DHA在凝胶糖果中稳定性的研究

王 漫

（广东展翠食品股份有限公司，广东潮州 521000）

DHA是二十二碳六烯酸的简称，属ω-3系列不饱和脂肪酸[1]，是儿童生长发育过程中不可缺少的成长因子[2-4]。DHA是神经系统细胞生长及维持的不可缺少的主要元素，更是大脑和视网膜的重要构成部分，在人体大脑皮层中含量约20%，在视网膜中比例高达50%，对儿童智力和视力发育极其重要[5-6]。日常饮食中缺少DHA的摄入，会导致儿童（尤其是婴幼儿） 的学习能力下降，同时患神经系统疾病（如神经官能症）的几率也较高。除此之外，DHA在缓解儿童心理压力、预防儿童注意力分散及多动症方面也有很好作用。目前，添加在食品和应用于食品作为营养强化剂的DHA主要来源于鱼油和微藻油，DHA提取过程中会带入鱼腥味，保质期内若被氧化，鱼腥味会加重，掩盖凝胶糖果的其他风味，让消费者产生不愉悦的感觉。微藻油提取的DHA的风味相比鱼油提取的DHA更纯，鱼腥味极弱。美国食品与药品管理局对目前现有的DHA提取物进行评估后，只有微藻油DHA通过其评估审核，作为儿童DHA营养补充剂的来源[7]。运用稳定性试验研究微藻油DHA凝胶糖果保质期内的稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料

微藻DHA粉末，汕头市润科生物工程有限公司提供，DHA≥8%；220 Bloom明胶，沾化恒鑫工业科技有限公司提供；75%葡萄糖浆，黑龙江昊天食品有限公司；柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司提供；苹果酸，常茂生物化学工程股份有限公司提供；韩国细砂糖、白砂糖，市售；草莓香精，深圳波顿香料有限公司提供；玉米淀粉、防黏剂。

试剂为盐酸、氨水、焦性没食子酸、乙醚、石油醚（沸程30～60℃）、乙醇、甲醇（色谱纯）、氢氧化钠、正庚烷（色谱纯）、三氯化硼甲醇溶液、无水硫酸钠、氯化钠、异辛烷（色谱纯）、硫酸氢钠、氢氧化钾、冰乙酸、异辛烷（分析纯）、碘化钾、硫代硫酸钠。

BCD-290W型冰箱，海尔集团产品；PTY-A200型电子天平，美国华志科学仪器有限公司产品；HH-2型电热恒温水浴锅，金坛市新航仪器厂产品；MQKXW-80A型涡旋混合机，上海米青科实业有限公司产品；TDZ4-WS型离心机，湖南尔康湘制有限公司产品；GC-6890A型气相色谱仪，山东瑞普电子科技有限公司产品；BSP-250CL型火焰离子化检测器恒温箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；101-OA型电热鼓风干燥箱、DZ-1A型真空干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品。

1.2 工艺流程

1.2.1 配方

明胶6.5 g，白砂糖40 kg，葡萄糖浆60 kg，柠檬酸750 g，苹果酸250 g，微藻油DHA粉末150 g，草莓香精300 g，防黏剂12 g，水适量。

1.2.2 操作要点

（1） 胶液溶解。往溶胶罐中打入15 kg 70℃热水，边搅拌边加入明胶后继续搅拌约10 min，直至明胶完全松散无明显结团。夹层锅夹层中通入80℃热水使明胶液体静置保温膨胀，待明胶完全溶化，形成均一胶液便可使用。溶解过程需注意维持胶液溶度处于80～85℃，低于80℃时，溶胶速率大大降低，增加生产时间成本；温度过高，会使得明胶蛋白水解变性，降低明胶的凝胶性，使得产品Q弹性和韧性大大降低，影响凝胶软糖的口感。

（2）酸液。柠檬酸、苹果酸用1倍水溶解均匀。

（3）糖液制备。先在溶糖罐中打入10 kg热水和葡萄糖浆，边搅拌边加入白砂糖，待白砂糖完全溶解后，关闭溶糖罐并打开蒸汽阀门，待夹层锅内温度升高至120℃时关闭蒸汽阀门，并使用手持糖度计测定糖液糖度。控制糖液糖度为80～82 Brix。溶解过程，蒸汽压力需维持在5 MPa以上，防止蒸汽压力太低，导致糖液升温太慢，进而造成糖液颜色变深，糖液呈现深黄甚至浅褐色。若糖液颜色太深，将影响后期调色及凝胶软糖的透明度，糖液溶解好后需尽快使用，静置时间需控制在15 min内。

