梅花星杂交猪毛色对生长性能及肉品质影响的研究

陈 琼，杨彩春，刘 群，陈顺友

（1.黄梅县强立畜牧有限公司，湖北 黄冈 435510；2.华中农业大学，湖北 武汉 430070）

近年来有研究发现，家畜的毛色与生长速度、瘦肉率及抗病力等重要经济性状相关。猪的毛色是重要的品种特征之一，属于可见的表型遗传标记[1]，在养猪生产中具有多种作用。随着地方猪开发利用进展加快，杂交后代毛色分离现象复杂多见[2]。但是毛色对猪肉品质的影响如何还有待研究。

1 材料与方法

1.1 试验对象的选择及分组

选择健康、生长发育良好、无遗传缺陷、公母各半的同源（同父同母）巴梅（巴克夏×梅花星）杂交生长肥育猪30头纯黑、30头黑白花，纯种梅花星生长肥育猪30头，总计90头猪，按毛色分成3组，每组3个重复，每个重复10头猪，分栏饲养，于15 kg体重进入试验。试验猪必须发育正常、大小接近，个体健康、体型一致、毛色典型、特征明显。

1.2 试验地点与时间

试验在黄梅县强立畜牧有限公司梅花星保种场进行，试验时间为2017年4月底至11月。

1.3 饲养管理

试验猪于15 kg左右进入试验，各组猪的日龄、体重接近。先后完成适应性转栏、分组、健康处置、免疫注射、驱虫、挂牌标识、现场记录等。预试期1周后称重、正式换料等工作。测定猪按不同组别分栏饲养，各栏条件一致，专人饲养，以栏计料。栏圈日做两次清洁卫生，以人工干清粪为主。公猪去势、母猪直接肥育，避开性干扰。在每个阶段试验开始和结束时，试验猪禁食12 h称重，并以重复为单位，计算各阶段及全期平均日增重、饲料转化率以及健康记录等。

1.4 耗料与体重测定

试验猪采用自由采食，以栏圈为单位，每日记录耗料量，同时计算当日实际采食量（当日实际采食量=当日总投料量-剩余量）。在各个测定阶段、连续2 d于早饲8：00前对猪只空腹称重，取其均值数据处理。

1.5 屠宰及肉质指标测定

1.5.1 屠宰猪选择 选择试验猪体重接近（100 kg）、发育正常、健康的试验猪进行屠宰测定，每个组合选择3头（2头母猪，1头阉公猪），共计9头。

1.5.2 胴体性状 测定方法按GB 8467—1987《瘦肉型种猪性能测定技术规程》操作。

1.5.3 肉质性状 屠宰测定后，在屠宰现场和实验室进行肉品质测定分析。

1.5.4 猪肉特殊营养成分 屠宰后2 h内，肌肉样品检测肉的化学成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等。

1.6 统计分析

用Microsoft Excel进行处理和SPSS 16.0进行单因素方差分析，用最小显著差数（LSD）法对数据进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同毛色组合平均日增重（ADG）

由表 1可知，在肥育前期（15～30 kg），黑白花巴梅猪平均日增重比黑毛巴梅猪、纯种梅花星猪分别提高 17.6%（P＞0.05）、33%（P＞0.05）；肥育中期（30～60 kg），黑白花巴梅猪平均日增重比黑毛巴梅猪、纯种梅花星猪分别提高 1.6%（P＞0.05）、23%（P＞0.05）；肥育后期（60～100 kg），黑白花巴梅猪平均日增重比黑毛巴梅猪提高8.6%（P＞0.05），比纯种梅花星猪提高 26.7%（P＞0.05）；全程（15～100 kg）日增重，黑白花巴梅猪比黑毛巴梅猪提高7.1%（P＞0.05），比纯种梅花星猪提高27.7%（P＞0.05）；说明花毛杂交后代生长速度较快。

2.2 不同毛色组合料重比

由表 2可知，在肥育前期（15～30 kg），黑白花巴梅猪料重比比黑毛巴梅猪、纯种梅花星猪分别降低4.5%（P＞0.05）、8.6%（P＞0.05）；肥育中期（30～60 kg），黑白花巴梅猪料重比比黑毛巴梅猪降低3.9%（P＞0.05），比纯种梅花星猪降低 2.5%（P＞0.05）；肥育后期（60～100 kg），黑白花巴梅猪料重比比黑毛巴梅猪降低2.4%（P＞0.05），比纯种梅花星猪降低5.4%（P＞0.05）；全程（15～100 kg）料重比以黑白花巴梅猪最低，为3.17，低于其他两组；说明花毛杂交后代饲料转化率较高。

表1 不同毛色组合对平均日增重的影响

表2 不同毛色组合对料重比的影响

2.3 不同毛色组合屠宰性能

每组抽取约100 kg体重的3头肥育猪（2母1阉公）作屠宰测定，各组猪的屠宰性能见表3。由表3可知，屠宰率的高低顺序：黑毛巴梅猪＞黑白花巴梅猪＞纯种梅花星猪，其中以黑毛巴梅猪屠宰率最高达76.93%，分别比黑白花巴梅猪提高0.04%（P＞0.05），比纯种梅花星猪提高 4.7%（P＜0.05）；胴体直长、胴体重以黑白花巴梅猪最高，分别达91.23 cm、70.91 kg；眼肌面积以黑毛巴梅猪最高达29.85 cm2；3点平均背膘厚以黑白花巴梅猪最高达41.77 mm，明显高于其他两组。

