2016 ～ 2017年惠州市惠阳区重点品种食品安全状况监测卤制品检测结果分析

叶石兴 徐伟兵

广东省惠州市惠阳区疾病预防控制中心检验科，广东惠州 516211

食源性疾病是日常生活常见的食物中毒疾病，其临床可引发消化道疾病、发热，严重者可导致休克、致残、致死等后果[1]。目前，已发现食源性疾病有 250 多种，大部分是由于致病菌、寄生虫和病毒感染所引起的感染类疾病，由于其发病机制复杂，易受周遭环境影响且发病速度快，影响人们的健康生活。因此，了解食源性致病菌的污染情况与污染来源和加强熟肉制品卫生质量的监督和检测尤为重要[2-3]。对此，本研究通过检测惠州市惠阳区辖区内6个地区卤制品的食源性致病菌感染情况，以为进一步对惠州市惠阳区制定有针对性的防控措施作参考，现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

选取2016年9月～2017年9月惠州市惠阳区淡水街道办、秋长街道办、永湖镇、三和开发区、新圩镇、沙田镇6个地区为检测范围，按照随机采样原则和食源性致病菌监测样本采样要求采集，其中卤鸭20份、卤鸭肾20份、卤鸭头20份、卤鸡20份、卤鸡翅20份、卤凤爪20份、卤猪肉20份、卤猪耳20份、卤猪手20份，9种卤制品共180份样品。

表2 本研究中180份样品食源性致病菌食物占比（n）

表3 本研究中180份样品食源性致病菌地区占比（n）

1.2 方法

（1）每个地区通过随机抽样法各选1个市场、1间超市进行采样，如选取的1个市场、1间超市样品品种不足，则继续在该地区多选采样地点，直至采集足够品种、数量样品为止。严格按照无菌操作对所采样本进行包装，每份样品至少达到 250g，运输条件在4℃以下，保证 4h内送至实验室。速冻食品的保存和运输在冷冻条件下进行，检验前按GB4789-2010规定进行化冻；（2）参照《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》[4-5]GB 4789.4-2010标准检测样品中沙门氏菌，有5个基本步骤：前增菌[BPW 增菌液，（36±1）℃，8～ 18h]；选择性增菌 [TTB，（42±1）℃，18～24h和 SC，（36±1）℃，18～ 24h]；选择性平板分离[BS，（36±1）℃，40～48h；XLD 或 HE或沙门氏菌显色培养基，（36±1）℃，18～24 h]；生化试验，鉴定到属；血清凝集试验；（3）参照《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》[4-5]GB4789.10-2010第一法的金黄色葡萄球菌定性检验和第二法的金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数法对金黄色葡萄球菌进行定性和定量检测；（4）参照《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》[4-5]GB4789.30-2010标准检测单核细胞增生李斯特氏菌。以上所有试剂盒（培养基、生化管）均购自供应商：广东环凯微生物科技有限公司，仪器：恒温培养箱（宁波天润生物药业有限公司）。

1.3 观察指标

（1）比较180份样品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及单核细胞增生李斯特氏菌三种致病菌的检出率，检测标准分别依据《食品安全国家标准食品微生物学检验沙汀氏菌检验》[4-5],《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》[4-5],《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》[4-5]；（2）比较卤鸭、卤鸭肾、卤鸭头、卤鸡、卤鸡翅、卤凤爪、卤猪肉、卤猪耳、卤猪手9种卤制品中三种致病菌的检出情况；（3）比较惠州市惠阳区淡水街道办、秋长街道办、永湖镇、三和开发区、新圩镇、沙田镇6个地区样品致病菌的检出率情况。

2 结果

2.1 本研究中180份样品食源性致病菌占比

本研究180份样品中，均未检出沙门氏、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，见表1。

表1 本研究中180份样品食源性致病菌占比[n（%）]

2.2 本研究中180份样品食源性致病菌食物占比（表2）

2.3 本研究中180份样品食源性致病菌地区占比（表3）

3 讨论

随着近年来社会的发展进步，人民的生活水平的提高，食源性疾病越来越受人民群众和相关部门的重视，其中由食源性病菌引起的食源性疾病最为常见，其起因各异，突发性强，涉及面广，持续时间长，临床症状表现为普通腹泻、呕吐、腹痛等消化道不良等，严重可损害人体各项机能而导致死亡，因此，要确定食源性致病菌在食物链的相关食品及监管能力具有重要意义[6-7]。

而本研究初次以惠州市惠阳区辖区淡水街道办、秋长街道办、永湖镇、三和开发区、新圩镇、沙田镇6个地区为检测范围，采集9种卤制品共180份样品进行检查，本研究180份样品中，均未检出沙门氏、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，表明该地区重点品种食品安全状况良好，可能由于其对卤制品进行加工、储藏时按照最高标准要求执行，定期清除后厨环境和消毒，同时对家禽的来源也较为清晰。但我国细菌性食物中毒中70%～80%是由沙门氏菌引起的。金黄色葡萄球菌是一种人体致病菌，最适生长温度37℃，干燥环境下可存活数周，可引起许多严重感染[8-9]。新出现的耐甲氧西林金黄色葡萄球菌，被称作超级细菌，几乎能抵抗人类所有的药物，仅万古霉素对其有效，金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的皮肤表面、排泄物中都可找到[10-11]。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%[12-13]。单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特菌，是一种人畜共患病的病原菌。在本研究中虽未检测出相关病菌，为确保本地区的食品安全，提示还需要继续加强监管，对生产企业和餐饮场所应按规范要求设置，配备相关设施等，以符合卫生标准，且对卤制品进行烘烤和处理时要保证无菌环境，对水产品应时刻保持低温处理，同时应加强后勤员工的专业知识培训，强化健康意识，定期组织员工体检,持证上岗，保证食品安全，同时应该建立起样本保存、溯源制度，细化到每家店铺，定期抽查，对外还需扩充其周边区域，确保将病菌源头遏制。

综上所述，2016 ～ 2017年惠阳区重点品种食品安全状况比较理想，不存在卤制品检出致病菌的情况，但重点品种食品安全监管还需加强。