花椒芽酱的加工工艺研究

黄 菊，刘燕迪，孔维明，陶振祥，李媛媛，罗 磊，焦昆鹏

（河南科技大学食品与生物工程学院，国家级实验教学示范中心，河南洛阳 471023）

0 引言

随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，越来越多的消费者开始关注具有合理营养和保健功能的营养保健食品。花椒芽具有多种营养保健功效，因此将其应用到食品的研究在今后也将越来越多。

花椒芽（Pepper sprouts） 指花椒树发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿、麻中带香[1]、开胃爽口，具有独特风味和丰富营养[2]，是芽苗中的珍品，曾被列为宫廷贡品，供宫廷贵族享用被称为“一品椒蕊”[3-4]。后魏贾思勰撰《齐民要术》 （公元625年）卷四《种椒》一节中载有：“其叶及青摘取，可以为菹”[5]，花椒芽嫩叶中富含蛋白质、纤维素、脂肪、胡萝卜素、维生素[6]等营养物质，并且富含膳食纤维，这对促进胃肠蠕动、减少某些慢性疾病（如心血管疾病和结肠癌）具有一定益处[7]，除此之外，还含有人体所需要的矿物质元素[8-10]。花椒芽嫩叶富含多种维生素及人体所需的微量元素，但以花椒芽为原料的产品少之又少，因此研制出花椒芽酱制品。以花椒芽为主料，以食盐、辣椒、黄豆酱、调和油、芝麻等为辅料，通过烫漂、调配、灌装、杀菌等工艺研制出花椒芽酱，在单因素试验的基础上进行正交试验，通过感官评定得出了既能迎合大众口味又能满足人体健康的最佳配方。

1 材料与工艺

1.1 试验材料

花椒芽，河北省大棚种植园区提供；采用当天采集的油亮鲜绿、无机械损伤、无病虫害的新鲜花椒嫩芽，冷冻保藏备用；大葱、生姜、蒜、调和油、食盐、芝麻、淀粉、黄豆酱、白砂糖，均采购于洛阳市大张超市。

1.2 试验仪器

电子天平，DFY-C-500型粉碎机，浙江省温岭市林大机械有限公司产品；JX8332E型炒锅，浙江爱仕达电器股份有限公司产品；C21-SH2128型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；LDZM－80KCS型高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品。

1.3 工艺流程

选取新鲜花椒芽→去除杂质→清水清洗→烫漂杀青→沥水、烘干→炒制→冷却→灌装→排气→密封→杀菌→冷却。

1.4 操作要点

原材料预处理。选取新鲜花椒芽经清洗、烫漂、杀青后备用，大蒜剥皮后拍碎，生姜切末（1 mm×1 mm），大葱切段（2 cm） 和适量油若干毫升，白砂糖、食盐、鸡精、辣椒、淀粉、芝麻若干克。

挑选色泽明亮鲜艳、大小均匀、无病虫害的花椒嫩芽，去除黄叶、泥沙等不溶性固体物，用清水浸泡清洗2～3次。用100℃沸水烫漂45 s。炒制时，当达到预热油温后，将花椒芽放入锅中炒制，炒制期间放入各种香辛料，炒制完成后，把花椒芽酱加入到玻璃罐中，经90℃水浴加热，保持罐的中心温度在85℃以上，排气8 min，迅速旋紧瓶盖。装罐好的产品采用高温高压杀菌，杀菌温度120℃，杀菌时间20 min。灭菌后的产品迅速用凉水进行冷却。

2 试验方法

2.1 单因素试验

在进行预试验的基础上，将花椒芽的添加量固定，通过改变花椒芽的烫漂时间、花椒芽的切条大小、炒制时间进行单因素试验，通过感官评定确定烫漂时间、切条大小、炒制时间的最佳水平，用以进行正交试验。

2.1.1 烫漂时间的确定

以花椒芽25 g，切条大小1 mm×1 mm，炒制时间90 s为基础，烫漂花椒芽时间分别为30，60，90，120 s进行感官评定，确定最佳烫漂时间。

2.1.2 切条大小的确定

以花椒芽25 g，炒制时间100 s，烫漂花椒芽时间30 s为基础，切条大小分别为1×1，2×2，3×3，4 mm×4 mm进行感官评定，确定最佳切条大小。

2.1.3 炒制时间的确定

以花椒芽25 g，切条大小1 mm×1 mm，烫漂花椒芽时间30 s为基础，炒制时间分别为60，90，120，150 s进行感官评定，确定最佳炒制时间。

2.2 炒制工艺正交优化试验

在单因素试验的基础上，设计四因素三水平的正交试验。在固定花椒芽为25 g，固定配料的基础上，以花椒芽的烫漂时间、切条大小、炒制时间为变量，采用正交试验研究这3个因素对花椒芽酱的品质的影响。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计