表3 不同毛色组合对屠宰性能的影响

2.4 不同毛色组合胴体组成

由表4可知，瘦肉率以黑白花巴梅猪最高，达到51.87%，分别比黑毛巴梅猪高 1.2%（P＞0.05），比纯种梅花星猪高12.6%（P＜0.05）；肥肉率以黑白花巴梅猪最高，分别比黑毛巴梅猪高0.5%（P＞0.05），比纯种梅花星猪高28.7%（P＞0.05）；皮率以纯种梅花星猪最高，分别比黑白花巴梅猪高26.8%（P＞0.05），比黑毛巴梅猪高28.5%（P＞0.05）；说明杂交后代在产肉性能上表现了一定的优势。

表4 不同毛色组合对胴体组成的影响

2.5 不同毛色组合肉质物理性状

2.5.1 肉质性状测定结果 由表5可知，3组各项肉质指标均在正常范围之内，肉色在3.17～3.83之间，大理石纹在3.00～4.00之间，均处于正常范围之内[3]，各组之间差异不显著（P＞0.05）。宰后48 h滴水损失以黑毛巴梅猪最低，黑白花巴梅猪次之；说明黑毛巴梅猪和黑白花巴梅猪保水能力相对较好。

表5 不同毛色组合对肉质性状的影响

2.5.2 肉色及pH测定结果 肌肉的pH直接反映糖原酵解的强度跟速度，因此，测定肌肉pH是判定PSE肌肉的重要指标，凡肌肉pH1在5.5以下的可判定为PSE肉[4]。由表6数据可知，3组pH1数值顺序为：黑白花巴梅猪＞黑毛巴梅猪＞纯种梅花星猪，宰后24 h，3组中pH均有所下降，但是3组之间差异不显著。3组中L*、a*、b*差异不显著。

表6 不同毛色组合对肉色及pH测定的影响

2.5.3 肌内脂肪、游离脂肪及嫩度测定结果 肌内脂肪主要是磷脂和甘油三酯，其中磷脂是影响猪肉发挥风味成分的重要因素[5]。由表7可知，黑白花巴梅猪中肌内脂肪含量最高，比黑毛巴梅猪高12.3%，比纯种梅花星猪高50.6%；游离脂肪以黑白花巴梅猪最高，分别比黑毛巴梅猪高25.2%，比纯种梅花星猪高81.3%；表明杂交能够很好地改善肌肉品质。

表7 不同毛色组合对肌内脂肪、游离脂肪的影响

2.6 不同毛色组合肉质化学性状

2.6.1 氨基酸测定结果 由表8可知，必需氨基酸总量的高低顺序为：纯种梅花星猪＞黑毛巴梅猪＞黑白花巴梅猪，3组差异不大。鲜味氨基酸含量的高低顺序为：纯种梅花星猪＞黑毛巴梅猪＞黑白花巴梅猪，但是3组差异均未达到显著水平（P＞0.05）。

表8 不同毛色组合对肌肉中氨基酸的影响

2.6.2 脂肪酸测定结果 饱和脂肪酸含量与肌肉品质密切相关，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时，肌肉的嫩度、多汁性、风味均较好。从表9可以看出，纯种梅花星猪饱和脂肪酸含量最高；单不饱和脂肪酸含量，黑白花巴梅猪的含量更加接近纯种梅花星猪，达到60.57%，说明黑白花巴梅猪肉质相对较好。

表9 不同毛色组合对肌肉中脂肪酸的影响

3 讨论与小结

3.1 不同毛色对肥育猪生长性能的影响

猪的毛色是品种的重要特征，是一种可利用的遗传标记，毛色在确定杂交组合、确定品种纯度和亲缘关系以及评价产品质量等方面均有一定的用途。本试验结果显示，巴梅杂交后代中，黑白花巴梅猪跟黑毛巴梅猪平均日增重明显高于纯种梅花星猪，其中黑白花巴梅猪生长速度最快，说明黑白花巴梅猪也继承了杂交优势。品种间的杂交会出现毛色分离、分化的现象，属于正常现象，毛色的分离并不会影响其生长性能。

3.2 不同毛色对肥育猪屠宰性能及胴体组成的影响

猪的主要经济性状主要是生长速度、瘦肉率、饲料转化率。本试验结果显示，黑白花巴梅猪跟黑毛巴梅猪屠宰率均高于纯种梅花星猪，瘦肉率以黑白花巴梅猪最高，说明毛色不会影响肥育猪的屠宰性能及胴体组成。

3.3 不同毛色对肥育猪肌肉品质的影响

肌肉物理指标对比分析发现，黑白花巴梅猪的系水力、大理石纹、肌肉评分、pH均在理想肉质指标范围之内，毛色的分化不会影响肌肉的品质。

3.4 肌肉中化学成分分析

肌内脂肪是重要的风味前体物质，脂质的氧化是肉香味形成的重要途径，因此肌内脂肪的含量与肉质的芳香有关。而在脂肪酸中，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸主要是影响肉质的风味，而多不饱和脂肪酸主要是影响肉质的营养价值。本试验结果显示，黑白花巴梅猪肌内脂肪含量高于黑毛巴梅猪和纯种梅花星猪，同时，黑白花巴梅猪饱和脂肪酸含量最低，单不饱和脂肪酸的含量黑白花巴梅猪含量更加接近于纯种梅花星猪，说明黑白花巴梅猪肉质相对较嫩，毛色的分化对肌肉中化学成分的含量影响不大。