家里做好馒头的技巧

文/洋洋

馒头是每个人都会吃的食物，不管爱吃不爱吃，肯定吃过。那么怎么样才能在家中做出美味的馒头呢？下面和大家分享一下什么样的馒头才算好吃，怎么样才能做出好吃的馒头！

先来说说制作馒头的食材清单：

1）中筋面粉：350克（6个馒头），最好使用当年生产的新鲜面粉。

2）水：200克，室温（20摄氏度），我在澳洲买的面粉比较干，所以水量稍多一些，大家可以根据自家面粉的情况适当减少，比如190克。

3）酵母：4克。如果你买的是7克的袋装酵母就用一半好了。

4）细盐：3克。

制作馒头的厨艺技巧：

相信大家最有疑问的就是这3克盐，盐在这里的作用有两重。

第一，促进面团里面筋组织的发育，为馒头里空泡组织提供细密坚韧的支撑。

第二是抑制酵母菌，延缓发酵速度。我们这里使用室温的冷水而不是温水，酵母和面粉的比例是1.1%而非通常的1.4%，目的同样也是为了避免发酵速度太快，慢速发酵是好吃馒头的第一要诀。

制作馒头的方法：

把3克盐加到面粉里。

搅拌均匀，高浓度的盐分可以在瞬间杀死酵母菌，所以必须事先搅拌均匀，毕竟我们只是抑制他们的生长而已。

把4克酵母和200克室温冷水混合，搅拌均匀，确保酵母化开。

把面粉铺在面点案板上，用刮板在中间做出一个状似陨石坑的窝。

把酵母水倒在“陨石坑”的中央，然后用手指一点点把侧壁上面粉混入水中，直至呈现面糊状。

然后借助刮板把所有面粉都混进去。为什么要采用把面粉一点点混入水中的方式呢，因为这个面团水的比例比较高，这种方式和成的面团会稍微硬一点，不至于太软太粘手。反之如果是制作面条，因为面团水的比例比较低，就必须用相反的方式，把水一点点加入面粉，这样会让面团显得软一点，揉的时候不至于太费力。

然后用手捏成面团。

后面的过程是制作馒头最耗体力的环节：揉面。

常言道，好馒头都是揉出来的，那么究竟揉到什么程度才算到位呢，从时间上说至少要不间断地揉15分钟，从效果上说，要揉到面团触上去很软，但是用力按下时却能明显感觉到较大阻力的程度，面团的表面应该非常光滑而且有光泽。不管怎样，揉面的时候不断对自己默念：揉得越多越好吃，揉得越多越好吃。时间很快就会到了。

揉面手法也要注意，揉的时候动作不要太猛，一来容易疲劳，二来效果也不好。

感觉揉到位了，就找一个大碗，内壁上涂抹薄薄一层植物油（味道比较淡的植物油，比如花生油或者葡萄籽油）防粘，然后把面团放进去，蒙上保鲜膜，发酵40分钟（这里是20摄氏度室温，如果室温较高，可以把时间缩短到30分钟）。

把发酵后的面团取出来，接着揉，这次揉面的主要目的是排气。就是要把面团里任何看得见的气泡都尽量揉掉。揉面过程大约需要5－10分钟，然后放回碗里，蒙上保鲜膜继续发酵40分钟。

揉过的面团里面已经看不到多少气泡。我们要达到的目的是在馒头内部生成一些细密均匀的气泡结构，这样它才会柔软而且富于弹性。如果不把发酵过程中的气泡及时排掉，很容易留在馒头内部，留下大的孔洞。

这样“发酵－排气”的循环需要进行4个回合。完成最后一轮后，把面团平铺在面点案板上。

把面团揉成均匀的圆柱形，借助钢尺把面团均匀分成6等份。

这就是做好的6个剂子。馒头的整形也是非常关键，整得不好，馒头就会奇形怪状，或者当中密布大孔洞。整形的办法依然是揉面，不断把剂子从周边往当中揉（这样底部就会比较光滑，而面团的接口就一直在上方），个人建议每个馒头揉120次，先揉60次，然后放在一边，揉下一个剂子，全部剂子揉好后从第一个剂子起每个再揉60次。如果室内比较干燥，揉的时候注意“保湿”，除了正在揉的剂子外，把其它的剂子暂时先放在密封盒里。

揉好的剂子翻转过来，让接口向下，用手一点点整成圆柱形。

整好形的剂子，看起来比较高，比较瘦，不过后面二次发酵的过程中会渐渐横向膨胀，变得很圆很圆。

做好的剂子可以直接放在蒸笼里二次发酵， 这时你可以适当提高一下发酵速度。把蒸锅里的水加热到45－50摄氏度。二次发酵时间一般控制在30分钟左右。剂子放在蒸笼里要注意防粘，防粘效果最好的就是烘焙纸，把烘焙纸剪成馒头大小的方块，把馒头放在上面发酵可保万无一失。

蒸馒头的过程就非常简单啦，蒸锅里放进冷水，把二次发酵好的馒头放在蒸笼里，大火加热到水沸腾，然后降低到中火，开始计时10分钟。然后关掉炉火，等待3分钟后就可以把蒸好的馒头取出来啦！

TIPS

利用这个办法制作的馒头，因为发酵过程比较充分，自然是麦香扑鼻，还有就是它惊人的弹性：把馒头用手压扁后，会在2－3秒钟内回弹到原来的形状，这样的馒头不但好吃，还很好玩哩！