改变味觉的果园魔术师

文/木 木

我们买水果的时候，一般都喜欢挑选最甜的；遍布大街小巷的甜品店就是为了满足人们的味蕾对甜味的需求。人类天生就喜欢甜甜的味道。早在远古时期，我们的祖先就感觉到，甜的食物能量高，而酸、苦的食物能量低，还可能有毒，所以选择食用味甜的食物，久而久之，我们就越来越喜爱甜甜的味道，而对那些酸酸的、苦苦的食物避而远之。

在神奇的大自然中，有这样一种奇异的植物，它是一个魔术师，只要吃一粒它的果实之后再去吃别的食物，所有酸苦的味道都会变成我们喜爱的甜味，你相信吗？

这种神奇的植物叫作神秘果，山榄科，是多年生矮生热带常绿灌木，原产于西非热带地区。二十世纪60年代，周恩来总理到西非访问时，加纳共和国把神秘果作为国礼送给周总理。此后，神秘果开始在我国栽培。从那时起，神秘果在我国便成为国宝级的珍贵植物。神秘果引入中国后，在我国南方如广东、广西、云南、海南等地都有种植。如今，在一些东南亚国家如越南、菲律宾、马来西亚等地也有栽种。

从神秘果的发源地，你大概已经猜到这种植物所喜爱的生长环境了。对，它喜欢高温湿润的环境和充足的阳光。神秘果树高约2米-3米，四季常青，分枝多，形成紧密的树冠；倒卵形的叶子互生，单生或簇生于果枝叶间。

神秘果的花为白色，一年有两次明显的花果期（第一次2月-3月开花，4月-5月果熟；第二次4月-5月开花，6月-7月果熟），除此以外，全年都会有少量花果出现在枝头。

神秘果果实外表光滑，未熟时青里带红，直径约1厘米，形状和大小跟我们熟悉的花生米差不多。成熟时会变成艳红色，果实尾端有一根较硬的小钢毛，只有一层薄薄的果肉。在它的发源地，当地人会用它来做药引，也会在品尝酸奶或者酸酒之前吃上一粒，立刻改变口感，是专门用来招待贵宾的一种方式。

神秘果的正确吃法是什么？首先要将果蒂拔除，咬破果皮吃果肉。注意，吃的时候一定要记得吐籽！不然，籽被咬破以后，嘴中会出现苦涩感，最关键的是，神秘果改变味觉的功能就消失了！神秘果果实口感清新滑润，第一口微酸，第二口就变为甘甜。因神秘果保存不易，还有人开发了冰凉可口的神秘果冰棒以便保存。对于不喜欢吃酸水果的小朋友，先食用神秘果，可帮助改善口感。神秘果无法加热食用，但晒干后的神秘果果实和叶子，是炖鸡汤增加香气的好帮手。

多年以来，科学家们一直在试图揭开神秘果改变人类味觉的秘密。原来，神秘果中有一种关键物质——被称为神秘果蛋白（Miraculin）的蛋白酶。神秘果蛋白本身并没有甜味，尝起来也并不甜。通过实验发现，这种蛋白质可以通过pH的变化，结合到人类的甜味受体上；也就是说这种蛋白在中性环境里没什么激活作用，但当pH降低时就会激活味觉受体。酸性食物的pH一般比较低，所以当人们吃酸东西时，神秘果蛋白在酸的环境里就会让舌头产生甜的信号，于是就出现了变酸为甜的神奇感觉。如今，科学家们已经在研究如何提取高纯度的神秘果蛋白，因为它可以给我们的生活带来很多益处，是重要的调味剂，尤其对于不能吃糖的糖尿病人，更是重要的食品添加剂。