食品饮料中糖分检测的重要性及影响检测的因素分析

◎ 覃海纯

（南宁糖业股份有限公司，广西 南宁 530022）

人们日常所需的各种营养主要从食物中摄入，食物中各种物质的含量对人体健康有不同的影响。随着生活水平的提高，人们对健康质量有了较为明晰的认识，人们开始关注自身摄入糖类总量，并通过食用低糖、无糖食品来控制。在食品生产中，糖类不仅是重要的原、辅材料，也是食品（如饮料）的重要组成部分，加工食品中糖类含量在一定程度上决定其的营养价值、保质期等。食品生产企业必须严格控制不同产品的糖分含量，以保证质量。明确检测过程中各影响因素，优化过程、排除干扰，准确测定食品饮料中的糖分含量，是食品生产企业面临的重点和难点，更对企业满足消费需求、提高市场竞争力发挥积极作用具有重要意义。

1　糖分检测主要方法

1.1　检测单糖和低聚糖的常用方法

①根据常见糖类物质具有还原性，使用斐林氏溶液来测定其含量，称为还原糖法或斐林试剂法，该方法为国内外通用的标准分析法。②缩合反应法是通过单糖与强酸加热缩合生成糖醛或衍生物，利用显色剂进一步反应生成有色络合物，以比色定量测定糖分含量[1]。③碘量法，即碘在碱性溶液、常温条件下发生反应，生成次碘酸钠，氧化醛糖，从而生成醛糖酸钠；加入酸性溶液，释放未反应的碘，并以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗滴定液体积，计算样品糖分含量。④随着大型仪器的普及使用，利用混合物中各组分物理化学性质的差异，使用高效液相色谱仪进行分离分析；不同的糖类物质通过分离，由示差折光检测仪分析，与标准系列定量计算，完成糖分含量测定。

1.2　还原糖法检测糖分原理

2　影响食品饮料中糖分检测准确性的主要因素

2.1　检测方法选择

不同的测定方法影响糖分检测，要依据样品中糖分的存在形态、含糖量水平，选择适宜的方法。例如，含糖量低的样品，应采用联合加碱法，结合微量滴定管滴定，提高检测准确性。如果采用常规法检测，易出现测定数据不准确或无法检出的现象。对于糕点等含糖量高的样品，直接采用总糖检测方法就能获得准确数据、满足检验要求。此外，还要根据被测样品中的杂质组分、酸碱性质等条件，配合适宜的前处理方法，选择合适的方法进行糖分测定。

2.2　检测过程中试剂的影响

样品前处理去除杂质组分时，沉淀剂的选择会影响糖分的检测效果。如果选择的沉淀剂不合适，会使得样品中还原糖由于吸附作用出现损失，导致检测数据不准确。在滴定分析中，样品的色泽度过深，增加滴定终点判断难度，也会影响糖分检测结果。前处理中加入的沉淀剂，应对样品溶液的糖类物质无吸附作用，避免滴定分析结果受到影响。

滴定分析中使用的斐林氏甲、乙两种溶液，应做到临用新配（混合），防止在碱性条件下，酒石酸钾钠铜络合物分解为氧化亚铜沉淀，影响试剂有效浓度，不利于检测结果的准确性。还需要定时标定检测使用的斐林溶液，计算对应滴定度。

2.3　滴定条件操作

食品饮料检测糖分滴定操作，要求的重要条件是沸腾。次甲基蓝色反应是可逆的，只有在沸腾条件下，才能避免空气进入，防止氧化次甲基蓝和氧化亚铜，同时沸腾条件还可以促进Cu2+和还原糖的反应。采用滴定法进行检测，有严格的操作条件要求，要在2 min内加热到沸腾，滴定工作整个过程需要在3 min内完成，滴定速度控制在每2 s一滴。为减少误差，测定的操作条件、预测样品溶液、标定标准溶液要保持一致，保证检测结果的准确性。滴定操作过程中，不能将锥形瓶取下来，也不能随意摇晃，防止空气进入。此外，应进行样品溶液滴定预测实验，减少滴定误差。在滴定终点判断时，可以在碱性酒石酸酮乙液中，加入适量亚铁氰化钾，生成可溶性络合物，从而防止氧化亚铜红色沉淀的干扰，保证滴定终点准确、清晰。

3　结语

食品糖分检测会受多种因素的影响，因此要依据食品饮料的糖分存在形式、含糖量选择合适的检测方法，要注意沉淀剂的选择和斐林溶液的保存、标定。在滴定法检测中要严格遵循规定进行操作，保证检测结果的准确、可靠。

参考文献：