“吃货”们担心的那些河鲜海鲜谣言

文/本刊记者 李颖

炎炎夏日，当一天的暑热散去，点一盘麻辣小龙虾，烤几只大虾，再配上一瓶啤酒，是很多人下班后对自己的“犒劳”。

然而，近期关于河鲜、海鲜的谣言再次兴起，影响着人们的食欲。一起来揭露相关谣言，吃得更安心。

河鲜海鲜：这些锅我们不背

1.小龙虾：我不是用来处理尸体的。

谣言：二战时期日军生化部队将经过基因改造的克氏螯虾(小龙虾)带到中国，用来处理尸体;小龙虾能够在烂泥沟、化粪池的排水口里生存，越是污染严重的河道，小龙虾的数量越多;小龙虾体内聚集了大量铅、汞、砷等严重致畸的化学元素。

真相：小龙虾是日本人于1929年作为饲料、食物带到中国的，不存在处理尸体的情况，且那时基因概念尚未形成，更谈不上基因改造。

中国烹饪协会会长助理边疆介绍，野生小龙虾生长在稻田和水沟里，为了满足市场需求，目前小龙虾绝大多数是人工养殖的，养殖基地对水的洁净度要求很高。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，即使水中有重金属，从生物富集的角度来说，重金属一般集中在小龙虾的头部，且不会积聚太多，消费者在吃小龙虾时只要不吃虾头即可。

2.青虾：线状物是精巢不是寄生虫。

谣言：在一段视频中，一名女性剪下青虾的头部，用牙签从虾头里挑出两条柔软的、易扯断的白色线状物。该名女性声称，每只青虾里都有这种“虫子”。

真相：江苏省公安厅网络安全保卫总队官方微博“江苏网警”辟谣称，那两条“白线”不是寄生虫，而是雄虾的精巢。精巢成对出现，其未成熟时无色透明，成熟后为乳白色。对虾、皮皮虾、龙虾都有精巢，而且比青虾的更粗壮。

3.黄鳝：我胖不关避孕药的事。

谣言：吃黄鳝不能选又粗又大的，那些都是用避孕药催肥的。

真相：原农业部黄鳝行业专项首席专家杨代勤指出，避孕药不仅不能促进黄鳝生长，反而会加速其死亡。杨代勤表示，黄鳝吃了添加激素的饲料后，可能出现代谢紊乱，导致抗病力差，严重时会死亡。

上海市农业科学院研究员周文宗从给药途径角度驳斥了给黄鳝喂避孕药的传言。他指出，激素类药物有3种给药途径，即肌内注射、药浴浸泡、口服。黄鳝体滑、黏液多，很难捕捉，所以通过肌内注射给药不太可能。药浴浸泡成百上千条黄鳝，成本很高，得不偿失。如果在饲料中添加激素让黄鳝口服，则需要用到“黄鳝驯食配合饲料技术”，这种技术一般养殖户较难掌握，而且黄鳝由于味觉、嗅觉的特殊性，常常拒食有药味的饲料。

4.皮皮虾：硬的是膏不是胶。

谣言：在一段视频中，一女子剥开一盘煮熟的皮皮虾，从中掏出较硬的、红棕色的胶状物。该女子称皮皮虾的体内都被黑心商贩“注了胶”：“每只皮皮虾里面都有胶，千万别吃。”

真相：成都市农林科学院水产所综合科科长魏文燕表示，视频里剥出的胶状物是皮皮虾的生殖腺，俗称虾黄、虾膏。大部分水产品、海产品都不会发生人工注胶问题，因为一旦注胶，水产品、海产品就会很快死亡。魏文燕介绍，皮皮虾完全发育成熟前，体内会出现这种胶状物，母虾的呈黄色或红色，公虾的呈白色。

海鲜烧烤吃着爽 但要注意卫生

据中南大学湘雅二医院急诊医学教研室副主任柴湘平教授介绍，一些患者喜欢吃夜宵、吃烧烤，还有患者曾吃过生蛇肉和蛇胆，导致肝吸虫、裂头蚴及囊虫等寄生虫通过消化道进入人体，引起血液中嗜酸性粒细胞增多，最终引起血管内皮损伤，有发生脑梗和心肌梗死的风险。

柴湘平提醒，人感染寄生虫的主要途径是进食含有寄生虫或虫卵的食物或饮水。烧烤食物、海鲜、生肉里的寄生虫可以随着食物进入体内，在人体内繁殖。人的胆道、皮下、肌肉是寄生虫常见的聚集地。夏天是很多人享受美食的季节，不少人喜欢吃“生猛海鲜”，需要注意的是，在享受美食的同时，要保持警惕，切忌生吃海鲜和蛇类。

比如爱吃黄鳝的亲，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士范琳琳：黄鳝是夏季美味，但爆炒、烤黄鳝虽然好吃，却会带来健康隐患。因加热时间短，不能完全杀死黄鳝中的寄生虫。黄鳝喜欢在淤泥中钻洞，以小鱼、小虾、蝌蚪等为食，如果环境受到污染，就可能会滋生寄生虫，主要是颚口线虫、新棘虫、胃瘤线虫等，除了引起食用风险，它们还有可能产生有毒物质。

