奶酪上的生命

丹尼尔·斯通

萨瓦多姆奶酪

这款法国和瑞士奶酪中的細菌将霉菌当作平滑的公路，借助它们在奶酪表面扩散——这是真菌和细菌共同协作的例子。这种奶酪脂肪含量低，而微生物正是以脂肪为食，所以它们活动的范围和速度也相应降低。

制作奶酪是一门艺术，但也是科学。奶酪与酸面包、红茶菌和朝鲜泡菜之类的发酵食物一样，是利用细菌、酵母和霉菌制成的产品。奶酪的主要成分是凝固的牛奶，但加入特定的微生物就能成就其独特的质地和风味。在奶酪厚厚的外壳当中，微生物大量繁殖、活动，帮助奶酪形成一层能够锁住水分的表层。

在微生物学家本杰明·乌尔夫位于塔夫斯大学的实验室里，研究着细菌和真菌如何在奶酪的小生态系统中相互作用（与人类内脏和一勺土中的微生物群相对比）。“奶酪的外壳中既有战争也有和平。”乌尔夫说。了解影响微生物行为的因素将使人学会如何控制和利用它们，会促进更加有效的药物被研制出来、出现嫁接抗病农作物的新方法，甚至能促使微生物将来“占领”其他星球，更不要说还会制作出加美味的奶酪。

鲜奶奶酪

这种佛蒙特奶酪中包含酵母和细菌。和其他一些洗浸奶酪一样，这款奶酪上生活着海洋细菌，它们很可能来自制作奶酪时使用的浓盐水和海盐。这种湿润含盐的奶酪为这些微生物的繁殖提供了绝佳的条件。