笔记永平

周学朝

美食佳肴“四只鸡”

文友到永平游玩，早就对永平的美食有所耳闻，得知永平美食佳肴“四只鸡”最为出名。我便在友人才到之际就带他去品尝这特色美味。我和文友走出端午花街，又来到商贸美食的东大街，街上的行人你来我往。我们走进当地一家很有特色的店里，挑选各自喜欢吃的佳肴。

永平美食佳肴“四只鸡”，指的就是“黄焖鸡”“木瓜鸡”“辣椒鸡”和“叫花鸡”。

永平黄焖鸡，是一道传统美食，不仅在滇西各县的宾馆酒店频频出现，而且四处扩展到云南省境内的大宾馆和小食店，以其色美味香。闻名天下，形成了“万店共享一只鸡”的独特景观。

其实。云南永平黄焖鸡早在一千多年便已风靡滇西。当然，这自然与永平县境内那条著名的南方丝绸之路“博南古道”的开通，有着不可分割的联系。如今在永平正宗的农家饭店里，有的师傅仍然保持着传统手艺，眼看师傅用很娴熟的手艺烹饪，从宰杀到炒熟上桌仅仅需要15分钟。让眼馋的我们可以很快大饱口福。师傅说黄焖鸡制作方法并不复杂，关键是选料和配料。活鸡必须是山地自由放养的刚要下蛋的仔母鸡，或者是刚开叫的仔公鸡。将仔活鸡宰杀洗净之后，剁成1至2厘米大小的方块，加上盐巴和酱油拌均匀，然后，将香油或纯菜籽油注入锅内烧热后，放入干辣椒、山花椒、草果、八角炸变色，再依次放入鸡块、姜片、蒜瓣、葱节翻炒几次（这种配料方法属祖传，外人很少知道，就像一副中药的搭配，谁是主药，谁是药引子，大有讲究），盖上锅盖焖起来。待鸡肉水分焖干而发黄，再翻炒一两次即可装盘食用。值得注意的是，烹制黄焖鸡的关键在于掌握火候，只有用旺火焖炒出来的鸡肉才不会失去真味。这样烹制出来的黄焖鸡，不但咬口嫩、有嚼头、口感好，而且吃后唇齿留香。怪不得我们用很短的时间就能将一盘黄焖鸡吃得一干二净。

随着旅游业的兴起，永平的黄焖鸡经营户远见卓识。通过不断探索，推出了方便又不影响味道的瓶装、袋装黄焖鸡礼品，让遠方的食客随身带走“一烹天下香”的人间真味。从此，“永平黄焖鸡”这道乡土名菜也随之被众多的海外游客推介出国门。

永平木瓜鸡制做过程与黄焖鸡不尽相同。黄焖鸡无汤，食客在于美食鸡肉：而吃木瓜鸡，既吃肉，又喝汤。它以汤色乳白、肉质鲜嫩、酸香可口和营养丰富而广受食客青睐。

永平木瓜鸡最大的特色，是用纯天然的白木瓜和自然放养的土鸡为主要原料。我们在饭桌旁等待着，当煮好的木瓜鸡端桌时。一股香味就扑鼻而来，白木瓜果大皮薄、肉质丰厚、酸香浓郁、核小汁多，泡在香浓的汤汁里。与鸡肉的香味美妙地融合在了一起。闻到香味的我立马连吃上了几碗，朋友说这道菜还具有舒筋活血、通络化瘀、祛风除湿和开胃健脾的功能等。原来口感鲜嫩的木瓜鸡还有这般神奇的功效。厨师在烹调木瓜鸡时还加入一些火腿片，汤里多了腊肉的醇香，更加令人垂涎了。

我和文友在一家小店里品尝了美味可口的黄焖鸡及木瓜鸡之后。漫步走在农贸市场，摊位上随处可见摆满鲜红的辣椒，仿佛让我想到了辣椒鸡。于是，我突然问文友：“今天下午的晚餐想不想吃‘辣椒鸡？若想吃的话，我们下一站只有乘车到离县城5公里的大丫口弯，那里有一家正宗的辣椒鸡小店！”

文友爽快地说：“去就去吧！但这次一定得由我买单！”

其实，正宗的“永平风味辣椒鸡”，最早是出现在偏僻的乡下农家的餐桌上。因为永平风味辣椒鸡的独特之处，不但受到环境的限制，而且不是一年四季都可吃到的。所以，永平百姓吃辣椒鸡，大多在冬天或雨天气候寒凉的时候，其目的是享用美食之后增加身体的热量，增强抗寒能力。

改革开放以来，躲在大山里的真品“风味辣椒鸡”。以自己的独特魅力，走进了城市，成为永平辣椒鸡的代表，名扬四方，招惹食客络绎不绝。

将一只锅里炒满冲天辣和小米辣等辣椒。待出锅盛在盘子里，辣子和鸡肉，其辣味极致。一大盘辣椒鸡，吃得文友耳红面热。浑身流汗。我笑着问道：“有何深刻感受？”文友回答：“辣是辣了点，但一阵汗出之后。倍感浑身轻松。”我接着说：“按中医学讲，它还是一副发散药，对预防和治疗感冒起到很好的作用。”

