提高面点烹饪实训教学的有效性

2018-08-15潘玉龙

现代食品 2018年8期

◎ 潘玉龙

（宁夏工商职业技术学院，宁夏银川 750021）

随着人们生活水平的提升和对饮食质量要求的提高，在面点烹饪实训教学中，顺应学生实际需求，创新实训教学方法，提高实训教学实效性具有十分重要的意义。面点烹饪人员不仅要掌握基础理论和专业知识，还要提高实践操作水平和知识应用技能，掌握现代面点制作新材料、新工艺和新方法，不断提高面点烹饪综合技能，满足人们多样化和个性化饮食需求。同时，教学中也要顺应时代发展趋势，创新教学方法，提高实训教学实效性，让学生有效接受锻炼，增强动手操作水平和实践技能，更好地适应将来的工作。

1　提高面点烹饪实训教学有效性的意义

在传统的面点烹饪实训教学中，主要采用任课老师示范，然后学生操作和演练的教学方式。尽管这种方式具有一定作用，但效果也有一定的局限性，制约实训教学实效性提升。为弥补这些不足，采取有效措施，创新面点烹饪实训教学是必要的，其重要作用表现在以下方面。

1.1　提高学生知识应用技能

实训教学是面点烹饪教学的重要组成内容。作为任课教师，在采用传统教学方法优点的同时，应顺应时代发展要求，创新教学方法，增强课堂教学实效性，让学生有效进行实践锻炼，进而掌握面点制作技巧，把握操作要点，提高学生知识应用技能。

1.2　增强学生对工作岗位的适应性

如果忽视实训教学，不注重提升实训教学实效性，则难以提高学生知识应用技能，不利于学生适应将来的工作需要。为弥补这些不足，任课老师有必要创新面点实训教学的模式，让学生熟练掌握知识应用技能，增强对工作岗位的适应性，为学生毕业后更好地从事相关工作奠定基础。

1.3　提升教学效果和人才培养质量

面点烹饪实训教学中，通过科学合理地组织课堂活动，创新实训教学模式，改进教学评价方式，重视实训基地建设，能为学生实践锻炼创造有利条件，让他们熟练掌握知识应用技能，更好地适应将来的工作，有利于提高人才培养质量和教学效果。

2　提高面点烹饪实训教学有效性的不足

采取有效措施、创新面点烹饪实训教学具有重要意义，但面点烹饪实训课程会受到教学实训条件及任课教师思想观念的影响，实训条件及课堂组织能力有待提升。未能采取有效方法开展实训教学活动，也制约学生实践技能提升，存在的不足表现在以下方面。

2.1　实训教学内容与社会需求的衔接

在面点烹饪实训教学时，忽视了教学内容与行业社会需求的衔接问题，从而导致实训教学与社会需求脱节，未能结合社会需求开展教学活动，往往难以满足行业对学生技能的期望。

2.2　学生基本功训练不足

要想提升实训教学实效性，加强学生基本功训练是必要的。但在教学过程中，大多局限于对基本理论知识讲解，而忽视加强学生基本功的训练[1]，导致部分学生对面点烹饪基本技巧掌握不熟练，制约实训教学效果的提升。

2.3　实训教学模式比较单一

传统教学方法通常首先由教师为学生演示和示范，然后由学生开展实践训练。在现代职业教育发展的今天，这种以教师为主体的实训教学模式较为单一，难以激发学生参与实践训练的兴趣和热情。

2.4　实训模拟餐厅建设被忽视

要想提升实训教学实效性，加强实训模拟餐厅建设是必要的。然而调查显示，部分学校相应的资金投入较少或者以经营为主，实训模拟餐厅建设被忽视，不能以满足学生实训需要为主要方向，从而影响学生实训活动开展和教学效果的提升。

