食品微生物检验技术的研究进展探讨

史艳英

摘要：随着人们生活水平不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒。因此本文依据不同检测特性，对食品微生物检测技术进行深入分析和探讨。

关键词：食品；微生物；检测技术；研究；进展

在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都可能会有污染微生物的存在。一旦受到污染，微生物将大量繁殖，最终引起食品腐败变质，或导致食物中毒和食源性感染等疾病。特别是近年来随着生态平衡的不断遭破坏和环境污染的不断加剧，将会导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大，人类面临的挑战将愈来愈大。所以，准确、可靠、省时、省力和省成本的快速检验方法是社会的迫切需要，也是食品安全的重要保障。

一、食品微生物检验的特点

1.涉及微生物范围广、要求高。食品中存在的微生物检验的范围是相当广泛的，一般包括：第一，引起人畜食物中毒相关的微生物和毒素，如黄曲霉菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血性弧菌、等几十种相关的病菌；第二种就是经过饮食导致传播的一些病性原微生物，很可能是人与兽都患有的传染病病原微生物或者是由于人类疾病病原微生物。以上几类微生物数量和种类可能更多，一般情况下就能达到数百种；第三类就是食品工业微生物，如发酵工业、酿造过程中等用霉菌酵母等曲种。2.受检细菌数量少，干扰性大。食品微生物在接受检验过程中所用的受检菌株，主要是由于生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作失误和不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者之间比例相差很大。3.食品微生物检验需要准确、及时。食品在生产完成后，为了保持食品新鲜的程度，一般都是尽快地进入市场，转到消费者手中，这就要求检验工作能尽快获得结果，保证食品的安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量很大，采样数量，采样方法和检验方法都会直接影响到检验结果的正确性。

二、食品微生物检测技术进展及研究

1.分析化学检测技术进展及研究。近年来，在食品微生物检测技术中，随着应用仪器与技术的不断更新，分析化学检测技术也朝着多元化的方向进行发展。分析化学检测技术包括有气相色谱·质谱联用检测、高效液相色谱检测、液相色谱·质谱联用检测、气相色谱检测等。分析化学检测技术主要是通过对食品微生物化学组成的分析来进行鉴定与区分。此种检测技术的应用，开辟了食品微生物检测与鉴定的新途径，对微生物检测的准确性有着显著的促进作用。2.PCR检测技术的进展及研究。PCR检测是利用聚合酶链反应，将模板DNA、Taq酶、镁离子、双蒸水、缓冲液等混合物装入PCR微型管内，并在可编程调控的PCR仪上来完成检测。PCR检测技术自从1985年发明以来，通过不断地完善与改进，应用于食品微生物检测中时具有较高的敏感性与准确性。PCR检测技术包括有免疫PCR、多重PCR、反转录PCR等，每种PCR检测技术都可准确地检测到相对应的病菌与微生物，但其也主要是针对食品当中病原菌的特异性靶基因进行定位检测，且PCR检测技术还存在假阳性、定量困难等问题，还需进一步地完善。3.核酸探针检测技术的进展及研究。核酸探针技术主要是利用同位素或者其他标记方法，对已知核苷酸的序列DNA片段进行标记，并将其加入已变异的DNA样品当中，进而通过一定的条件作用达到食品微生物检测的目的。核酸探针技术检测食品微生物具有敏感性、特异性等优势，但其在检测时需对检测样品进行一段时间的培养，且检测方法及过程比较复杂，并对毒素污染的不含产毒菌的食品无法进行准确检测。4.免疫分析检测技术的进展及研究。免疫分析检测技术包括酶联免疫吸附技术与免疫荧光技术，酶联免疫吸附技术是将抗体或抗原吸附于固相载体上并进行免疫酶染色，待底物显色后，再经由定量或定性来分析有色产物量，进而得到微生物的检测结果。此种检测技术结合了放射免疫测定法与免疫荧光法两者的优势，具有反应灵敏、准确性高、可定量、适用范围广等优点。近年来，随着酶联免疫吸附技术的完善，对检测食品中沙门氏菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等检测做出了卓越的贡献。5.生物传感器检测技术的进展及研究。对食品微生物以生物传感器检测技术进行检测时，其主要是将生物受体复合物（包括酶、核酸、抗体、多糖化合物等）与物理化学传感器直接连接，并通过动态、实时观察特异性生物，来分析其微生物的种类。生物传感器检测技术包括有免疫传感器、酶传感器、DNA杂交传感器、微生物传感器等，虽然其在食品微生物检测领域中的应用比较广泛，但其敏感性还存在一定程度的欠缺，具体的发展与完善有待进一步研究。6.放射测量检测技术的进展及研究。放射测量技术作为化学与物理相结合的一种微生物检测技术，主要是对培养基内的微生物进行检测。放射测量法的检测原理比较简单，其检测方法类似于碳元素追踪法，通过利用培养基内细菌生长、繁殖的过程，来确定样品中微生物存在与种类。放射测量检测技术具有简单、准确、快速、自动化等诸多优势，其也被广泛应用于食品微生物中大肠埃希菌的定量检测当中。

三、食品微生物检测技术的发展趋势

基于食品微生物檢测技术中目前存在的不足之处，其发展趋势必将朝着以下几点进行： 1.标准化与国产化。从我国目前对食品微生物的检测情况来看，大多数检测都是采用国外的快速检测法，这也造成了检测成本高，缺乏国家相应的标准等缺点。因此，大力在引进并融合国外的先进技术，研究出符合我国检测产品标准的检测技术，同时还需加大力度建立国家标准与规范。2.提高质量与准确性。应用新工艺、高科技，提高与实验相关产品的质量，并优化设计特殊培养基，进而提高检测技术的灵敏度与特异性。3.充分发挥各检测技术的优势。在进行食品微生物检测时，必须熟知各种检测技术的优缺点，有效地做到扬长避短，从而使其检测技术能够最大程度地发挥自己的优势。

总之，食品微生物检测方法较多，各有各的优势，检测人员应该依据食品微生物检测项目标准和要求选择适宜检测技术，或者将各种检测技术进行有效的结合，以提高食品微生物检测精确度，以保证食品卫生安全管理有效性。

参考文献：

[1]谢修志.生物技术在食品检测方面的应用[J].生物技术通报，2010，7（01）：87-88

[2]孙显，李玉峰.食品微生物检测技术[J].生命科学仪器，2009，5（05）：54-56

[3]林文辉.浅谈食品微生物检测方法的进展[J].才智，2009，2（20）：34-35

[4]陈鹏云.浅谈食品微生物检测技术和方法[J].价值工程，2010，8（35）：90-92