2.3 调味料添加量正交优化试验

在单因素试验结果的基础上，固定花椒芽100 g，固定葱、姜、蒜、芝麻等辅料的用量，以辣椒、食盐、黄豆酱、调和油为变量，采用正交试验研究这4个因素对花椒芽风味的影响。

花椒芽酱调味的正交试验因素与水平设计见表2。

表2 花椒芽酱调味的正交试验因素与水平设计

2.4 花椒芽酱的感官评定标准

按照色泽、气味、滋味、组织状态4项指标进行评价。

花椒芽酱感官评定标准见表3。

表3 花椒芽酱感官评定标准/分

3 结果与分析

3.1 烫漂时间对花椒芽酱风味的影响

烫漂时间对花椒芽酱风味的影响见图1。

由图1可知，在花椒芽、切条大小、炒制时间一定的前提下，花椒芽酱的风味的感官评分随烫漂时间的增加先加大后减小，烫漂时间为60 s时，花椒芽25 g，切条为1 mm×1 mm，炒制时间为90 s时花椒芽酱的风味较佳，色泽为嫩绿色，口感较好。

3.2 切条大小对花椒芽酱风味的影响

切条大小对花椒芽酱风味的影响见图2。

由图2可知，在固定花椒芽、烫漂时间、炒制时间的前提下，切条大小对花椒芽酱的风味感官评分先增大后减小，用花椒芽25 g，烫漂时间30 s，炒制时间90 s，切条大小2 mm×2 mm时，花椒芽酱的风味最佳，色泽嫩绿，咀嚼起来有质感。

图1 烫漂时间对花椒芽酱风味的影响

图2 切条大小对花椒芽酱风味的影响

3.3 炒制时间对花椒芽酱的影响

炒制时间对花椒芽酱的影响见图3。

图3 炒制时间对花椒芽酱的影响

由图3可知，在固定花椒芽、烫漂时间、切条大小的前提下，当炒制时间90 s时，花椒芽25 g，烫漂时间60 s，切条大小2 mm×2 mm时，花椒芽酱的风味最佳，色泽为绿色，且具有特有的花椒芽的麻味。

3.4 炒制工艺正交试验结果

由单因素试验可以看出，花椒芽的烫漂时间、切条大小、炒制时间对花椒芽酱的品质具有明显的影响，为了确定其最佳配比，采用四因素三水平正交试验。

炒制工艺正交结果见表4。

由正交试验结果可知，影响花椒芽酱品质的因素主次以此是B＞C＞A，即炒制时间影响最大，切条大小次之，烫漂时间最小。花椒芽酱的最佳工艺为A2B3C3，即花椒芽25 g为基准，烫漂时间45 s，炒制时间110 s，切条大小3 mm×3 mm。

3.5 调味料添加量正交试验结果

正交试验结果见表5。

由表5可知，根据感官评分总分大小，花椒芽酱的最优组合是A'1B'2C'2D'3，经极差分析表明，影响花椒芽酱感官品质的主次因素为B'=C'＞D'＞A'，即食盐=黄豆酱＞调和油＞辣椒。

表4 炒制工艺正交结果

4 结论

花椒芽酱不仅味道鲜美，而且营养价值丰富，富含蛋白质、碳水化合物、纤维素、脂肪、胡萝卜素、维生素和大量的微量元素。通过单因素试验和正交试验确定了花椒芽酱的最佳工艺。以花椒芽25 g为基准，烫漂时间为45 s，切条大小为3 mm×3 mm，炒制时间为110 s，食盐0.5 g，辣椒1.5 g，调和油17.5 g，黄豆酱18.75 g，添加生姜、大蒜、芝麻、淀粉等炒制。采用此工艺所得的花椒芽酱色泽嫩绿，组织均匀，口感细腻，黏稠度适中，且带有独特的花椒芽风味，营养丰富，具有广阔的市场开发前景。