从“拉桌头”说到工匠传承

杨仲文

有句上海闲话叫“拉桌头”，现在底80后90后上海人就弗大懂了。逢年过节尤其年夜饭，屋里厢总归要烧桌菜，一家人家大人小人坐勒圆台面啷热热闹闹，亲情浓得化也化弗开。男主人平常无论工作几化忙，碰着拉桌头辰光总归要戴着围袋，捏只镬铲上灶头，一只煤球炉子照样可以烧出四冷盘四热炒，四只大菜加点心，满满一台子像像样样，迭格就是上海男人拉桌头格本事了。

屋里厢拉桌头还真是小意思，过去碰着弄堂里有人家办喜事，弗行到饭店里去摆酒水，大家日脚过得紧紧绷绷，再讲饭店也呒没今朝实梗开得比米店多。到辰光换个休息日脚，亲戚朋友隔壁邻舍大家帮忙：有人专门采购，有下了班去里弄食堂拿圆台面矮凳碗筷等用黄鱼车拖得来，有去大饼摊扛只大炉子过来，就近邻舍窗门口接根电线拖两只灯头出来……天井里一桌，床拆脱、家具搬空客堂里一桌，门口弄堂里露天摆个两三桌，就是当年婚宴格排场了。新娘子第一趟解开两条大辫子去钱家塘口口头理发店烫只长波浪转来，新郎官也吹只大包头，一人一件新衣裳，两家头恭恭敬敬朝房间里毛主席像鞠三个躬，喜宴就正式开起来。先是冷盘一只一只端上来，大家齐口赞赏冷盘摆格花头真好看，负责冷盘迭位老爷叔就会谦虚地讲：“大家覅先看卖相，吃吃看味道哪能。”接下来热炒大菜一只只上，又是一片赞，啊里一只菜啥人烧得好平常弄堂里早有排名：张家伯伯只荷叶粉蒸肉、李家哥哥盆红烧甩水、老王师傅烧格走油蹄髈，还有毛主席顶喜欢吃格“蚂蚁上树”“拔丝山药”……迭趟弄堂婚宴拉桌头之后，各只小菜格味道就勒大家口头上舌尖上好流淌交关长个辰光。

“文革”前两年勒外地当兵，迭辰光专门讲“突出政治”，师长要到连里厢来检查。前头两个礼拜团里派了名干事下来，被头铺盖一放脱就召集连里全体上海兵开会，直截了当讲：“师部这次来检查，你们上海兵分配两大任务：一是把墙报黑板报大标语全部搞起来，内容大家都知道我不多讲了，学《毛选》心得，学习“两报一刊”社论的思想汇报，表扬好人好事等等，文章要拔拔高，题头插画要生动，你们上海兵有文化，相信一定搞得好。第二个任务也很重要，这次下来检查大约卅来个人，搞个五十个人的份，备足弹药储备量。你们上海兵就负责这一天的两顿饭，上海人会做菜全国人民都知道。”会后他又命令连长指导员，把上海兵集中住在一起，即日起不出勤务不出操，保证把这两个任务完成好！

“菜刀头”是烧饭组的召集人，伊只后脑勺小辰光睏瘪脱，平塌塌，侧面看过去就是一把切菜刀样子，北方叫“奔儿头”的。伊讲：“烧饭个任务事关阿拉全体上海兵出惯头格事体（出彩的事），来格侪是大客人，再讲艰苦朴素，弗好乡下人讨娘子，捡大格摆、多格摆。”

有个上海兵讲：“我当啥个事体拿阿拉上海兵统统喊得来，头起头我还以为要请阿拉吃排头（吃批评），五桌人有啥大不了，阿拉弄堂里办酒水拉桌头，迭点顶起码嘞，生活（工作）容易煞。”

