独“素”一格的姜母鸭面

陶诗秀

适时进补，保健良方，食材不一定要用肉类，素食的养生药膳一样能达到滋补养生的效果……

早前在台湾旅行，吃了一道素姜母鸭汤锅，不但进补，而且味道香浓可口，至今记忆犹新。后来，打听之下，才了解它的名气原来很大。

姜母鸭素有“昔日帝王菜，今日百姓餐”之称，宫廷飨宴流变为庶民餐食的过程虽然无法考究，可是它的美味却不容质疑。当时，那道菜肴以纯米酒、自制麻油、姜母（老姜）榨汁进行调味，烹调过程中不添加水和中药材，保留了食材纯粹的风味。

做法多样，均有食疗效果

也有人介绍了另一种做法：先将老姜、黑麻油连同素鸭肉翻炒，接着再调汤，如此，两者的香气温劲充分融入素鸭肉所烹调的原汁；再注入以甘蔗头为底，加入黄耆、当归、红枣等中药材，与姜渣所熬煮成的高汤；最后，添入适量老姜榨汁，煮沸后即可。

素姜母鸭不但具有食补功效，还有多种做法，一般常用的煮法，就以黑麻油与姜汁调味，再放入选用的药材熬煮，普遍有胡椒、玉桂、甘草、川芎、桂枝、五香、当归等7种，唯一不同的是不放素鸭肉，以养生的蕈菇替代，不但香味扑鼻，更尝得到姜母鸭的滋味，入口全都是为健康加分的食材。

这次介绍的素姜母鸭，我加入面线，把它做成了素姜母鸭面线。材料里的老姜用了文冬姜代替。当然，如果不想吃面食，煮成锅汤配饭即可。

在大快朵颐前，闻到锅中透出的微微辛辣馨香，喝一口汤汁，让甘醇温润的汤头滋味启动味蕾，再依个人口味放入其他食材，炖得愈久愈入味！

姜母鸭的美味精髓在于汤头，无论是中药的滋补馨香，还是老姜的辛郁口感，皆是为了煨炖出美妙的暖身好味道。

姜龄不同，功效各异

一般的姜所含的姜辣素对于消化及循环的停滞具有调节作用，并可促进新陈代谢，能改善手腳冰冷、畏寒等循环不良症状。此外，它还具有暖和脏腑的功效。根据不同的生长期，姜又可分为生姜（嫩姜）、粉姜、老姜及姜母。

日式料理中常会搭配生姜来食用，具有养胃醒肺功效，跟温热性质的老姜完全不同。粉姜属温性，可降低食物的寒凉性，在所有姜种之中，具有健胃津脾功能。老姜是待姜肉纤维化后才采收，最为辛辣，具有暖胃润肺的功效。

然而，老姜不采收，与生成的子姜一并挖出的姜种就是姜母，含有姜油烯，有活血化瘀的功能。

选购姜时，最忌发霉干扁。生姜辛辣芳香，是家庭做菜时必备的调味材料，也具有食疗作用。料理时加入生姜，可以增加菜肴的鲜美度。炖肉、鱼时放一些生姜片，可使肉味更香，具有提味功效。

另外，生姜也可用来炒食、凉拌、搭配寿司、丝瓜汤、冬瓜汤等烹调，皆十分入味。

如何做素姜母鸭面线

以黑麻油和老姜汁作为汤底，再加入少许酵素（或米酒）调味，接着让素料尽情吸饱汤汁的精华，最后加入面线，这就是让人元气十足的素姜母鸭面线了。

材料：素鸭肉、猴头菇、生菜、文冬姜、金针菇、面线。

调味料：姜汁、黑麻油、米酒、香菇精适量、盐适量。

做法：素鸭肉解冻浸泡，撕成条状；然后，把文冬姜去皮切片，一是以便爆香食材，二是使用搅拌机打成姜汁；起油锅，倒入黑麻油，小火爆香姜片，先加入素鸭肉翻炒；再放入猴头菇，略炒后盛起备用。汤锅滚水，依序加入姜汁、黑麻油及米酒；接着，放入炒好的素鸭肉和猴头菇；由于金针菇和生菜较易熟，最后才加入；待汤滚后加入面线，约5分钟即可。