文友离开永平时，没能吃到“叫花鸡”，感到很遗憾。上车时都在唠唠叨叨地说：“下次来永平一定要吃到叫花鸡！”

当他再来永平时，我们又去品尝了叫花鸡，叫花鸡是一道最接地气且制作简单的美味佳肴，它离不开品位较高的纯净泥土：其名字也较为普通实际，它最初出自一个外来讨饭的叫花子手艺之上，故而得名“叫花鸡”。就目前而言。在市面街道是买不到的。要想品尝到叫花鸡，还必须跑到乡下最偏僻的地方去。

据师傅说，叫花鸡的制作一是准备一大坨山野色泽纯净的胶泥：二是宰杀一只3斤左右的山地放养仔鸡，掏空鸡腹内脏，塞些草果、姜片、蒜瓣、葱段、芫荽等佐料：然后用荷叶或芭蕉叶把鸡包裹起来，再在外面包裹上一层厚厚的胶泥，放在火塘里烧烤两个小时左右。待考熟之后，从火塘里拿出来往冷水里稍“冰”一下，剥开泥巴就可食用叫花鸡了。朋友吃着叫花鸡连连称赞这鸡肉滑而不腻，酥烂香嫩，有天然的真味。这次我们品尝到的叫花鸡厨师在烹制时应该还往鸡腹里放上了一点荷花、金银花或者竹叶之类的花草，这烧烤出来的叫花鸡，更有一股荷叶、金银花和竹叶清香之气直扑口鼻，吃在嘴里更是赞叹不迭。

宝台山中净身池

刚来永平时，文友张兄就告诉我，洗身之水，随处可见，洗心之水，世间难寻。如果想要感受那种洗身静心的体验，那么，千万不要错过宝台山中的净身池。

宝台山距离永平县城西南方向63公里。山中有个净身池，原叫洗身河，这是一个水清得连鱼都不好意思出游的池塘，源头的溪水从茂密的原始林间聚集，顺着一条深箐小沟移动着莲花碎步，然后汇集到一个塘里。一池澄澈明净的水，就像一块天赐的明镜，把宝台山的一部分美景无私地纳入怀中，让人感到宝台山俨然已被净身池拥抱到怀里。天气晴朗的时候，和友人坐在池塘边的草地上，听松风低语，鸟歌曼妙，美得让人惊叹的太阳鸟花便落到旁边的树枝上，有点卖弄地扑打着娇小的羽翅，接下来是它金属质地的歌喉，展演对茫茫林海以及激情怒放的山茶花和木莲花的感激。

关于净身池的得名，还有一段美丽神奇的传说呢。明朝建文帝朱允炆从京城出逃，他气喘吁吁地来到宝台山山腰的平台上。蓦然间抬头看到三只饿极的老虎等在那里。他略略喘了口气，慈眉善目地对老虎说：“虎啊，你也饿极了吧，想吃我也行，只是我来的路途遥远，周身臭汗，先让我到下面的河里洗洗，你再吃也不迟。”老虎一看来人确实满脸汗水，周身尘灰，要洗就洗吧，老虎等在那里，建文帝就下到河边，宽衣解带下水洗身。不一会儿，建文帝上来之后说：“现在我已洗净，但还有个条件，我们用脚赌站，你们站赢我了，就吃掉我，如果你们战败了，就赶快离开这里。”老虎觉得也是，就这样。建文帝用一只独脚与三只老虎赌站了三天三夜之后，倒是让三只老虎感到无法坚持继续站立下去，想想也就走了。后来，建文帝就在山腰的平台上开山建造了金光寺。金光寺下面山脚的小河也得名“洗身河”，后来，当地人又叫“净身池”。

这一传说虽然有些离奇，但来到净身池，除了這里的水，还有这周围的景色也很值得观赏。流连于净身池的林荫小径上，会觉得这里的空气清新和温润。随着一阵阵的微风吹来，空气里荡漾着木莲花和山茶花的芳香，使人吐故纳新，浑身爽快。这一草一木都注入了神性，置身于净身池的时光里，你便不再是一个登山旅行疲累的看客。

一方山水养育一方人。水是一个地方的一面镜子，它不单能照出青山绿水的生命质量，也能照出那个地方人的清浊和欲望。所以，凡来永平宝台山的每一位旅人，一听净身池的水清新洁净，就动了心，即使是严寒的冬天，也要先到净身池。洗洗手，泡泡足，洗去多年存留在心灵上的尘埃，使生命的荒原洗涤出片片绿洲，创造出更洁净的奇迹。

曲硐温泉

永平是“博南古道”上的一个重镇，有着悠久的文明历史。尤其是古道边的“曲硐温泉”，因泉水清幽，温度天然。四季能喝能沐浴，内服有清热解毒健胃和舒筋活血等功效，外洗尚能滋润皮肤，祛风湿等疾病，以至于游客每次到来，喝者洗者无不赞口称快，被这水的温暖深深沉醉。