接下去有个上海兵讲：“大家自家每个人报，各人弄只拿手菜，吃得叫伊拉耳朵挥。”格是拿吃格人比作猪猡，猪吃食高兴了两只耳朵挥得挥，真弗大文明。

“菜刀头”就第一个带头：“格我弄只白菜肉丝。”大家听了马上哄起来，“啥个？白菜肉丝好上台面？朋友侬帮帮忙。”

“菜刀头”又讲：“倷先覅笑，迭只菜我根根肉丝好切得像半根自来火棒头（火柴棍）介细。阿拉好婆（苏州人称呼祖母）年纪轻格辰光，伊切格肉丝绝绝细，细得来好穿得过绗被头格引线（缝被针）。切得介细绝对有道理，肉格鲜味道才好出来进到白菜里去；同样白菜味道也好全部钻进肉里去，阿拉好公讲，迭格就叫做‘丝丝入扣，我本事还学得弗到家，倷吃过就晓得啥格味道了。”

“菜刀头”讲得一点弗错，白菜肉丝虽然普普通通一只家常菜，但是充分体现了中国烹饪五味调和，君臣佐使，搭配平衡的讲究。侬想，如果肉丝根根切得筷子介粗，就肯定达弗到迭格人文艺术的追求了。

边啷宣传组格上海兵听倷讲得闹猛就插进来讲：“老祖宗自古以来十分重视刀工，汉诗上头就有一句‘分毫之割，纤如发丝，肉丝穿得过针眼首先肉片要切得薄如蝉翼，达到透明。讲到烹饪，刀功是过硬功夫啊！”小秀才讲得一套一套，平常勒连队里弗好讲，讲出来也呒没人听得懂，弄得弗好农村来格积极分子还要去汇报，指导员猛批一顿啥个“厚古薄今，大放厥词”，迭格侬就自家寻棺材睏了。

又有个上海兵叫“格伦斯基”，因为伊讲闲话一急就要打“格伦”（口吃），伊一句一句讲：“今朝底照阿拉上海拉桌头格老规矩，集中力量拿夜饭弄得扎足点（丰盛），中啷迭顿就简单点。格点人又弗好怠慢伊拉吃泡饭。格能，我负责迭顿中饭，弄顿西餐‘老三篇畀伊拉吃吃。”

“菜刀头”马上止牢伊：“侬覅瞎讲，当心吃家什（严厉批评）！”

当年学毛选板定要精读《为人民服务》《纪念白求恩》《愚公移山》三篇文章，大家称之为“老三篇”。格伦斯基讲惯了一顺口就带了出来。过去上海人侪熟悉海派西餐的老三样，有辰光屋里厢也要弄弄白相相，罗宋汤、色拉、炸猪排，三样物什烧烧便当煞。通常小青年搿朋友总归要扎记台型，荡荡淮海路跑到“兰村”或者“复兴西菜社”坐下来，格末一人一碗罗宋汤，一盆色拉撒点胡椒粉，一块炸猪排梅林辣酱油蘸蘸，还有两片吐司面包白脱油果酱夹夹，最后来杯咖啡结束，总共一人搞落一块洋钿吃得蛮饱，外加音乐听听蛮有情调。格辰光学徒工满师拿36块头，用脱2块哄哄女小囡開心，顶多厂里中啷有一腔（有阵子）食堂里只吃四分一盆格炒青菜。实梗日脚直到“文化大革命”开始，北京红卫兵串联到上海打倒一切，迺末封、资、修物事全部一扫光，弄得“复兴”里厢只好卖卖排骨年糕油豆腐细粉汤。现在点小青年就过弗着格种小资情调格日脚了，今朝底弗要讲到米其林餐厅，随随便便吃顿西餐，两个人三五百块都打弗倒，一个号头（月）点工资房贷车贷去脱，哪能还好潇洒走一回？

