植物性烹饪原料选用和创新研究

晋路英

摘要：随着社会经济的发展和人们生活水平的提升，饮食结构逐渐倾向与素质，对植物性烹饪原料也越来越重视。植物性烹饪原料能够给人们提供天然活性成分，比如膳食纤维、类胡萝卜素和生物碱等等，这些活性成分能够有效提高人们对各种慢性疾病的抵抗力，降低超重、肥胖、高血压和糖尿病等疾病的患病概率。本文将针对植物性烹饪原料的选择和应用进行分析和创新研究，并结合笔者多年经验谈谈自己的看法。

关键词：植物性烹饪原料；选用原则；创新研究

植物性烹饪原料有粮谷、蔬菜、水果等等，是人类日常生活中所需要的重要营养物质来源。不同植物性原料有着不同的营养价值，能够促进人体的健康。那么如何选择植物性烹饪原料呢？本文将从植物性烹饪原料的可食用性、菜肴要求和对人体健康影响三方面进行分析，对植物性烹饪原料的选择和烹饪提出自己的看法。

一、植物性烹饪原料的可食用性

植物性原料是烹饪的基础，从采购、储存、运输到加工烹饪，都是围绕原料开展的，因此原料的质量和特性决定了烹饪的结果。要想做出品质上佳的食品，需要良好的烹饪原料。当前市场上各种时令蔬菜、反季节蔬菜、人工栽培、大棚种植等原材料层出不穷，给植物性烹饪原料的选择带来一定的难度。

1.确保植物性原料安全

俗话说，民以食为天，食以安为先。当前自然环境日益恶化，植物性烹饪原料在生长过程中很可能受到一些污染，比如废水污染、农药污染、激素污染等等，这些污染导致植物性原料中含有一定量的有害物质，对人的身体造成损害，影响人们的身体健康。由此可见，植物性烹饪原料在选择上首先应当注重其绿色安全，在选择时要注重对绿色安全烹饪原料的选择。一般情况下，可以通过两种方法对植物性烹饪原料进行鉴定，一是感官观测，通过植物性原料的外观、气味、颜色等方面进行鉴定；二是通过专业人员的理化鉴定，对其中的有害物质进行检测。随着我国对食品行业不断加强监管，以及对无公害食品的要求标准颁布，使得市场正在走向规范，为烹饪工作者选择原料提供了标准和保障。

2.遵守国家法律法规

在传统食材中，发菜属于较为稀有贵重的植物性烹饪原料，而早在2000年便被明令禁止采集销售，这些珍稀植物原料的使用会破坏生态环境，影响我国发展。因此，植物性烹饪原料选择中还要注意国家法律规定。

3.禁止假冒伪劣产品

假冒伪劣产品以次充好，其质量达不到标准，使得烹饪出的菜肴质量大大下降，对企业信誉和消费者权益造成伤害。比如以蚕豆为原料制作而成的假粉丝，虽然对人体同样无害，但是由于其加工粗糙，加工过程中容易粘锅，导致最终菜肴水平降低，带来不良影响。

4.口感、营养价值

植物性烹饪原料的口感和影响价值是非常重要的选择标准之一，原料口感和营养价值缺一不可。有些植物性原料的口感不错，但是食用的营养价值很低，在选择上也应当避开。有些植物性原料有一定的营养价值，但是其组织无法加工，也无法咀嚼吞咽，或者其本身带有恶臭等不良影响，这些影响了食物口感，也不会选择。

二、根据菜肴需求选择植物性原料

1.选择优质烹饪原料

植物性烹饪原料多种多样，构成了丰富多彩的市场环境，而要想提升菜肴的质量，使最终成果能够色香味俱全，除了厨师自身的高水准之外，还应当有优质的烹饪原料作为基础。俗话说，巧妇难无米之炊，就是说的这个道理。在选择优质材料中可以从以下几个方向着手，选择优质品种：苹果中的红富士，梨中的砀山梨；按照季节选择：时令蔬菜等；按照部位选择：笋尖质量比笋根好；产地选择：涪陵榨菜，江苏太湖莼菜等等。

2.选择完整色艳原料

植物性原材料的形态应当完整，色彩要鲜艳光泽，残缺的材料或者变色的材料往往会降低烹饪出菜肴的质量。植物性原料的形态和色彩往往受到多种因素的影响，人为因素、新鲜因素、品种因素、成熟度因素等等，比如绿叶的蔬菜，随时间推移其色泽也将由绿变黄。

3.选择方便加工的原料

不同的植物性原材料的加工难度不同，在加工处理过程中还要根据实际情况选择合理的加工时期，这样才能够保证材料加工的顺利，使菜肴具备预期中的风味。另外，为了能够保障菜肴质量，选的原料要和烹调方法相适配，原材料的老嫩十分重要，比如，利用爆炒等旺火进行烹饪，所选植物性原料应当选那些易熟、质嫩的材料。而如果需要小火慢炖，则选择那些质地老韧的原料，比如香菇等等。不同的原料特性有着不同的烹饪方法，在选择过程中应当注重匹配。

三、根据人体健康情况选择植物性原料

不同的人对于植物性烹饪原料中的营养有不同的需求，因此合理的根据人体健康情况选择原料不但能够促进人体健康，还能够缓解某些疾病的病情。除此之外，不同的人群也有着不同的营养需求，比如体力劳动者、脑力劳动者、大人、老人和小孩等等，在选择材料时要注重区分。另外每个人都有个人喜好，比如有人不吃香菜等等。

居家型植物性烹饪原料的选用相对于餐饮行业来说要简单一些，主要原因是居家型采购人员对家庭成员的健康情况、个人喜好有所了解，在根据人体健康情况选择原料时目标比较明确，且随意性较强。而餐饮行业或其他批量植物性烹饪原料的采购业务，往往需要严格按照前文中所述的多层次选择远哥，从而确定要选择的植物性烹饪原料，进行烹饪。

四、结束语

总而言之，上述三個原则中，第一原则是最重要也是比较难把握的原则，不同的采购人员有自己的经验和看法， 通过感官对蔬菜进行鉴定结果不一定精确，因此一些长期需求植物性烹饪原料的企业往往有自己的原料种、养殖基地，一些大型宴会的原料也会采取定点生产和供应的方式，保证原料的质量。植物性原料的选择关系到烹饪结果和菜肴的质量，同样将对人们的身体健康有一定的影响，加强植物性烹饪原料选用研究具有很强的现实意义。

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