混合果仁制品水分迁移控制方法探究

陈龙 高军龙 郑超鹏

摘 要 选取脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁、蔓越莓干、葡萄干以及黑加仑干为原料制作混合果仁，以包装好的混合果仁在货架存放过程中坚果仁的水分变化为衡量水分迁移指标，研究了表面涂膜技术、果干初始含水量控制、包装环境湿度控制及包装材料选择对混合果仁水分迁移的影响。结果表明，对果干进行表面涂膜处理、控制果干的初始含水率为5%、包装环境湿度控制在35%RH、选择纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜包装时，可有效控制混合果仁之间以及混合果仁与空气中的水分之间的迁移，从而提高产品的品质。

关键词 混合果仁；水分迁移；控制方法

中图分类号：TS255.3 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.12.099

混合果仁，又名果仁荟萃、什锦果仁、缤纷果仁、每日坚果，天天坚果等，是一种以去壳坚果、籽类食品与水果干、蜜饯、糖果、膨化谷物或粮食、即食熟制动物性水产品、熟制肉制品、可可制品、巧克力以及巧克力制品中的一种或几种按一定比例混合而成的产品。该类产品以内含产品种类丰富、营养搭配合理、外观口感独特新颖、包装小而精美等特点广受消费者青睐。据统计，该产品自2016年开始线上销售之后，一路高歌猛进，目前全网市场规模已经超过12个亿，在2017年的增长率高达300%，超过坚果大品类跃居品类销售第一。该款产品的高增长吸引了诸多品牌商纷纷加码，混合坚果也从网红产品成长为热销大街小巷的潮流零食，已然成为一种高频率、周期性甚至接近刚需的消费产品。目前，混合果仁的发展势头依然强劲，然而对于该款产品来说，由于同时含有低水分含量的果仁和相对高水分含量的水果干、蜜饯等制品，因此水分迁移造成的坚果仁口感疲软、消费体验下降、货架期缩短是所有从事混合果仁企业共同的痛点。水分迁移的方式主要有两种形式，一种是坚果仁和果干之间的水分迁移，另一种是空气中的水分迁移到果仁中。基于此，从影响混合果仁水分迁移的几个常见因素着手，探讨表面涂膜技术、果干初始含水量控制、包装环境湿度控制及包装材料选择等方面对混合果仁制品水分迁移量及迁移速度的影响。

1 材料与方法

1.1 原料和主要试剂

脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁、蔓越莓干、葡萄干、黑加仑等，均来自杭州姚生记食品有限公司。

1.2 试验仪器设备

精密电子分析天平（AL204-IC，梅特勒-托利多仪器有限公司），热风干燥试验箱（101-1，常州市昊江电热器材制造有限公司）。

1.3 实验设计

1.3.1 样品配方

按照脱衣核桃仁20%、扁桃仁15%、腰果仁10%、开心果仁10%、蔓越莓干15%、葡萄干15%以及蓝莓干15%的比例制作混合果仁样品，并测定坚果仁（脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁混合测定）的初始含水率。

1.3.2 表面涂膜技术对混合果仁水分迁移的影响

按照配方称取各种物料，分成两组，其中一组中的果干（蔓越莓干、葡萄干、蓝莓干）用1%的食用葵花籽油进行喷涂处理，另一组不作处理，后配成混合果仁样品在湿度为35%RH的条件下包装25克/包，每隔30d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。

1.3.3 果干初始含水量对混合果仁水分迁移的影响

控制果干初始含水率分别为3%、5%、8%、12%的条件下按照配方制作混合果仁，在湿度为35%RH的条件下包装25克/包，每隔30 d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。

1.3.4 包装环境湿度对混合果仁水分迁移的影响

按照配方制作混合果仁，在湿度分别为25%RH、35%RH、45%RH、55%RH的条件下包装成25克/包，每隔30 d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。

1.3.5包装材料对混合果仁水分迁移的影响

按照配方制作混合果仁，在55%RH的湿度条件下分别用普通塑料复合膜、纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜、OPP/VMPET/PE镀铝膜包装成25克/包，每隔30 d取样对其中的果仁进行水分测定，并做对比。

1.3.6 水分测定

水分按照GB 5009.3—2016测定。

2 结果与分析

2.1 表面涂膜技术对混合果仁水分迁移的影响

从图1可以看出，在货架存放过程中，用混合果仁重量1%用量的食用葵花籽油对果干（蔓越莓干、葡萄干、蓝莓干）进行表面喷涂处理的样品水分含量明显低于相同情况下未作喷涂处理的样品，因此表面涂膜技术可有效降低混合果仁的水分迁移现象。分析原因，油脂是一种疏水性物质，通过对果干表面进行喷涂处理，可有效锁住果干本身的高水分散失，从而减缓混合果仁中果干和坚果仁之间的水分迁移。

2.2 果干初始含水量对混合果仁水分迁移的影响

从图2可以看出，果干初始含水率对混合果仁水分迁移有一定影响。实验中不同的果干初始含水率3%、5%、8%、12%，其混合果仁内的果仁含水量都随货架存放时间的延长而逐渐升高；且果干初始含水率越高，果仁水分含量增长速率越快，水分迁移现象越严重。因此，在实际操作中应在保证产品口感和考虑干燥能耗的前提下尽量降低果干初始含水率，以降低水分迁移对混合果仁品质的影响。结合本实验样品的感官评价，当果干初始含水率为3%时，果干颜色加深、口感发硬，不宜咀嚼，而且干燥所需的时间也拉长，因此选用初始含水率为5%较佳。

2.3 包装环境湿度对混合果仁水分迁移的影响

从图3可以看出，整体上混合果仁的水分迁移程度随着包装环境中湿度的升高而增加，但环境湿度为25%RH和35%RH时，果仁的水分含量相差不大，主要是由于当环境湿度小于35%RH时，空气中本身含有的水分已经较低，使得湿度梯度降低；当环境湿度增加到45%RH时，果仁含水量差距开始变得明显，并且随着环境湿度的继续增高，水分迁移速率越快。故选用包装环境湿度为35%RH时对于降低水分迁移程度相对较好。

2.4 包装材质对混合果仁水分迁移的影响

由图4曲线变化可得，采用OPP/VMPET/PE镀铝膜包装的混合果仁水分迁移程度最低，纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜包装的次之，采用普通塑料复合膜进行包装对水分迁移控制效果最差。说明OPP/VMPET/PE镀铝膜能较好地隔绝外界空气中的水分，防止在货架存放过程中空气中的水蒸气渗透，进而减弱外界水分迁移到混合果仁中，造成果仁口感异常。

3 结论

混合果仁制品水分迁移是影响产品品质的重要因素，从以上研究可以看出：1）果干表面涂膜处理可有效锁住部分水分，减少果仁和果干之间的水分迁移；2）果干初始含水率越低水分迁移现象越弱，但过低的果干初始含水率不利于整个产品的口感体验，故选择果干的初始含水率为5%较佳；3）包装环境对混合果仁水分迁移也有重要的影响，环境湿度越低越利于水分迁移的控制，但当湿度为35%RH以下時，湿度对水分迁移的影响较小，同时考虑到能耗可确定最适的环境湿度为35%RH；4）包装材质选择纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜时水分迁移可有效得到控制。除以上影响因素外，混合果仁制品的水分迁移受产品本身的原料种类、配比、加工过程控制，以及后期的包装、运输储存等多方面的综合影响。

（责任编辑：赵中正）