上海发展旅游业开出好几条美食街，讲是讲是从香港、台湾等地学来的，迭格侪是弗晓得上海过去的人瞎讲八讲。迭种大排档中华人民共和国成立前头八仙桥、新城隍庙几搭地方老早就有了。格伦斯基格外公直到中华人民共和国成立初一直勒拉虎丘路摆只卖“公司菜”格饭摊头，公司菜今朝叫商务套餐、简式西餐。虎丘路勒拉四川中路背面，北头到乍浦路桥，南面到北京东路，以前路上有间小小格博物馆，中华人民共和国成立前头迭条断头小马路就叫博物院路，路啷厢一排生饭摊头，中餐西餐样样侪有。因为靠近外滩又近南京路，周边江西中路、滇池路、圆明园路、香港路，此地交关外国洋行报关行，走远点惠罗公司、慈淑大楼（已拆）侪是写字间（办公楼），里厢的写字间先生打字小姐中啷就到虎丘路来吃饭，所以生意蛮好。格伦斯基外公格本事是跟钱家塘里格罗宋人（白俄）学来格，迭格罗宋人俄国十月革命逃出来前头是沙皇御厨，法国菜烧得真是呒没闲话讲，因为当年俄国上流社会崇洋崇得出奇，样样侪要学法国派头，吃也只吃法国菜，所以弄得弗巧今朝出国旅游想去吃顿正宗法国菜，大概还是要到彼得堡涅瓦河边啷格小饭馆去吃了。格伦斯基外公有一个徒弟学出师，法国菜也烧得交关来三，做到有名格“红房子西菜社”大师傅。“文革”前头有趟华东局书记魏文伯发馋痨，想吃中华人民共和国成立前头伊勒上海地下工作辰光格“可可烧弗来”，问了半日天大家侪讲啥格“可可烧弗来”？听也呒没听见过。市里饮食服务公司兜了一个大圈子，还是外公迭格徒弟烧了畀伊吃。魏文伯吃了之后请伊厨房里出来，搀搀手还拍张照，后来迭格徒弟入了党，当了卢湾区人民代表，格伦斯基格外公高兴得嘴巴也差点笑歪脱，徒弟介有出息师傅当然邪气有面子。迭辰光上海闲话里只有“人民代表”，后来再叫“人大代表”，一个“民”字变了个“大”字，代表了历史变迁蛮有意思。多讲一句：过两年“文革大革命”一来，有人揭发魏文伯吵了要吃啥个“可可烧弗来”，念念不忘法租界殖民地格腐朽生活，是个嘀嘀呱呱个资本主义道路当权派！差一眼拿老头子斗煞脱。

讲桩笑话事体，当年坐街边大排档上海人叫做“剥屁股”！其实应该写作“驳”屁股，因为背后头望过去一排人挤了长凳上低了头闷吃，只看见吃客们屁股一只只驳过去（连着排过去），所以叫做“驳屁股”。当年旧社会认为着了西装长衫旗袍坐大排档吃饭，跌档子坍招势，赛过褪脱了裤子露出只屁股畀人家看几化难为情！从格层意思啷讲，“驳、剥”上海闲话同音，就出来“剥屁股”格讲法了。

至于长凳现在只有电视剧里看得到了，窄长一条厚木头孤零零生四只脚，弗用一根洋钉，全靠榫头拍拢来，交关考木匠师傅格本事。想起在下年轻辰光，曾经勒虹口横浜桥精武体育会练过一套“板凳拳”，师父讲得交关有道理：江湖上有点啥个弗适意，大家茶馆店里坐落来讲斤头，常常一言不合大打出手，有规矩格嘛，“吃讲茶”侪弗好带家什（兵器），格末会得抄起条长凳来打就合（ge）算得多了，所以一定要学会打板凳拳。迭套拳法呒啥稀奇，拆穿子讲就是拿刀、枪、剑、棒各种兵器套路当中用得到格招式拿条长凳来打，故所以板凳拳听听呒啥名气，实际上要样样兵器基本功会一眼，弗到一定功夫师父也弗来教侬。我至今记得板凳拳格口诀：拍打扫挡，劈切戳截，撞捶格拖，套带拉勒……现在穿越电视剧里看得到“吃讲茶”格场面，不过打起来用家什（兵器）有欠武德，还有导演专门安排道具员墙上倚两根扁担门栓，甚至有杆大秤扫帚，好畀伊拉临时派派用场，就是弗晓得拿根长凳来搏命，我看了真是肚皮痒。

