大约克和杜长大猪肉品质及血液理化指标比较

郭建凤，王彦平，王 诚，王继英，赵雪艳

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100）

大约克是世界著名的瘦肉型猪种，其生长速度快、饲料报酬和胴体瘦肉率高，在我国养猪业中饲养量大，是生产长大或大长二元母猪的母本或父本。杜长大三元猪是我国饲养的主要商品猪，约占90%左右。为比较大约克及杜长大猪的肉品质及屠宰时血液理化指标的差异，选择16头大约克和18头杜长大猪进行本试验，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择与处理

试验于2016年11—12月在临邑兴隆原种猪场进行。选择体重100~110 kg健康的大约克16头、杜长大18头，共计34头试验猪，装车运输4 h到达屠宰场，随后在待宰车间静养14 h屠宰，屠宰时采血，然后离心取血清备测理化指标。试验猪宰后采集背最长肌肉样，测定肉质性状及氨基酸、脂肪酸等含量。

1.2 测定指标与方法

1.2.1 血液理化指标测定 委托北京华英生物技术研究所测定。

1.2.2 肉质指标的测定 屠宰后取倒数第2~4肋骨处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、L、a、b、电导率等常规指标，测定方法参照参考文献[1]；测定仪器：肉色、大理石纹为5分制比色卡；失水率为质构仪，型号TA-XT plus；电导率为德国产LFSTAR；L、a、b值为日本产的美能达肉色测定仪CR-400；pH45、pH24为德国产的pH-STAR测定仪；肌内脂肪按《猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）》方法测定。

1.2.3 肉成分测定 肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照《肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988）》，用气相色谱测定。

1.3 统计分析

应用SPSS 22.0统计软件中的Means和Independent-Samples T Test程序及进行数据整理、统计，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 不同品种猪肉质性状

由表1可知，测定的肉质性状大约克和杜长大猪两品种间没有显著差异。

表1 大约克和杜长大猪肉质性状测定结果

2.2 不同品种猪氨基酸和脂肪酸含量等结果

由表2可见，大约克和杜长大三元猪的背最长肌天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸17种氨基酸含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例、肌内脂肪、蛋白质、干物质、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量品种间差异不显著。其中，肌内脂肪含量，杜长大较高，比大约克高14.97%。

表2 大约克和杜长大猪每100 g背最长肌氨基酸、脂肪酸等含量测定结果

2.3 不同品种猪血液理化指标比较

由表3可见，屠宰时采血测定的理化指标除肿瘤坏死因子外，其他指标大约克和杜长大两品种间差异不显著。其中，丙二醛、总抗氧化能力、皮质醇、促肾上腺皮质激素、肌酸激酶、白细胞介素-1β、去甲肾上腺素、多巴胺都以大约克血清中含量较高，乳酸、肿瘤坏死因子、肾上腺素都以杜长大血清中含量较高，其中，肿瘤坏死因子杜长大猪比大约克显著高7.41%。

表3 大约克和杜长大猪屠宰时血液理化指标比较

3 小结

3.1 大约克和杜长大猪肉品质比较

本研究结果表明，大约克和杜长大猪两品种间的常规肉质性状和背最长肌天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸17种氨基酸含量，以及肌内脂肪、蛋白质、干物质、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量没有显著的差异。其中，肌内脂肪含量杜长大较高，比大约克高14.97%。

3.2 大约克和杜长大猪脂质氧化及抗氧化能力比较

机体通过酶系统与非酶系统产生氧自由基。正常机体内氧自由基的产生和清除处于动态平衡之中；当产生大于清除时，即造成自由基损伤[2]。氧自由基作用于脂质的不饱和脂肪酸，生成过氧化脂质。丙二醛（MDA）是反映细胞自由基损伤的脂质过氧化产物，通过MDA的含量可检测机体脂质过氧化的程度，间接反映出细胞损伤的程度。机体防御体系抗氧化能力的强弱与健康程度存在着密切联系，这个体系的防护氧化作用主要通过3条途径：1）消除自由基和活性氧以免引起脂质过氧化；2）分解过氧化物，阻断过氧化链；3）除去起催化作用的金属离子。本研究表明，大约克和杜长大猪屠宰时血清丙二醛含量、总抗氧化能力差异不显著，说明两个品种猪在屠宰时机体的脂质过氧化程度、总抗氧化能力没有明显差异。

3.3 大约克和杜长大猪能量代谢指标比较

乳酸是糖无氧代谢的最终产物。当剧烈运动时，氧的供应量不足以进行糖的有氧氧化，糖无氧代谢加强，糖原或葡萄糖分解为乳酸，血乳酸水平成倍增加。而糖有氧代谢提高后，完成同样的运动，血乳酸相对减少。因此血乳酸是评定糖无氧代谢和有氧代谢的重要指标。血清肌酸激酶是反映机体能量代谢的重要生化指标。剧烈运动、肌肉损伤或肌肉疲劳时，血液中血清肌酸激酶含量增加，而血清肌酸激酶是肌细胞特异酶，其活性显著升高是肌细胞膜系统受损的一个指示剂[3]。本研究表明，大约克和杜长大猪屠宰时血清乳酸及肌酸激酶含量没有明显的差异。

3.4 大约克和杜长大猪内分泌激素比较

动物在应激状态下血液中皮质醇含量会发生明显变化，皮质醇被认为是评价动物应激程度的客观指标。促肾上腺皮质激素由垂体前叶释放，在动物出现应激时其水平会出现不同程度的上升，以此来刺激皮质醇的分泌。本试验测得大约克和杜长大屠宰时血清皮质醇浓度品种间没有明显差异；促肾上腺皮质激素大约克和杜长大也没有表现出显著的品种差异。该研究结果与李留安等[4]报道的上车后二花脸和皮特兰两品种猪促肾上腺皮质激素（ACTH）水平缓慢上升，60 min后达到峰值，下车后15 min恢复到基础水平，运输过程中ACTH水平及变化幅度均未表现显著的品种差异的结果类似。

肾上腺素是由肾上腺髓质分泌的一种儿茶酚胺类神经递质，儿茶酚胺包括多巴胺、去甲肾上腺素和肾上腺素。它是酪氨酸的衍生物，为R-构型。在应激状态、内脏神经刺激和低血糖等情况下，释放入血液循环，促进糖原分解并升高血糖，促进脂肪分解，引起心跳加快。本次试验得出，大约克与杜长大屠宰时血清中去甲肾上腺素、多巴胺和肾上腺素含量品种间都没有明显差异。

3.5 大约克和杜长大猪细胞因子的比较

细胞因子是由免疫细胞生成具有调节免疫功能的一类蛋白质。细胞因子也是神经内分泌系统与免疫系统之间信息交流的重要介质。白细胞介素-1β和肿瘤坏死因子是由单核细胞和T细胞分泌的促进细胞免疫的细胞因子[5]。本试验表明，屠宰时大约克和杜长大猪血清中白细胞介素-1β含量没有明显差异，肿瘤坏死因子杜长大显著高于大约克。

3.6 大约克和杜长大猪血清结合珠蛋白的比较

结合珠蛋白，又称触珠蛋白，是一种分子量为85 000 Da的酸性糖蛋白，广泛存在于人类和多种哺乳动物的血清及其他体液中。结合珠蛋白的主要功能是与游离血红蛋白结合成稳定的复合物，然后被单核-巨噬细胞系统处理掉，避免游离血红蛋白对肾小管的损害。本次试验得出，大约克和杜长大间没有明显差异。