食品级瓜尔胶和柠檬酸复配对青州蜜桃保鲜效果的影响

（1.潍坊工程职业学院，山东 青州 262500；2.山东师范大学历山学院 山东 青州 262500）

中国果蔬产品丰富，果蔬产品具有地域性、产量高、季节性强的特点，因生理衰老、病菌损害和机械损伤等多种原因，容易发生腐烂变质，不耐贮藏，给生产和生活造成巨大损失。新鲜蜜桃水分含量极高，易霉变腐烂，贮存保鲜难度大。因此，对青州蜜桃保鲜剂的应用开发有待研究。

1 材料与试剂

青州蜜桃，市售；瓜尔胶，青州荣美尔生物科技有限公司，食品级；柠檬酸（AR），天津市长鑫宏翔商贸有限公司。

2 仪器与设备

BSM-120分析天平，上海卓精电子科技有限公司；HJ-6多头磁力搅拌器，金坛市江南仪器厂；DGH-9030A恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。

3 试验

3.1 溶液的配制

分别配制1 000 mL 0.2%、0.5%瓜尔胶和0.03%、0.05%柠檬酸溶液，置于容量瓶中备用。将配制好的溶液再配制为A（0.03%柠檬酸）、B（0.05%柠檬酸）、C（0.2%瓜尔胶）、D（0.5%瓜尔胶）、E（0.2%瓜尔胶，0.03%柠檬酸）、F（0.5%瓜尔胶，0.03%柠檬酸）、G（0.2%瓜尔胶，0.05% 柠檬酸）、H（0.5%瓜尔胶，0.05% 柠檬酸）、I（蒸馏水）共9组溶液使用[1]。

3.2 方法

将青州蜜桃分成两份，分别采用浸泡和喷淋的方式处理，每份9组，每组3个样本（即a、b、c，实验数据取平均值）[2]。

3.3 失重率与含水率的测定

失重率计算公式：

式（1）中：M0为样品贮藏的初始质量，M1为样品贮藏后的质量。

含水率计算公式：

式（2）中：A0为样品鲜重，A1为样品干重。

3.4 结果与分析

3.4.1 不同成分保鲜剂处理后蜜桃的失重率

3.4.1.1 浸泡法

浸泡法处理后蜜桃的失重率见表1。由表1可知，与蒸馏水相比，瓜尔胶和柠檬酸处理后蜜桃的失重率均有降低，说明瓜尔胶和柠檬酸处理均可起到保鲜作用。对比E、F、G、H 4组，H组的失重率明显低于其他3组，说明保鲜效果受保鲜剂浓度影响，保鲜剂浓度越高，保鲜效果越好。

表1 浸泡法处理蜜桃的失重率表（%）

3.4.1.2 喷淋法

喷淋法处理后蜜桃的失重率见表2。比较表1与表2两种保鲜（浸泡，喷淋）方式失重率的变化，浸泡法蜜桃的失重率低于喷淋法，说明浸泡法的保鲜效果明显，优于喷淋法。

表2 喷淋法处理蜜桃的失重率表（%）

3.4.2 不同成分保鲜剂处理后蜜桃的含水率

3.4.2.1 浸泡法

浸泡法处理后蜜桃的含水率见表3。对比A、B、I组和C、D、I组，发现经柠檬酸和瓜尔胶处理后的蜜桃含水率均明显高于蒸馏水，说明柠檬酸和瓜尔胶对蜜桃均有一定的保鲜效果。比较E、F、G、H组，H组的含水量高于其他3组，说明保鲜剂的浓度决定了保鲜效果的优劣，试验范围内，浓度越高，保鲜效果越好。

表3 浸泡法处理蜜桃的含水表率表（%）

3.4.2.2 喷淋法

喷淋法处理后蜜桃的含水率见表4。比较表3与表4，两种保鲜（浸泡，喷淋）方式含水率的变化，浸泡法蜜桃的含水率高于喷淋法，说明浸泡法的保鲜效果优于喷淋法。

表4 喷淋法处理蜜桃的含水率表（%）

4 结论

瓜尔胶和柠檬酸对蜜桃保鲜均能发挥一定作用。配制不同比例的瓜尔胶和柠檬酸复合保鲜剂可提高保鲜效果。实验范围内，保鲜效果与复合保鲜剂的浓度成正比，浓度越高，保鲜效果越明显，0.5%瓜尔胶和0.05%柠檬酸是复合保鲜剂最优组分，经复合保鲜剂处理后，蜜桃的失重率均有明显降低，储藏后期含水率有所升高。对比浸泡法和喷淋法两种保鲜效果，证明浸泡法优于喷淋法，保鲜效果相对较好，说明瓜尔胶复合保鲜剂有良好的保鲜效果。