无轨电车开转去，扯远了。讲到有点家学渊源、一脉相承格伦斯基提出吃西餐倒也弗是随随便便拍脑袋想出来咯。伊又讲了，“阿拉外公讲，做色拉浇格是“妹要你死”。”（法文Msyonnaise），大家听了一惊，啥个要死人格大事体呀！格伦斯基心想，倷格帮人侪是乡下阿木林，讲到吃西餐当然要开开“英格利死”（英语）。伊接着讲：“‘妹要你死就是拌色拉格蛋黄酱，正宗格是拿橄榄油滴了蛋黄里摷（摷，沪语音：xiǎo，用筷子兜圆圈搅动）出来，还要加点柠檬汁进去味道才好吃。橄榄弗是阿拉过年辰光吃格檀香橄榄，要地中海出格榨油格橄榄，此地呒没橄榄油就拿菜籽油代替，花点工夫文火熬脱点生腥气，摊冷了马虎点用。呒没柠檬就用白醋，‘妹要你死摷得弗正宗，反正伊拉从来呒没吃歇过色拉，应该充得过。”最后伊讲：“迭锅子罗宋汤顶关键是要用牛骨头来熬，牛骨髓熬出来了，格末汤也浓了鲜了嘛。”大家听了点头不已，上海人讲顶要紧门槛精，迭点就是多少年积累起来格法国门槛啊。

西餐讲好回到中餐，“菜刀头”就用召集人格派头对一个上海兵讲：“‘鸦头（鸦，音：啊，丫头），侬来只扬州狮子头，顶拿手格菜！”“鸦头”生得白白净净，细细长长，讲闲话文文静静，是个标准上海小囡。伊第一个姐姐叫来娣，第二个姐姐叫根（跟）娣，第三个姐姐叫德（得）娣，听听三个囡圄格名字就晓得“鸦头”屋里几化望个儿子。“鸦头”养出来，伊个老妈（苏北人称呼祖母）开心啊！一双小脚手捧一只淘箩挨家挨户邻居发红蛋，一面嘴里说：“又是一个‘鸦头（丫头）。”脸上皱纹笑开了花。大家顺着伊格心意纷纷凑趣说：“‘鸦头好，长大了贴心。”明明是个带把的，定规叫伊“鸦头”当小姑娘养是封建迷信，因为好弗容易生了个儿子怕伊灾难多，女小囡命贱难关少容易养。

“鸦头”屋里做格扬州“狮子头”绝对正宗，买来猪格前腿肉弗精弗肥，肉片（沪语：片，此处作动词）开来之后，要一刀一刀切成肉糜，老妈关照：“横七刀竖八刀，转个转（肉在砧板上斜转个方向），慢点介来。”绝对弗是左右手两把菜刀“的卜的卜”斩出来侪是肉屑屑，味道大推板了。切好肉糜，里厢还要加切碎格地梨（荸荠）、油条，最后一道工序就是扑粉（勾芡），两只手心先沾点菱粉，拿团肉糜勒手心里像拍球一样抛过来拍过去，左右来回几趟之后再沾点菱粉又实梗重新来过，迭种赛过小囡弄白相格事体要反反复复拍个九九八十一记。当然事实上拍多拍少要憑经验，菱粉扑得多了，狮子头粘糊糊像只面粉团，扑得少了肉汁多了，就容易散开来糊突突，迭种赛过行为艺术格加工目的，是追求肉糜同菱粉两者最完美的结合。然后再拿大片格咸菜叶子包好一只一只狮子头上蒸笼蒸，吃格辰光滚烫格高汤浇到只小碗七八分满，实梗正宗格扬州狮子头比豆腐还要嫩，筷子都钳弗起来，要用调羹舀来吃，真是吃得侬打耳光也弗放啊！

