跟着大厨逛菜场

青玉

过去每到春天，贵为“长江第一鲜”的刀鱼总能吸引不少人的眼球，由于数量稀少，长江刀鱼的价格近几年扶摇直上，屡创新高。为了挽救濒临灭绝的刀鱼，野生刀鱼全面禁捕是大势所趋。其实太湖中也有一种“刀鱼”，不仅鲜美无比，而且价格十分亲民，那就是白水鱼。

白水鱼又称“太湖白鱼”“太湖银刀”。相传明朝末年，一苏州渔民带领一帮人与南下的清兵在太湖激战，不料手臂中箭，手中大刀落入湖中。危急时刻他从湖中拾起一把“银刀”，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。等回过神来，渔民才发现从湖中拾起的原来是一条银光闪烁的白鱼，“银刀”由此得名。

趕紧跟着李强大厨去枫林菜市场挑选一条美味又实惠的“太湖银刀”吧！

1.蒜薹7元/500克花费5元

蒜薹又叫“蒜苗”，是从大蒜中抽出的花茎，有时市场里卖的蒜薹还连带着花茎顶端的总苞，里面是尚未发育完全的花序。与大蒜头一样，蒜薹富含大蒜素等活性成分，可抑制多种病菌生长繁殖。挑选时可以掐一下根部，鲜嫩多汁的较新鲜。

2.菜薹5元/500克花费3.5元

十字花科芸薹属的植物包含多种我们常吃的蔬菜品种，比如大白菜、青菜、卷心菜、塌窠菜、芥菜、芜青等，菜薹也是这个大家族的一员，又称“菜心”“菜尖”“菜笕”等。春暖花开季节，买来的菜薹还带着小黄花，十分诱人。

3.荷兰豆8元/500克花费3.2元

荷兰豆与豌豆、甜豆同属豆科豌豆属，相比两位同门兄弟，荷兰豆的外形更加扁平，主要食用的部分是其清脆的豆荚，而里面的豆子反而成了配角。之所以叫“荷兰豆”，是因为荷兰曾经通过殖民贸易，将荷兰豆从原产地带到我国台湾地区和东南亚等地，当地便将此豆称作“荷兰豆”，引进我国大陆之后仍然沿用其名。有意思的是，荷兰豆在英语中称“Chinese snow pea”或简称为“Chinese pea”，也就是说荷兰豆在国外许多地方被叫作“中国豆”。

同许多豆类一样，荷兰豆含有大量皂苷等有毒成分，必须烧熟煮透后食用。

4.马蹄15元/500克花费4.8元

马蹄外形扁圆，中央又有小凹坑，像个元宝，在苏州等地过年有吃“元宝饭”的风俗，吃饭时将预先埋入米饭的马蹄挑出来，意为“掘元宝”。

5.白水鱼18元/500克花费20元

白水鱼与太湖银鱼、白虾并称“太湖三白”，肉质细嫩，味道鲜美，不过鱼刺较多。

6.豆蔻花费6元

豆蔻是一种常见的调味料，亦可入药。诗文中常用以比喻少女，成语“豆蔻年华”即出自杜牧的《赠别》：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”

（以上价格仅供参考）

五香暴腌蒸白水鱼

白水鱼从背部开膛，清理内脏，洗净；在鱼的两面--撒上较多的盐，加入花雕酒，铺上姜片，给鱼轻轻做下按摩，更好的祛除腥味，暴腌15分钟；洗去鱼身上的多余盐分，均匀撒上薄薄一层鸡粉，铺上姜片和葱段，入锅大火蒸6～7分钟；蒸鱼时，将香叶、豆蔻、八角、桂皮、花椒等香料一起放入水中浸泡片刻；鱼蒸好后，将表面的葱、姜挑出不用；炼一些鸡油，烧热后放入浸泡的香料，炝一下，浇在鱼上即成。

香料在水中浸泡片刻是为了防止下油锅时焦糊。尽管使用了多种香料，恰当好处地掩盖了鱼的腥味，却不掩其鲜香。鸡油与鱼的搭配体现了李强“水陆结合”的烹饪理念，鲜美无比，独具创意。

蒜薹炒肉丝

蒜薹洗净，切成8～10厘米的段；猪腿肉切成丝，与糖、盐、生抽、蛋清一起抓匀，腌制片刻；加少许生粉，抓匀；加鸡蛋黄，抓匀；油锅中下肉丝，加入葱、姜一起煸炒至断生，加入蒜薹，烹入少许料酒，翻炒片刻，加入生抽，炒匀，盖盖焖一会儿；开盖，淋少许老抽，加适量盐、糖，翻炒至熟，淋上少许麻油，炒匀即成。

蒜薹常给人一种“嫌贫爱富”的感觉，因为它总是要与肉类同炒才香，而这道蒜薹炒肉丝堪称经典，蒜薹独特的辛香味让猪肉迸发出不平凡的美味。

五彩荷兰豆

莲藕改花刀，切薄片，先放入白醋中浸泡片刻，可以让藕片看起来更白，烹饪时不容易发黑；荷兰豆去除豆筋；马蹄对半切开；黑木耳掐去老根；胡萝卜切片；锅中烧水，水开后加少许盐、糖，放入马蹄、黑木耳和藕片氽烫，加入少许油，加盖等水沸腾，开盖后加入胡萝卜、荷兰豆，烫熟后盛出；调汁：取一小碗，加少许盐、糖、生粉、水，搅匀备用；油锅中放入烫熟的食材，倒入芡汁翻炒，最后淋上少许麻油即成。

五种食材，五彩斑斓，不仅美观，而且营养丰富，一道菜即可遍享多种美味，也有利于膳食营养的均衡。

煎菜薹沙拉

菜薹去老叶，切去顶端部分菜叶，以免之后入锅煎时大量出水；热锅中下油，先放一半菜薹，加少许盐，锅边放入少量黄油，一面煎熟后翻面，两面熟透后盛出；同样的方法煎好另一半菜薹；炒锅洗净，烧热后放入蒜末和黄油，放在煎好的菜薹上，淋上陈醋，拌匀后放凉；晾凉的菜薹依次在盘中摆好，铺上蒜泥，撒上芝士粒；最后用胡萝卜点缀即成。

李强创造性地让菜薹这种地道的中国绿叶蔬菜融入了西式风味，新鲜的菜薹透着清甜，伴着芝士的乳酸和陈醋的醋酸，叫人胃口大开。