吃土豆，也要科学适量

文/储棕荷

被推上主粮地位的马铃薯（土豆），风头没出多久，网上一篇文章《马铃薯食品有害健康》，引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论，说普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆，会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生，建议减少马铃薯食品的摄入。

中国农科院农产品加工研究所所长戴小枫说，马铃薯是一种富含营养的食品，但其中含有大量淀粉，在常见的烹饪方式下被人体大量食用后会加速血糖上升，的确是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物。但是，采取不同的加工方式，是完全可以降低马铃薯升糖速度的。

比如，未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后，对血糖就几乎没有影响，可视为膳食纤维。烹调后冷却的马铃薯，其中的淀粉会转为抗性淀粉，不易消化，再经过加热也不会变化，升糖能力大幅降低。因此，国人常吃的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝，都是很科学的食用方法，而西方人常食的土豆泥、烤土豆等，则容易加快马铃薯的升糖速度。美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论，针对的是西方人这些马铃薯食用方式，而不是说马铃薯食品有害健康。

戴小枫介绍，将马铃薯加工成面条、米粉、馒头和面包等主食的创新方法，通过机械加工的强力揉搓挤压，马铃薯淀粉与面筋蛋白结合，形成了一种类似于混凝土的稳定结构，人体摄入后消化速度减缓，升糖速度也降低了。

总之，以科学的加工方式，并适量地食用马铃薯，是不会产生健康风险的，否则国家也不会推出马铃薯当主粮的战略。