法国食材之源

☉[法]克里斯蒂安·米约 著 杨洁 梁陶 译

法国是世界美食之都，名菜之乡：松露、肥肝、青蛙、蜗牛……胡说八道！一派胡言！在法国，一半的松露都产自西班牙，斯特拉斯堡的肥肝进口于匈牙利或保加利亚，青蛙来自土耳其或印度，就连贴着“本地”标签的苹果，实际上都是从意大利、新西兰和西班牙等地运来的。此外，美国的龙虾、中国的蜗牛、安达卢西亚的樱桃、南非的四季豆、哈萨克斯坦的小麦，充斥着我们的餐桌，支撑着法兰西饮食文化。而法国本土产品逐渐销声匿迹，不知所踪，其他农耕国家便趁虚而入，抢占市场。如果没有这些外来资源，法国的烹饪及餐饮也不会如此发达。

我们是否应该将这些外来资源收归三色旗下，把它们当做法兰西餐饮文化的一部分呢？根据调查结果显示，这种饮食民粹主义还颇有市场，人们只关注购物车里有什么，却不在意商品究竟来自何处。这一次，法国要吞下的不仅是欧洲，而是整个世界。长期以来，法国一直都是粮食出口大国，也是食物进口大国。

我们餐桌上的小牛肉大多来自英国、新西兰或爱尔兰；野味来自中欧或大不列颠；法国已经不产龙虾，而市面上的95%的货源都来自南非、马达加斯加、塞内加尔，特别是加那利群岛附近。布列塔尼的红葡萄酒其实产自英国，通过远洋货轮运至菲尼斯太尔港，其产量近年来不断下降，可能很快就要断货；此外，当地的牡蛎也是从海峡对岸的苏格兰和爱尔兰进口的，加拿大也是牡蛎的供给地之一。至于水产鱼类，比如大菱鲆、鮟鱇、火雨、红色金枪鱼、鳎鱼等来自比利时、荷兰、塞内加尔、摩洛哥等地。70%的扇贝产自日本，30%的肉制品依赖进口，1/3的四季豆源于非洲，45%的西红柿和35%的胡萝卜都产自摩洛哥、西班牙、意大利、荷兰和以色列等国。大蒜来自墨西哥和阿根廷，就连著名的“普罗旺斯草”都生长在马格里布、希腊和土耳其等地。此外，我们还从德国进口干酪，从意大利进口板栗，从智利和南非进口葡萄。

就到这儿吧，再说我怕连胃口都没了。

这种情况由来已久，餐饮对外依存度较高，也不是什么新鲜事儿。外来资源造就了法国餐饮业的繁荣，这对一向自负的高卢民族确实是一种无法言说的痛楚。

“混合食品”一词，即是你并不明白其真正的涵义，但你一定有所耳闻。它是由一家名为“古巴亚洲”的纽约餐厅发明的，旨在将亚非菜式与地中海的酱料完美地糅和在一起，创造出独特的味觉体验。此概念就像德勒兹的“欲望配置”理论，一经提出便受到烹饪界的广泛关注。其思想主要是在维护菜式多样性的同时，促进不同味道的嫁接与融合。在当前这个时代，就连性别界限都日趋模糊，同性主义、双性主义、跨性别主义充斥着我们的生活，挑战着传统的标准。因此，还有什么理由能阻止美食派系之间的交互碰撞。同样，这也是人类历史进步的一大体现。

为了让大家更清楚地了解什么是“混合食品”，我给你们举几个典型的例子：龙虾热狗，可乐鸡肉、突尼斯混合酱拌西班牙希皮龙沙拉、肥肝寿司、巧克力火腿……

其实这没有什么可生气的。许多人对此虽不是欣然接受，也并无所谓。也有一些顾客、媒体对此进行了抨击和谴责。

仔细想想，如果没有印加人，就没有今天的牛排薯条；如果没有秘鲁人和西班牙人，也就没有四季豆和什锦锅；如果没有阿兹台克人，也就不会有热巧克力；如果没有埃塞俄比亚人，就没有柜台上的“小黑”，如果没有中国人，普罗旺斯可能现在都不知道什么是茄子；如果没有巴西远航，我们就吃不到大头菜了……

鸡最早出现在马来西亚，传到印度河流域后被当地人驯养为家禽，后通过波斯被引入古希腊，最后成为我们修道院餐桌上的一道美味。中国从四千年前就开始养鸭子，后由葡萄牙人带入法国。珍珠鸡源自非洲，野鸡源自中国，孔雀（曾为皇家御膳）源自印度，火鸡源自美国。

阉鸡是圣西尔维斯特酒店的招牌菜，罗马人发明并使用了阉割技术；火腿的腌制和熏烤技术是由威斯特伐利亚地区发明的；鲤鱼是由十字军从中东地区带回的；甜酒蛋糕是由波兰的流亡之君带入法国吕内维尔地区的。

卡洛琳稻米于19世纪初由美洲传入法国，而大米则源自中国，后于亨利四世时期经由叙利亚、埃及传入罗纳河三角洲；波罗的海沿岸在公元前一千多年前就开始食用干面，后通过“琥珀之路”传到地中海地区；啤酒由巴比伦先传入埃及（法老时代），再经过希腊（伯里克利时代）进入高卢地区……

弗凯亚人将第一株葡萄带到了马西利亚，橄榄树和橄榄油则源自巴比伦拿步高王朝。恒河平原最早种植甘蔗，经中国人提炼为蔗糖，阿拉伯人占领克里特岛后，于圣路易时期将蔗糖传入法国。橙子和杏源自中国，桃子产自波斯，樱桃来自黑海，柠檬传自克什米尔，苹果和梨产自中东。普鲁加斯泰的草莓来自智利，卡庞特拉的西瓜源自埃及，莴苣则是从古希腊传入的。豌豆于17世纪从热那亚传入，而洋百合则是“凯瑟琳·德·梅第奇带入法国的”。

此外，土豆原产自秘鲁，后经西班牙、德国传入塞纳河内伊，冰激凌和雪糕是南普罗可布带入巴黎的，而法国早餐的象征，羊角面包则是从布达佩斯特引入的。

不仅如此，如果没有来自世界各地的佐料和香料，中世纪、文艺复兴时期的法国菜会是怎样的?当今的法国烹饪业又会是怎样的光景，加勒比和墨西哥的辣椒、克什米尔的藏红花、印度的胡椒和生姜、巴比伦的豆蔻、中国和东南亚的丁香、埃及的肉豆蔻……不计其数的菜肴、食物、甜点和糖果从四面八方汇聚法兰西，而法国人用独特的烹饪技艺将它们融合在一起。因此，我们没有必要对所谓的“混合食品”大惊小怪，因为法兰西美食发展至今天，靠的就是长久以来海纳百川的气势，它是多民族智慧的完美结晶。