有个上海兵平常做啥事体心思慢来西，总归比人家慢一拍，迭辰光伊终于讲了，伊来做只“轰炸东京”，大家问清爽才晓得是“茄汁虾仁锅巴”。伊讲：“关照农村兵弗好再吃光饭瓷（锅巴），留落来晒晒干到格天就好做迭只菜了。”原来伊格大伯伯勒“水上饭店”做格，迭爿饭店开勒外滩岸边一只船上，现在拆脱了。抗日战争胜利吴淞口停了交关外国兵舰，滥水手上岸就去格家饭店吃中餐，见到端上来一盘油炸锅巴弗识啥物什，再看到厨师用一碗滚烫茄汁虾仁“咋”一记浇上去，吃吃酸溜溜甜咪咪香脆可口，就问格道菜叫啥名字？老板蛮有噱头见机讲，“轰炸东京”！一班滥水手纷纷拍手叫好，就此“水上饭店”迭只“茄汁虾仁锅巴”就出了名，上海一点老克勒侪叫伊“轰炸东京”了。

再有一个上海兵，嘴巴里开口有句话搭头“毛估估”（约摸），大家就畀伊个绰号“毛估估”。伊讲做只“伏老鱼丸”，迭格是国宾菜。伊格大伯伯是四川北路“虹北饭店”大师傅，做清汤鱼丸畀苏联领导人伏罗希洛夫吃过讲好，就此市里挂了号，有重要外宾宴请总归挨着伊去做。因为伏罗希洛夫资格交关老，大家尊称伊为伏老，“伏老鱼丸”格名字就是格能来格。“毛估估”讲：“国宾菜我就只会做迭一只，格只清汤鱼丸格汤，是用黄鳝骨头笃出来格（笃，慢火煮），倷弗晓得了吧，味道真是鲜得来眼眉毛好落脱！”上海人讲迭句闲话，大概是指吃着好物什了，嘴巴里鲜得来迺末一只面孔眉开眼笑，五官动作忒大着点，连得眼眉毛也落下来了。同样还有前头一句叫做“好吃得来打耳光也弗放！”侪是形容得活灵活现有点忒过分了。

接下去有个上海兵“分分钟”讲了（伊也有句口头语叫“分分钟搞定”），冷盘伊好做只熏鱼，大家讲，忒简单了，人人会做。伊讲：“真正‘西区老大房格熏鱼倷根本呒没吃着过，阿拉老爹（祖父）退休之后就呒没人会得做了。伊做熏鱼用两钵头汁水吃味道，油镬里鱼一片片炸好趁热进第一只钵头过五香酱汁，再捞出来进第二只钵头过冰糖蜜汁，格末味道好外加卖相好亮晶晶格，辰光摆得长点也弗会木乎乎交关挺刮！静安寺周围底人长桩（经常）勒‘西区老大房门口排队买伊刚刚做出来格熏鱼。中华人民共和国成立前头上海有铜钿人家夜里搓麻将宵夜，迭只熏鱼是板定要吃咯，天天做多少卖多少……”

上海人会得过日脚，自家屋里烧小菜也好，饭店里格招牌菜也好，交关考究一点马虎不得，充分体现出海派文化格特点，崇尚精致，摒弃粗放。加之上海人传统的工匠精神，做事体认真道地，注意细节，从精致做到雅致，直到极致。有格点精神，当然好做全国改革开放的排头兵了。

写到此地，记起小辰光乱翻屋里堆旧书，读着过一篇《老饕赋》：

庖丁鼓刀，易牙烹熬。

水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。

尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕……

虽然是一篇游戏文字，倒引得我馋吐水流出来了，尤其想到今朝饭店里也行起猪颈肉迭只菜，准定要去尝一尝，杀杀馋痨了。