（4）暂存锅混合。待胶液和糖液溶解完毕，将胶液和糖液同时打入暂存锅中，在胶体和糖体出口处增加120目筛网，过滤掉胶体及糖液内杂质，边打入边搅拌，使得胶液和糖液混合均匀，并往暂存锅夹层中通入70～80℃热水，保持混合液的温度，若温度低于70℃，混合液会出现凝胶现象，导致无法浇注或浇注过程产生拖尾现象。若温度过高，会破坏明胶结果，导致蛋白变性及水解，影响凝胶效果结果，慢慢搅拌约5 min，以使明胶液与糖液充分混合均匀。

（5）熬煮锅中升温。打开熬煮锅内部的蛇管式换热器进行预热，将混合好的胶糖液用转子泵打入熬煮锅中，胶糖液形成薄膜层经过换热器，通过接触换热，温度迅速升高到110～115℃，通过瞬时高温加热，使得胶糖液充分混合，形成均一体系，保证胶糖液体系的均匀性。

（6）真空锅排气浓缩。温度极高的胶糖液从熬煮锅出来后进入真空锅，因胶糖液表面压力极速降低，胶糖液的沸点迅速降低，胶糖液内部水分迅速汽化，使得胶糖液溶度升高，从而达到浓缩作用，水分汽化过程，胶糖液温度也迅速下降，避免胶糖液因长时处于高温状态而破坏其凝胶特性。

（7） 贮存锅调色、调香。贮存锅夹层通入70～80℃热水，并将浓缩后胶溶液打入贮存锅。边加入酸液和草莓香精边搅拌均匀，再将微藻油DHA粉末加入，直至搅拌均匀，完全溶解。

（8）成型。淀粉模提前进行烘干处理，维持淀粉模水分5%～7%，温度25～30℃，将调料完毕的胶糖液按要求质量注入淀粉模具中成型。

（9） 干燥。将淀粉模拉到恒温恒湿房（湿度40%～50%，温度20～25℃） 中进行低温抽湿，使凝胶糖果水分进一步降低，定期取样品进行水分检测，当产品水分达16%～17%时停止。

（10）吹粉。用吸粉装置使凝胶糖果和淀粉模分离，并用空气压缩机将糖体上细微淀粉吹掉，并将凝胶糖果放入转筒中，表面裹上防黏剂，防黏剂添加量为0.2%～0.3%。

（11） 包装。处理完毕的凝胶糖果用PE袋密封成30 g/袋。

1.3 分析方法

每月加速完毕，组织10名消费者根据感官品评标准对凝胶软糖的滋气味进行感官打分评定。

草莓香气自然协调，无腥味、哈味等异味，70～100分；草莓香气自然，带有腥味，但没哈味，40～70分；没有草莓香气，腥味重和哈味重，10～40分。

DHA含量测定，参照GB 5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定；表面油的检测方法，按照SC/T 3505—2006鱼油微藻油规定方法进行检测；过氧化值检测方法，按照GB/T 5538—2005动植物油脂过氧化值测定规定方法进行测定。

取添加DHA的凝胶软糖（添加量为0.15 mg/g）30 g定量包装。将分装好的150包样品置于室温样品房内进行保质期测试，150包标记为原始样品，放在冰箱中冷藏。从放入当天起计，每30 d便各取出12条，10条用于感官分析，2条用于表面油、DHA含量及过氧化值等相关指标的检测，共检测12次。

2 结果与分析

2.1 感官结果分析

保质期内月份对评分值的影响见图1。

图1 保质期内月份对评分值的影响

由图1可知，随着存放时间的延长，添加微藻油DHA粉末的凝胶软糖感官评分在第1～12个月差异不显著。

综上分析，保质期内添加DHA的凝胶糖果的状态、气味差异不显著。

2.2 指标分析

保质期内凝胶糖果中DHA的含量见表1，保质期内凝胶糖果中表面油的含量见表2，保质期内凝胶糖果中过氧化值的含量见表3。

表1 保质期内凝胶糖果中DHA的含量

表2 保质期内凝胶糖果中表面油的含量

表3 保质期内凝胶糖果中过氧化值的含量

由表1可知，添加微藻油DHA粉末的凝胶糖果在1年保质期内DHA的含量差异不显著，下降率为4%。由表2和表3可知，该凝胶糖果的表面油呈上涨趋势，上涨率为1.2%，而过氧化值均未检出。因此，通过上述检验结果可以看出，添加DHA的凝胶糖果在保质期内不会变质。

3 结论

在12个月保质期内，添加DHA的凝胶糖果风味无差异性改变，感官评定均在1级，DHA含量衰减率为4%，表面油在保质期内上涨1.2%，过氧化值均未检出。试验证明，以微藻油DHA粉末为营养强化剂制得的凝胶糖果在保质期内品质稳定，可作为儿童营养补充的选择。