国宴传承人教你『吃醋』

◎文/ 王志强(中国国宴传承人、国家特级烹调技师)

脆爽的蔬菜

在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候，如果能放点醋，能够让菜肴口感更加脆嫩爽口。这是因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。不过，在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时，就不要放太多醋了。

含钙多的排骨类荤菜

动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以碳化钙的形式存在，在煮炖的时候，不容易被溶解出来。

虽然用骨头补钙并不是最好的补钙方，但是如果在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，也更利于人体吸收，能少量补充钙质。

紫红色的蔬菜

心里美萝卜、紫甘蓝等蔬菜，在切好放置一会儿之后，就很容易变得不好看，而在凉拌这些菜的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳，让人看起来更有食欲。

这个原理就是这种紫红色的菜肴富含花青素这种物质，而花青素在酸性条件下能变成漂亮的红色，醋显酸性，它就能给花青素提供酸性的环境，让它保持漂亮的颜色。

胶原蛋白多的蹄或皮

动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，可是胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出（靠吃猪蹄或者猪皮补充人体胶原蛋白不太可行，可是为了口感，吃点还是不错的）。

如果在煮猪蹄或者猪皮的时候，加点醋，能促使胶原蛋白分解出来，让猪蹄或猪皮的口感更好。

吃海鲜河蟹要蘸醋

水产品容易感染寄生虫和微生物，而食醋有一定的杀菌作用。

因此，在吃水产品的时候蘸醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。如果再加点蒜片或蒜末，则更好。