3　提高面点烹饪实训教学有效性的对策

为弥补面点烹饪实训教学存在的不足，增强教学实效性，让学生有效接受锻炼，提高学生知识应用技能和实训教学实效性，任课教师有必要采取以下对策。

3.1　关注社会行业经营需求，强化面点烹饪实训教学实用性

关注社会行业经营需求，把握消费者兴趣爱好的同时，兼顾实训教学中要选择的教学内容，增强面点实用性，满足企业需求。面点烹饪教学要坚持与时俱进，选择有代表性的作品开展实训教学活动，让学生举一反三，把握面点制作要领，有效适应工作岗位需要[2]。随着人们生活水平的不断提高，也更加追求面点营养、健康和美味，面点烹饪实训教学还应紧密结合市场需求，增强教学内容实用性和新颖性，开发新产品和新工艺。确保人才培养质量，使其更好地适应餐饮行业发展需要。

3.2　以学生为主体，加强面点烹饪基本功训练

实训教学中，任课教师作为主体进行讲授示范，而忽视了学生的主体地位，学生的主观能动性没有得到提高，所以，任课教师要在教学模式及教学方法上进行探索，利用现代化信息技术手段与传统教学模式相结合的方式，以学生为主体，在教中学、教中做、做中学、做中练，通过教学做用，让学生掌握正确的面点烹饪方法，提高学习效率，深化学生理解，把握操作要点。重视组织学生开展面点烹饪基本功训练，加强学生实训过程监督管理，确保实训效果。

3.3　采用小组合作教学模式，加强相互交流和学习

面点烹饪需要相互合作，共同完成工作任务。因此，实训教学中可采用小组合作教学模式，加强学生实践，促进学生相互交流，培养学生团队合作精神。小组合作教学模式有利于调动学生积极性和主动性，让学生相互学习，实现优势互补，互帮互助[3]。同时在实践操作、合作学习、结果验收、小组评价中，学生可以发现存在的不足并及时改进，有利于更好地掌握面点烹饪技能，提高学习效果。

3.4　注重实训模拟餐厅建设，认真组织学生实战训练

结合实训教学需要和人才培养目标，构建实训模拟餐厅，为学生参加面点烹饪实训提供场所。让学生在实训练习的同时，模拟餐厅的经营，实训模拟餐厅建设既强化实践教学效果，也节约了实训成本，同时提高了学生岗位实践技能，让他们更好地适应将来的工作。实训模拟餐厅建设任务完成后，把实习间作为厨房并进行情境化教学。实训过程中，任课老师可以根据学生不同特长和兴趣爱好，为他们安排合适的角色，如厨师长、厨师、实习厨师等。让学生参加实训，以实践品种为载体，工艺流程为主线，提高技能水平为目标，强化实践效果，提高实训教学实效性[4]。任课教师扮演顾客随机点餐，学生根据客人要求完成面点烹饪和制作任务。最后一个环节是任课老师品尝并点评面点，给出学生相应的成绩，对存在的不足提出改进建议。采用这种教学方式，既让实训过程生动有趣，还能促进实训教学质量提升。

3.5　增加教学实训周的开展次数，强化提高学生实际动手能力

在教学过程中，可以根据教学情况及需要，安排学生进行实训周训练，一般为期一周或两周，学生自行筹款购置原材料，以班级为单位进行训练，主要任务是在任课教师的带领下，完成同学们中餐和晚餐品种的制作，设定就餐标准及就餐品种，对教学过程中学习的面点制品、创新制品进行强化训练，既让学生吃到了自己做出来的美食，也节约了实训经费，还让学生对企业的经营模式有了一定的了解，提高了面点烹饪实训的效果[5]。

3.6　组织学生进行技能比赛，提高学生实践的竞争力

以赛促教、以赛促改的竞赛机制能有效提高学生的实际动手能力，在教学过程中，可以针对不同年级的学生安排技能比赛，以周、月、学年等阶段开展基本功技能比赛，可以根据学生学习程度，安排基本功竞赛、教学品种竞赛、主题宴席竞赛等内容，还可根据情况进行个人、团队、班级之间的赛事活动，这样的实训内容不但提高了学生学习的积极性，还可以点带面地提高学生对专业的学习氛围，从而达到更好地掌握面点烹饪实训的效果。