白龙江林区不同树种在葡萄酒中的应用初探

2017-07-16景秀文王玉霞陈永茂

报刊荟萃（上） 2017年7期

景秀文+王玉霞+陈永茂

摘要：把白龙江林区生长的青冈、白桦、红桦、香柏和高台生长的沙枣，切片、烘烤，在原白兰地中浸泡，品尝分析，选用在原白兰地中浸泡表现良好的青冈片在干红葡萄酒和原白兰地中与法国橡木片进一步做对比实验，并对浸泡后的葡萄酒的色度、单宁、总酸，感官品评结果进行分析，结果表明：白龙江林区生长的青冈质地细密，切片烘烤后在原白兰地及葡萄酒中浸泡表现良好，其香气及浸出物能够提升葡萄酒品质，接近法国橡木片处理的酒，青冈属橡木树种，可见对白龙江林区橡木树种做进一步深入研究非常有意义。

关键词：白龙江；青冈；橡木；葡萄酒；应用

我们的祖先最早使用兽皮和双耳陶罐用来运输葡萄酒，由于兽皮会给葡萄酒带来不好的味道，双耳陶罐易破碎，不易搬运，木桶迅速代替了这两种容器。后来人们发现，木桶对葡萄酒的作用和贡献已远远超出运输容器的功能。过去，许多树种都可以用来制作木桶，因为橡树韧性强，防水性能好，易于劈开，具有良好的弯曲性，它微弱的透气性能使葡萄酒缓慢成熟，而且它能够给葡萄酒带来优质的橡木单宁和芳香潜质，得到了人们的普遍认可。

目前，我国对原产于中国的橡木研究利用较少，尤其是制作橡木桶及其贮藏葡萄酒方面研究利用更少。本文选用白龙江林区生长的青冈、白桦、红桦、香柏和高台沙枣木，自然风干1年以上，切片，烘烤，与法国橡木片在不同酒种中做对比实验，研究白龙江林区树种在葡萄酒生产中应用的可能性。

一、材料与方法

（一）材料

原白兰地；干红葡萄酒；木片：白龙江林区青冈、白桦、红桦、香柏木片，高台沙枣木片，法国橡木片，规格为片状。

主要试剂：福林-单宁试剂、饱和碳酸钠溶液、0.01%单宁酸、氢氧化钠标准溶液。

主要仪器：自制烘筒、分光光度计、碱式滴定管、游标卡尺。

（二）实验设计

将不同树种的原木切片、烘烤，定量浸泡于原白兰地及葡萄原酒中，数天后，对浸泡酒进行感官及理化指标分析。

（三）分析方法

1.结构及纹理测定

选取生长40年左右木材，截横断面，去其心材和边材，用游标卡尺随机测定年轮宽度，计数每厘米年轮数。

2.理化分析

根据现有实验条件，主要测定：A420、A520、单宁含量、总酸含量。其中A420、A520为在420nm、520nm处测定样液的吸光值，吸光值越大说明颜色越深。单宁用福林-丹尼斯法，总酸用指示剂法。

3.感官分析

组织6名祁连葡萄酒厂省级以上评委，对经过不同木片处理的原白兰地和葡萄酒进行感官品尝，采用盲评，分级品尝法。

二、结果与分析

（一）50%原白兰地

表1品尝结果显示，法国橡木和白龙江青冈的排序结果明显优于对照，白桦、红桦、香柏、沙枣均不及对照，说明在原白兰地中加入法国橡木片和青冈片对品质有提升作用。

（二）结构及纹理测定

表2看出，所测定青冈样品年轮宽度1.05mm，每厘米年轮数8～11个，木质致密，属紧密或非常紧密的年轮，接近法国中部橡木。在法国中部的尼埃务荷（Nevers）和埃里也（Allier）生长的橡木，纹理紧密，普遍用于葡萄酒的陈酿，而法国利穆森生长的橡木，纹理粗，更适合白兰地陈酿。

