家常饭菜小窍门

文/韩韬

白饭：用瓦煲煮出的饭最香。米洗净，用竹箩沥干，摊晾半小时左右，然后落米入锅，相米放水，加一匙猪油，极少的盐，煮熟即可。一斤江浙米，下猪油一汤匙，盐十分之一茶匙，大约如此，吃来够香。

糯米饭：煲糯米饭吃，寒天时候固有益身体，味道嫌单调。两全其美的方法，就是煲有味的糯米饭。可以用干贝滚汤，待干贝熟透，加入洗净的糯米同煲。也可以与粗粮搭配，先煮好一些红薯、玉米，连汤再煲糯米饭。无论哪一种煮法，都要有足够的汤，先泡过糯米，再入锅煲饭，这是因为糯米不甚吸水。

白粥：白粥要煮好，明火、深瓦煲很重要。先烧滚水，后落米。早上吃的，一斤水落一两米就足够。粳米先浸泡半个小时，临下锅前加一小勺猪油拌匀。再加上一小段腐竹，约摸中指那样长正好，多则有豆腥气，少则不香。白果不拘，爱吃可以多放。一起煲到够火候即成。

芹菜炒肉丝：猪肉要顺纹切丝，用芡粉、料酒抓匀，倾去多余芡水。热锅下一大勺猪油，爆香朝天椒丝与泡发的海米，捞起。再下肉丝，迅速滑炒，变白后加生抽与上汤适量，兜匀。加入细嫩山芹、爆过的椒丝与海米，兜几兜上碟。

清淡鸭汤：鸭汤不油腻的方法是，先将鸭子泡嫩油，再用大滚水淋洗鸭身，直到油被淋净，再用布抹干鸭子即可。家中不方便泡油的，可以先用大镬将鸭子周身煎黄，再如前法制作。如是处理好的整鸭，下入深煲中，加一把红根小芫菜、十几粒胡椒、半斤双蒸酒与适量水一同炖汤。待鸭炖得七成熟，加时蔬炖至够火候既成。

炒青菜：炒青菜的标准，是出锅够绿够甜。中火宽油，油多菜才香甜。实在不愿多用油，可使蒜头起锅，这样油较易沾匀青菜。炒个三两分钟，下冷水小半杯，然后上盖焖一分钟。这个过程要小心，火力要稳，更不能开盖。否则前功尽弃，出锅又黄又干。

素高汤：素菜要好吃，同样离不开好汤。用黄豆芽与干草菇、口蘑一处熬了，嫌甜度不足的，加几颗鲜栗子与红枣。熬得愈浓愈好。有了这个汤，只是下些银耳、笋子、竹荪与菜心煨一锅，滋味也是十足。

炆肉：买一斤五花腩，切方块。下八两净水入瓦煲，加老抽三两、绍酒一两、葱头一两、陈皮少许烧滚，再下猪肉，炆透。

用这方法烧五花肉，浓香十足。水滚后下肉，则肉不会卸油？还有一个好处，就是简单，只要下足作料，慢慢炆透，绍酒与葱头的滋味会与肉香交融，可口不腻。再买点青菜，拣嫩的，烫熟，用一勺炆肉的汁打芡浇上，就变成了两道菜。

清蒸鱼：蒸鱼，一要的是鲜活的，二要的是方法。方法不对，活鱼也难得好吃，甚至还有土腥味。先用大火滚一锅水，滚水同时，箅帘儿上放着鱼盘，一同蒸热。当盘热透了，用葱段比着摆入，相间筷子粗细，将收拾好的鱼架上，鱼身上铺满姜丝，浇上生油同蒸，注意用大火，保持锅子密封。时间一般十分钟左右足矣，仅熟为度。

蒸好了出锅，扒拉去葱姜，倒掉油与蒸出来的汤水。调一碗生抽淋匀，撒生葱丝许多。烧热小半碗猪油浇在鱼身上。如此操作，两面鱼肉都够嫩滑，荤油又增甜香。葱也可吃，多汁又脆。若是不倾去蒸出的鱼水和油，吃来难免腥气。

臭豆腐蒸豆腐：买一方豆腐，泡发一碗金针菜，再泡发一碗黑木耳。取一块青方，当然要王致和的。用凉开水化开，水不要多了，成浓浆。金针菜与黑木耳切碎，和臭豆腐浆一起拌入豆腐，拌到极匀，加一点生抽，不要多了。蒸透即成。吃时淋些香油，撒些葱花。

蒸鲫鱼汤：鲫鱼刺多，不酥不易吃，但多刺的鱼味鲜，是真理。于是，鲫鱼做汤好吃些。若用它煲萝卜，需先两面煎过，煮后汤色乳白，若加大骨同煲，更加色靓味好。不爱吃浓味？那就清蒸。鲫鱼弄净，先用绍酒、少许盐，加生抽与葱汁腌过。一汤碗上汤，蒸沸，鲫鱼放入汤中蒸熟，撒葱花出锅。