 mg脂质加入2 mL14%三氟化硼-甲醇，60℃水浴30 min进行甲酯化，冷却至室温，加入1 mL蒸馏水和2 mL正己烷振荡，静置分层完全后吸取上层有机层，N2吹挥干溶剂后用1 mL正己烷溶解，样品上GC-MS分析。

1.2.3 GC-MS条件

色谱条件：色谱柱HP-5MS（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度：280 ℃；进样量 1.0 μL，分流比20∶1；载气：氦气；恒线速度流速1.5 mL/min；升温程序按GB/T 22223-2008设置。

质谱条件：离子源温度200℃；四级杆150℃；连接线温度260℃；电子轰击能量70 eV；质量扫描范围m/z 40～550，溶剂切除时间为 4.4 min。

火焰离子化检测器（flame ionization detector，FID）条件：温度250℃，氢气30 mL/min，空气300 mL/min。

1.2.4 脂肪酸的定性和定量分析

利用计算机NIST 11谱库数据库检索、参考脂肪酸标准谱图和各脂肪酸的保留时间，定性出所有的脂肪酸。按面积归一化法进行分析，求得各脂肪酸相对百分含量。

1.2.5 数据处理

数据分析采用SPSS 20.0软件进行。

2 结果与分析

2.1 GC-MS测定5种食药用菌的脂肪酸总离子色谱图

图1为标准脂肪酸图谱，灵芝、黑木耳、羊肚菌、松茸和青冈菌的气相色谱-质谱图分别见图2～图6。

图1 37种脂肪酸甲酯混合标准总离子流色谱图Fig.1 Total ion chromatograms of 37 fatty acid methyl ester standards

图3 黑木耳脂肪酸甲酯的总离子流图Fig.3 Total ion chromatograms of fatty acid methyl ester standards in Auricularia auricular

图4 羊肚菌脂肪酸甲酯的总离子流图Fig.4 Total ion chromatograms of fatty acid methyl ester standards in Morchella

图5 松茸脂肪酸甲酯的总离子流图Fig.5 Total ion chromatograms of fatty acid methyl ester standards in Tricholoma matsutake

图6 青冈菌脂肪酸甲酯的总离子流图Fig.6 Total ion chromatograms of fatty acid methyl ester standards in Hygrophorus russula（Fr.）Quel.

37种脂肪酸甲酯标准品总离子流色谱图及其保留时间先后出峰顺序如图1。从图可以看出，所有的饱和脂肪酸之间、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间、不饱和脂肪酸中的顺式与反式之间都分离得很好，色谱柱与色谱条件完全满足检测要求。

对灵芝脂肪酸种类进行分析，及其用面积归一化法计算各峰的相对含量。试验结果如图2所示。灵芝脂肪酸气相色谱图共10个峰，经计算机检索NIST11.L标准质谱图库作为对照及核对气相色谱资料，共鉴定了7种成分。

对黑木耳脂肪酸种类进行分析，及其用面积归一化法计算各峰的相对含量。试验结果如图3所示。黑木耳脂肪酸气相色谱图共14个峰，经计算机检索NIST11.L标准质谱图库作为对照及核对气相色谱资料，共鉴定了7种成分。

对羊肚菌脂肪酸种类进行分析，及其用面积归一化法计算各峰的相对含量。试验结果如图4所示。羊肚菌脂肪酸气相色谱图共14个峰，经计算机检索NIST11.L标准质谱图库作为对照及核对气相色谱资料，共鉴定了10种成分。

对松茸脂肪酸种类进行分析，及其用面积归一化法计算各峰的相对含量。试验结果如图5所示。松茸脂肪酸气相色谱图共12个峰，经计算机检索NIST11.L标准质谱图库作为对照及核对气相色谱资料，共鉴定了9种成分。

对青冈菌脂肪酸种类进行分析，及其用面积归一化法计算各峰的相对含量。试验结果如图6所示。青冈菌脂肪酸气相色谱图共9个峰，经计算机检索NIST11.L标准质谱图库作为对照及核对气相色谱资料，共鉴定了8种成分。

2.2 5种食药用真菌脂肪酸组成、含量比较分析

5种食药用真菌中脂肪酸组成及相对含量结果见表1。

表1 5种食药用真菌脂肪酸组成Table 1 Fatty acid compositions in five kinds of edible and medicinal fungi

由表1可知，5种食药用真菌中均检测出肉豆蔻酸、棕榈酸和硬酯酸3种饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含量在黑木耳中最高，为（43.38±0.62）%，灵芝、松茸、青冈菌和羊肚菌次之饱和脂肪酸含量分别为（26.71±0.47）%、（26.15±0.29）%、（28.58±0.39）%和 （21.89±0.70）%。5种食药用真菌中含量最高的饱和脂肪酸均是棕榈酸（C16：0），其在黑木耳含量最高，为（28.90±0.26）%，其次为青冈菌为（22.48±0.35）%，松茸中含量最低，为（13.99±0.11）%。5种食药用真菌中饱和脂肪酸含量第二的是硬脂酸（C18：0），其在黑木耳中含量最高，为（13.22±0.24）%，在羊肚菌中含量最低，为（3.52±0.31）%。