（三）法国橡木片和青冈片在黑比诺干红葡萄酒中对比实验

将法国橡木片和青冈片加入到2014年黑比诺干红原酒中，添加量为8g/L，浸泡18天。

从表3中可以看出，经法国橡木片浸泡18天的黑比诺干红，A420、 A520吸光值及单宁含量均略高于经青冈片浸泡的原酒。

对分别浸泡法国橡木片及青冈片18天的黑比诺干红进行感官品评，结果表明，多数评委喜欢经过青冈浸泡的黑比诺干红。

（四）不同烘烤程度木片在美乐干红葡萄酒中对比实验

将法国橡木片，中度烘烤和轻度烘烤的青冈片分别加入到2014年美乐干红原酒中，添加量为4g/L，浸泡13天，并设置对照组。

上表结果显示，在理化指标中，法国橡木片浸泡的美乐干红中单宁略高于经不同烘烤程度青冈片浸泡的原酒，A420、A520吸光值、总酸差异不太明显，同时在品尝中评委们也一致认为酒中“橡木”特征不明显，这可能与添加量与浸泡时间有关。

（五）不同烘烤程度木片在50%原白兰地中对比实验

将法国橡木片、中度烘烤和轻度烘烤的青冈片加入到原白兰地中，其添加量为8g/L，浸泡15天，并设置对照组。

上表结果显示，不同烘烤程度木片浸泡的原白兰地，A420吸光值均高于对照，其中法国橡木片处理A420、A520、单宁、总酸明显高于其他组，说明在同等条件下，法国橡木浸出的固形物较多，相对而言，青冈对葡萄酒的作用显得更为“柔和”。

从品尝结果看出，木片处理原白兰地排序明显优于对照，而橡木片与不同程度烘烤青冈片处理排序差异不明显。

三、结论与讨论

本实验重点对白龙江青冈与法国橡木制成的木片进行对比，由于条件限制，实验中出现一些差异，提出以下探讨。

（一）实验用材方面的差异

1.树种差异

橡树，又称栎树，属于壳斗科栎属，栎属分为两个亚属，栎亚属和青冈亚属。本实验采用的白龙江林区生长的青冈原木，属青冈亚属。在法国，用来制作橡木桶和橡木片（制作木桶的下脚料）的树种主要是栎亚属中的无柄橡和有柄橡。由于树种上的差异，导致了这两种木材结构与纹理以及香气构成，浸出物含量上的差异。在品尝中我们发现，法国橡木片处理的酒带有精细的焦糖甜的气息，而青冈则表现出更浓的丁香气息，当然出现这种差异还和木材的风干程度和烘烤条件有关。

2.树龄差异

在法国，制作橡木桶和橡木片的树龄为100～150年，在冬季砍伐。本实验采用的青冈原木树龄均在30～40年之间，这同样影响香气构成和浸出物含量。

中国是栎属植物的分布中心之一，目前发现的有51个种、14个变种，1个变型，橡木树种资源丰富，因此非常有必要对适宜于陈酿葡萄酒、白兰地的橡木种类、橡木纹理、橡木成份进行深入研究。

（二）实验木材（木片）加工工艺方面的差异

1.风干与干燥

在法国，烘烤制作橡木桶和橡木片的木材通常切割成木板后，在露天自然风干2～3年，用來降低木板稳定的浸渍化合物，使单宁柔和，提高它的香味潜质。

2.烘烤

在法国，不同烧烤程度与对应的时间和温度都有严格的精确控制。

以上这些工艺条件，是本实验在加工青冈片时无法保证的。这无疑会对处理酒的香气结构产生不同的影响。在国内，以上相关研究与利用较少，因此对木桶制作工艺，包括原木选择，风干和烘烤条件，木板与木桶的均匀性、稳定性、防渗漏等方面的技术进行研究与利用，具有很强的现实意义。

通过以上实验与分析，我们初步认为：白龙江林区生长的青冈质地细密，切片烘烤后在原白兰地及葡萄酒中表现良好，能够提升葡萄酒品质，接近法国橡木片处理的酒。同时认为白龙江林区地处亚热带向暖温带过渡地区，林区分布着丰富的橡树资源，对橡木树种的研究与利用具有得天独厚的优势，非常有意义做进一步深入研究。

参考文献：

[1]李记明.橡木桶——葡萄酒的摇篮. 北京：中国轻工业出版社，2010.