如果不愿意放弃黄鳝这种美味，那就得注意：烹制时必须煮透煮熟。加热的中心温度不能过低，时间不能太短，像汆烫和爆炒的方式有可能导致加热时间过短，不能完全杀死其中的寄生虫。如果买来的黄鳝肉眼能看见寄生虫，不要食用。

在正规市场或超市买黄鳝，质量相对有保证。注意买活黄鳝，如果鳝鱼体内寄生虫问题严重，本身很难存活，且死黄鳝体内会产生有毒物质。

如果吃火锅时点了黄鳝，先要观察一下。首先看血色，是否是鲜红色，若是紫红色，则有可能是死鳝加工的;二看积血，活鳝肚子内的血块是凝结状而不是散的;三看肉质粗细，活鳝肉丝细腻有弹性;四看皮色，是否黑中透亮，皮色光洁。

又比如说喜欢吃螺蛳的朋友，国家高级中式烹调师、二级公共营养师黄伟说，螺蛳中会存在一些像管圆线虫、血吸虫等寄生虫，如果吃了生的或未煮熟的螺肉就可能被感染。在外面吃无法保证螺蛳的质量和烹制条件，所以有些人更愿意买螺蛳自己做。那么挑选好螺蛳是很重要的一关，死螺是选购的禁忌。

捞出螺蛳，用手指把螺蛳盖往里按，如果马上弹回就是活的，而死螺一般不会弹回来。另外，活螺蛳在水里是沉底的，如果发现漂浮起来，那就是死螺蛳。

想吃到安全又美味的螺蛳，第二关就是烹制。将螺蛳买回家，在清水中滴几滴香油或少量盐，养一小时以上，待其排净沙子和代谢物，把螺蛳的“尾巴”用钳子夹掉。将清洗干净的螺蛳在沸水中焯两分钟后捞起，再次清洗干净后再烹调。烹调时可加入姜、葱、胡椒、料酒及紫苏，不仅有很好的祛腥作用，同时也能起到一定的杀菌作用。

再次提醒，做螺蛳时要把螺蛳彻底加热，这样不仅能让螺蛳入味，而且关键是可以把螺蛳中的寄生虫彻底杀死，一般要根据螺蛳大小，烧制10～30分钟。

值得注意的是!再好吃的东西都不能吃太多了，那么，每天摄入多少水产品合适呢？《中国居民膳食指南(2016)》推荐，正常人群每天水产品推荐摄入40～75克，相当于一块手掌心大小的鱼块，或者3～5只中等大小的虾。也就是说，水产品每天的摄入量应控制在一两半以内。

小龙虾怎么吃最安全？

想要在这个夏天酣畅淋漓地吃一顿自己做的小龙虾，如何挑选小龙虾及清洗小龙虾这些必备知识一定要掌握。

龙虾挑选要点：

1.首先要挑选的当然是活的小龙虾，一定要细微观察，看它的背部是否红亮干净，腹部和爪的绒毛如果白净整齐，基本就是干净水质养出来的，外表如果是暗红色的，肚下发黑，有可能是阴沟或者浑水中长大的；

2.捏一下虾身，要挑虾身硬挺，触须齐全的，虾肉比较有弹性，说明虾肉肉质很不错，烹饪出来的龙虾容易保留虾肉的鲜味；

3.闻一下小龙虾有没有异味，如果闻到小龙虾有异味的话那就不能挑选。

龙虾清洗要点：

1.我们知道小龙虾的生长环境其实是比较脏乱的，它最脏的地方就是腹部脚，随便清洗是洗不干净的，先用强劲的水柱冲洗好几遍，让泥土掉的差不多；

2.然后拿出家里不用的牙刷或者钢丝球刷去小龙虾腹部的泥土，注意一定要一只手捏住小龙虾的背部，防止手被龙虾钳住；

3.将小龙虾的全身用刷子刷过之后，就要开始清洗小龙虾的内部了，倒一些醋和盐和水调好，将小龙虾倒进去浸泡15到20分钟，让小龙虾把体内和腮边的脏东西都吐出来，再用清水清洗几遍；

4.把小龙虾清洗干净之后，还要去除小龙虾体内不干净的器官肠子，抓住小龙虾中间的尾巴，轻轻一拉，肠子就取出来了；

5.虾的头部也是聚集脏东西的地方，在小龙虾头部三分之一处剪开一个小口子，会看到一个黑色的内脏，那个就是虾的胃囊，扯掉它就可以了。当然，在搞不清楚小龙虾来源是否安全的前提下，虾黄要少吃，尽量不要吃；

6.在爆炒小龙虾之前要先在水里焯一遍，如果有许多泡沫的话，说明小龙虾还是很脏。在处理小龙虾的时候，为了避免被钳子咬伤，也可以戴上硅胶手套操作。