在5种食药用真菌中都检出棕榈油酸（C16：1）、油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2）这 3种不饱和脂肪酸，其含量差异显著（P<0.05）。棕榈油酸（C16：1）在羊肚菌中含量最高，为（1.18±0.08）%，在黑木耳中含量最低，为（0.17±0.05）%；油酸（C18：1）在松茸中含量最高，为（45.71±0.83）%，其次为青冈菌为（35.40±0.90）%在黑木耳中含量最低，为（16.03±1.03）%；亚油酸（C18：2）在羊肚菌中含量最高，为（52.94±1.29）%，其次为灵芝为（39.45±0.97）%、黑木耳为（38.21±0.22）%，在松茸中含量最低，为（26.15±0.29）%。在羊肚菌和青冈菌中检测到二十碳烯酸（C20：1）、二十碳二烯酸（C20：2）这两种不饱和脂肪酸，其在灵芝和黑木耳中均未检测到。

为便于比较，参考相关文献将相对含量等于或大于10%的脂肪酸定义为主要脂肪酸（major fatty acids）（MFA）[10]，在灵芝、羊肚菌和青冈菌中的主要脂肪酸分别是棕榈酸（C16：0）、油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2），在黑木耳和松茸中的主要脂肪酸是棕榈酸（C16：0）、硬酯酸（C18：0）、油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2）。

2.3 5种食用菌子实体中不饱和度：多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acids，PUFA/SFA，P/S） 及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid/saturated fatty acids，USFA/SFA，U/S）值分析

5种食用菌子实体中不饱和度（U/S）及P/S值分析见表2。

从表2可知，5种食用菌子实体中不饱和度（U/S）及P/S值差异显著（P<0.05），其中羊肚菌中不饱和度（U/S）及P/S值均最大，黑木耳中不饱和度（U/S）及P/S值均最小。

2.4 饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid、MUFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PSFA）比率S/M/P分析

关于S/M/P比值，即饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸，中国营养学会推荐为1∶1∶1[11]，5种食用菌子实体中S/M/P比率分析见表3。

表2 5种食用菌子实体中不饱和度（U/S）及P/S值分析Table 2 U/S and P/S in five kinds of edible and medicinal fungi

表3 5种食用菌子实体中S/M/P比率分析Table 3 S/M/P in five kinds of edible and medicinal fungi

从表3可知，灵芝、黑木耳、羊肚菌、松茸和青冈菌这5种食药用真菌中S/M/P比率分别为1.0∶1.1∶1.5、1.0∶0.4∶0.9、1.0∶0.9∶2.4、1.0∶1.8∶1.0和 1.0∶1.3∶1.2，从表3可以看出，青冈菌和灵芝的S/M/P比率更接近于 1∶1∶1。

2.5 5种食药用菌子实体主要脂肪酸间的相关性研究

通过对5种食用菌子实体脂肪酸成分进行分析，其主要脂肪酸基本由亚麻酸、亚油酸、油酸、硬脂酸和棕榈酸组成。通过相关性分析，各脂肪酸含量之间存在相关性，见表4。

表4 5种食用菌子实体中脂肪酸间的相关性分析Table 4 Correlation analysis among individual fatty acids in five kinds of edible and medicinal fungi

从表4可知，食用菌子实体中硬脂酸含量与总脂肪酸含量呈显著相关，油酸与棕榈酸、亚油酸含量呈负相关，亚油酸与硬脂酸、油酸、总脂肪酸含量呈负相关。

3 结果与讨论

本研究表明西藏常见5种食药用真菌脂肪酸中饱和脂肪酸均以肉豆蔻酸、棕榈酸和硬酯酸为主，不饱和脂肪酸均以榈油酸、油酸和亚油酸为主，但饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量上存在着较大的差别。相对于其他4种食药用真菌，羊肚菌中的不饱和脂肪酸含量最高，且其U/S、P/S值均远高于其他4种食药用真菌，可见其具有较高的营养与保健价值。相对于其他4种食药用真菌，黑木耳中饱和脂肪酸含量最高且其U/S、P/S值均远低于其他4种食药用真菌，可见其营养保健价值相对较低。同时参考中国营养学会制定的膳食指南脂肪摄入量饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的黄金比例1∶1∶1，发现灵芝及青冈菌的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值比较接近1∶1∶1的比例，符合中国营养协会的膳食指南脂肪摄入量。

一般认为饱和脂肪酸食用过多易引起心血管疾病，本研究发现西藏林芝产黑木耳中饱和脂肪酸含量最高（43.38±0.62）%，羊肚菌中最小（21.89±0.70）%。研究表明不饱和脂肪酸的抗癌作用、脱胆固醇作用、抗血栓作用很引人注目[12-13]，本研究中发现羊肚菌中的不饱和脂肪酸最高（73.82±2.19）%，其次为松茸（72.35±1.33）%、灵芝（69.94±1.48）%、青冈菌（68.81±2.28）%，黑木耳中最低（54.41±1.30）%。亚油酸是人体必需脂肪酸，具有降低血清胆固醇水平、预防心肌梗死、预防糖尿病和动脉硬化等作用，摄入大量亚油酸对高甘油三酯疾病人有明显的疗效[14-20]，5种食药用真菌中其在羊肚菌中含量最高（52.94±1.29）%。测得西藏灵芝中不饱和脂肪酸相对含量为（69.94±1.48）%，稍低于王勇等[21]利用气相色谱法测定灵芝孢子油中的不饱和的脂肪酸（76.41%），但是西藏灵芝中亚油酸含量（39.45±0.97）%远高于王勇等利用气相色谱法测定灵芝孢子油中的亚油酸（16.08%），由此可见就不饱和脂肪酸角度分析，灵芝子实体的营养保健价值不低于灵芝孢子粉。