酸菜中亚硝酸盐含量的测定

汪洋，黄姝，陈玉峰，马天方，郑伟

(牡丹江师范学院，黑龙江 牡丹江 157012)

亚硝酸盐所引发的食品安全题经常发生。腌制蔬菜是利用食盐中微生物的发酵作用、高渗透压作用、蛋白质分解作用以及其他一系列的生化作用，抑制其中的有害微生物的活动并且增加产品的色、香、味的加工过程[1]。在食品腌制加工的过程中，硝酸还原酶和有害微生物可以使硝酸盐转化成为亚硝酸盐[2]。亚硝酸盐是一种具有很强毒性可以致癌的物质，它在人体内能够与胺类物质生成亚硝胺。

亚硝酸盐具有很强的毒性，人类仅仅摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐便可导致中毒，3g就导致死亡[3]。亚硝酸盐的含量可作为食品加工腌制发酵食品安全的重要指标之一。本文采用紫外分光光度法测定几种酸菜中亚硝酸盐的含量，采取超声波提取法进行样品的前处理，通过测定结果对市售和家庭自制酸菜中的亚硝酸盐含量进行比较、讨论，为人们日常生活食品安全提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

超市选购的袋装酸菜：老杨酸菜(宁安市东京城镇老杨酸菜食品加工厂产)。乳花香酸菜(辽宁省新民市张家屯长兴酸菜加工专业合作社产)。家庭自制酸菜两份(自制)。

硼砂(AR 天津政成化学制品有限公司)、氰化钾(AR 天津政成化学制品有限公司)、对氨基苯磺酸(AR 天津政成化学制品有限公司)、亚硝酸钠标准溶液、盐酸萘乙二胺(AR天津政成化学制品有限公司)。

1.2 仪器和设备

紫外分光光度计(上海元析仪器有限公司UV-5500PC)、电热恒温水浴锅、电子天平(美国 Sartorius QUINTIX224-1CN)、榨汁机(淘宝自买)、超声波清洗器(宁波新芝有限公司SB-5200DT)。

1.3 实验方法

1.3.1 超声提取法对样品进行前处理。酸菜制成匀浆，量取5.000g左右酸菜样品于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.50mL，将试样以70℃左右的蒸馏水约300mL洗入500mL容量瓶中，超声提取10min后在提取液中加入5.00mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，为沉淀蛋白质，加入5.00mL乙酸锌溶液[4]。加水至刻度，摇匀，放置10min后抽滤，滤液备用。

1.3.2 绘制标准曲线。

准确量取5mg/L亚硝酸钠标准使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL于50mL容量瓶中，得到亚硝酸钠浓度分别为0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1、0.15、0.20μg/mL，然后分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min后将1mL盐酸萘乙二胺溶液依次加入，加水定容，混匀[5]，静置15min，使用2cm比色杯进行测量，取标准工作液设置为542nm处测其吸光度，同时做试剂空白，绘制标准曲线。

1.3.3 样品的测量。准确量取备用滤液40mL于容量瓶中，加入2.00mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后加入1.00mL盐酸萘乙二胺，定容，混匀，静置15min，使用2cm比色杯进行测量，设定波长542nm处测吸光度[6]，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。

2 结果与讨论

2.1 计算公式

(1)亚硝酸盐含量的公式：

X= A1×1000/(m× V1/ V0×1000)[7]

(2)样品加标回收率计算公式：

回收率(%)=(加标样品测定值 - 样品本底值)/加入标准品的量[8]

2.2 标准曲线数据

表1 标准曲线数据

标准曲线:以吸光度(A)为纵坐标，浓度(c,mg/L)为横坐标绘制标准曲线，结果表明，亚硝酸盐浓度与吸光度有较好的直线关系，线性回归方程A=0.9936c-0.0157,相关系数为R=0.999，亚硝酸钠溶液系列标准曲线图如图1所示。

图1 亚硝酸钠溶液系列标准曲线图亚硝酸钠溶液系列标准浓度/(μg·mL-1)

2.3 紫外分光光度计测算样品数据

表2 样品数据

2.4 亚硝酸盐含量

如表3所示，计算方法见公式(1)。

表3 酸菜中亚硝酸盐含量(超声提取法)

2.5 样品回收率

计算方法见(2)。家庭1号样品底值0.0027μg/mL，加标量0.04μg/mL，经测量回收率范围在85.75%～90.75%。家庭2号样品底值0、0037μg/mL，加标量0.04μg/mL，经测量回收率范围在85.75%～93.25%。老杨牌酸菜底值0.004μg/mL，加标量0.06μg/mL，经测量回收率范围在88.33%～93.33%。乳花香牌酸菜底值0.0052μg/mL，加标量0.06μg/mL，经测量回收率范围在91.33%～103%。

2.6 精密度试验

对8组标准样品与4组样品进行 6 次连续测定，通过计算，标准样品的相对标准偏差为 3.62%，样品的相对标准偏差为3.95%。得出紫外分光光度法具有良好的重现性，测定结果见下表:

(1)标准样品精密度测试数据如表4所示。

表4 标准样品精密度测试数据

(2)样品精密度数据如表5所示。

表5 样品精密度数据

3 结论

通过对家庭腌制酸菜和市售酸菜进行检测，由实验得出家庭腌制酸菜亚硝酸盐含量最低值与最高值分别为1.0904μg/mL和2.0424μg/mL。市售酸菜亚硝酸盐含量的最低值与最高值分别为1.9872μg/mL和3.1464μg/mL。结果显示亚硝酸盐含量均小于国家食品亚硝酸盐含量安全指标4μg/mL。采取超声提取法的回收率范围在87.78%～98%。此方法具有时间短，回收率高，准确度高，能满足检测分析要求。使用超声提取法测定蔬菜中的亚硝酸盐含量可广泛应用。