云南建水陶制汽锅的思考和创新

张晓迅 张婉婷

摘要：我们现在享受的丰富便利的生活都是前人不断创新发展的成果。创新是社会发展的动力，离开了创新，社会就会变为一潭死水，停滞不前。中国传统手工技艺也是在不断的创新中才有了今天的魅力。在当下这个飞速发展的时代，创新显得尤为重要。通过创新，不断地为建水陶注入新鲜的血液。

关键词：建水紫陶；手工技艺；汽锅创新

建水紫陶是全国四大名陶之一，汽锅是紫陶产品中的一个重要项目。有关建水紫陶汽锅的发明在建水传说很多，以下列举，仅为其一。相传紫陶汽锅是清光绪年间出任建水知县的卢咸顼所创，他出生于江西景德镇陶瓷世家，自幼受家里制作瓷器的熏陶，习得一手好字画，特别是对梅、兰、竹、菊、花草的工笔画，可谓巧夺天工。出任建水知县期间，他结识了建水的岁贡王永清和武举人向汝生，这两人都是出生于建水的土陶世家。

他来到建水任知县，看到这里吸鸦片的烟斗是用本地土陶制成，比较粗糙，没有景德镇的制品讲究。便利用建水特有的紫土为主要原料结合景德镇的制陶工艺做出了烟斗坯子，在其表面画出装饰画，用雕刀刻出沟纹，再用白泥灌嵌于沟纹中抹平，请王永清拿到瓦货窑子中煅烧后再用砂石打磨，其紫红色的表面平滑如镜，光泽耀人，不亚于景德镇的烟斗。烟斗制成后，又用同样的原料，制作花瓶、茶壶等各种器皿，均获成功。卢咸顼向王永清、向汝生传授了制作工艺。在他的指导下，王、向两人联合张好开办起紫陶工艺品作坊，生产烟斗、花瓶等紫陶工艺品，由此，紫陶工艺品开始问世。

光绪二十七年，卢咸顼调往宁州任知州，在那里他仿照火锅之形，利用蒸气能炖熟食物的原理，用宁州陶泥设计出一个“炖鸡瓯”，上面有盖，底部正中做一管道通入瓯膛，用时将鸡肉块放于瓯膛内，合上盖子，让蒸汽从底部由管道进入膛内将食物焖熟，食之味极鲜美。于是他又做了一个带到建水来送给与他共事多年的师爷。此师爷乃王永清、向汝生之厚交，便将这个“炖鸡瓯”拿给他们仿做，他们照样做出了第一批紫陶“炖鸡瓯”产品，赠送给亲友，得到赠品的人们，以为是仿照“洋货”所做，同时是用热气将肉淋熟，因此给它取名“洋淋”，也叫“淋锅”。“炖鸡瓯”有了汽锅之名，传说是光绪后期所取的名字，由于建水陶土有得天独厚的优势，用建水陶土制作的汽锅，口味比宁州锅蒸出的菜肴更鲜美，因此成就了建水陶制汽锅的美名，并延续至今。

将陶器作为客体，为生活所用，这本就是先人的一種创新，如果没有第一人的大胆尝试，陶艺便没有繁荣发展的今天。创新并非脱离传统。经过历史筛选而保留下来的传统，定有其存在及被传承的理由。脱离了传统的创新，容易成为无本之木，无源之水。创新要求我们抛弃浅陋的思想知识，打开感官的窗户，接受各方讯息。所以只有继承传统与创新完美的结合，所传达出的情感与意境才能让人感觉到真实。因此，对民族传统手工技艺的继承并不仅仅表现在从过去优秀的陶艺中取出具体的形式加入到现代生活陶艺之中，而是涉取某种生生不息的文化精神发展生活陶艺，真真切切的为生活带来方便。

众所周知，传统汽锅的不足在于：不能蒸制全鸡全鸭；蒸汽能效利用率不高，开盖后蒸汽能全部浪费于空气中，保温效果不好；上桌后中间裸露的汽管影响美观和挡拦筷子夹菜进食，无法使用汤勺，不方便清洗工作仓等。而我对建水陶制汽锅的认知，源于很小的时候，那时生活水平普遍不高，只有过年的时候外婆才用汽锅蒸鸡给全家吃，整个制作过程非常复杂，味道却鲜美可人，记得有一次还被中间裸露的气管将我夹菜的筷子挡落到桌上，我问父亲为什么会有一个拦着夹菜的管子，父亲告诉我，那是进蒸汽的气嘴，没有它就做不熟汽锅鸡了，后来父亲告诉我，那个汽锅是一个叫向逢春的人送给他的。这段经历和汽嘴把筷子挡落到桌上的事情，不知为什么一直让我记忆犹新，也成了我改进和创新传统汽锅的原始初心。功夫不负有心人，我历经数年研究，无数次试验，终于研制出新型的建水紫陶汽锅，本发明采用全新的进气方法，弥补了传统汽锅的不足，把蒸汽的功效发挥到极致，最大限度的减少了能效浪费，实现了不但可以盖着盖子蒸，还可以像火锅一样开着盖子煮；不但可以蒸制全鸡全鸭，还可以边吃边添加食物。荣获了国家“实用新型专利”（专利号ZL201420493623.2）和“发明专利”（专利号ZL201410433807.4），受到了国家法律保护。

此新型专利汽锅分内外两层，外层底部为进汽口，内外层之间为蒸汽仓，主要起储能增加蒸汽压力的作用，内层为工作仓，蒸汽通过内层上部开设的进汽孔进入工作仓内发生能效，小型汽锅只留进汽孔无需导汽管，大中型汽锅增加导汽管后既能蒸制全鸡全鸭，还可以边吃边添加食物，完全实现火锅的功能，还没有直接被火力烘烤的感觉，实现节能、高效、卫生的划时代环保作用。双层中空的设计结构还具备了良好的保温特性。

新型高效环保节能汽锅的工作原理是通过汽锅外层的进气底部，使水蒸气直接进入内外层之间的蒸汽仓中，再通过内层上部开设的进汽孔和进气导管，或者通过内层上部的环形导汽槽，使蒸汽进入内层的工作仓内发生功效，把食物蒸熟的同时源源进入的蒸汽结露化为汤汁，蒸汽在初始的工作中通过蒸汽膛从下往上的升腾中就起到了对食物的烹制和蒸饪并液化为汤汁，中期不断涌入的蒸汽遇汽锅顶盖的压力拦阻后向下漫延，很快形成了汽锅整个工作仓内部均衡的气压和100℃以上的高温，全方位对工作仓内所放置的食物进行蒸饪，由于陶制汽锅盖的自然重力，使整个工作仓内的蒸汽形成了一定的衡压，加上100℃以上的蒸汽温度，很容易就使食物熟透，这样烹饪出的菜肴鲜嫩可口，不会有烧老或不熟的现象，汤汁更是原汁原味，比传统汽锅蒸出来的食物，味道更鲜美。

如果没有新内容，传统就会成为干瘪的空壳。今天的我们不应该让传统手工技艺毫无生气的重复过去，在创作时，我们可立足于与众不同的观察点，着眼于与众不同的领域，使用与众不同的形式语言，深入研究与探索，终会创造出属于自己独特的建水紫陶的新型器皿和艺术作品。

参考文献：

[1]向逢春.建水紫陶：汽锅[J].红河学院学报，2016，14 （04）：2+129.