曲硐温泉是个洗身净心休闲的好地方。这里的温泉独居在绿色田园中间，在泡温泉的时候我仿佛还能闻到蚕豆花和稻香的田园气息。周围还有很多杨柳树，形成一道独特而美丽的风景。尤其是在春夏两季，洗完澡后，还可以在柳树下的木凳上坐一坐，闲一闲，凉一凉，在微风中感受凉爽，感受杨柳枝条舞蹈送来的绿色气息：要是在深冬欣赏，眼前的柳树间，一条条交错的温泉水沟里，热热的水雾随轻风袅袅升腾与稀疏有致花草相依，形成朦朦胧胧的田园画面，宛若陶渊明笔下的世外桃源。

曲硐温泉水温平均为53摄氏度，出水口处60摄氏度。休闲时间我都会和家人友人去那里。每次去泡的时候都感觉夏不太热，冬则更暖。特别一旦将身子浸入微烫光滑的池水中，惬意之感顿觉流遍全身。假若半躺半卧在池中出水口旁闭目养神，任由热水在身体上肆意哗哗流淌，更觉怡然快乐。经过这样沐浴后的肌肤自有滑腻之感，仿佛用肥皂洗过。身松体健，非常舒服。记得在70年代，永平城乡各地流行一种叫“干蜾癞”的皮肤病，它的厉害程度，被人们称之为“任敢与戴麻风人同床，千万别和干蜾癞同房”。最后还是多次到曲硐温泉沐浴才治好了病。根据医学专家化验认为，泉水含有碳酸矿体和硫磺物质，不但可以饮用，而且通过沐浴，对治疗关节炎、类风湿、神经痛、痔疮和一些皮肤病均有明显疗效，其中，硫磺是专门治疗“干蜾癞”的一种特效药。这样，曲硐温泉的名声就传得更远了。

云南永平曲硐温泉，水洁地灵，久负盛名。清朝中期。是云南永平回族发展的重要时期，人口已达数万人，曲硐已逐渐成为滇西回族聚居村落。因此，劳动和闲暇之余。大家都喜欢到无栅栏的露天温泉洗澡，并有约定俗成：白天女人洗，早晚男人洗。后来，村民为了解决男女遮羞屏障的问题，捐资献料，建盖了一小院平房，分为男女室内浴室，便在一块木片上书写文字。正式挂牌为“曲硐温泉”。解放后，因其交通便利，曲硐温泉仿佛一块巨大的磁石，不仅吸引着南来北往的商客小住沐浴，而且村内村外的人们，扶老携幼，络绎不绝，前来沐浴。

温泉水具有舒筋活血、消炎和治百病的功能，能使少女的皮肤变得更光滑，更娇嫩，能使老人益寿延年，能让儿童喜笑颜开。自然是大家休闲养生的好去处。无论是早上和中午，还是晚上池塘都是挤满了人。有些附近年纪大的老人。干脆夜晚12点后，点着马灯或点着松明沐浴。

寻访渐行渐远的古驿镇

今日，又一次寻访永平曲硐镇的“罗家大院”，我便想起了当年人欢马叫的情景，想起了“博南古道”上那渐行渐远的马帮故事。

我第一次随同马帮走上“博南古道”。感觉就像到了另一个世界。眼前的古道宽度大概只有2米，而且弯弯曲曲，高低不平，如果进入山林密集地段后就会变得更窄了。到了陡峭的山崖时，那路面就只剩下一匹马能通过的宽度。这一路的马帮有500多匹骡马，他包括我父亲的“龙马帮”队伍、“曲硐回族马帮”和其他的“拼火马帮”队伍。我看着从山脚到山头弯弯曲曲路上行走的马帮队伍，真是前不见头，后不见尾。正如“马锅头”们一路唱的那首赶马山歌一样：“夷方路上骡马多，头锅马帮下谷底，二锅马帮在梁子，蜿蜒路上连成线，赶马来到菜园边，想吃小菜跟你说，只见小菜不见人，摘下小菜带着走，菜钱放在你地里，后天回来再谢你……”

我一边走路，一边听着高亢激越的山歌，却越走越精神，越走越奔放，甚至是有些震撼。再看那些走在路上的骡马，他们自小就受到山歌的熏陶，一路听着山歌，高竖耳朵，轻摇尾巴，登山下坎，过河走桥都十分卖力和小心。无论多少骡马走在蜿蜒的古道上，都会连成一线，浩浩荡荡地走向前方，马蹄声、驼铃声、锥锣声、禽兽声回荡在山谷箐林，就连赶马人走着都十分有精神。

曾记得，他这里的一位老爷爷对我说：“他和马帮们从缅甸返回永平时，走畹町，经腾冲，到永昌，一连五天艰辛赶路劳顿之后，终于来到了澜沧江边“开亮”。第二天早晨，太阳刚从云海里涌了出来，鲜红鲜红的，就给对面江坡上的景物和古道写上了最动人的一笔。他们的马帮也驮着早晨的太阳，走过霁虹桥，登坡穿林，终于翻过了巍峨壮丽的博南山，一路“万马归槽”。穿过花桥古镇。走下桃园铺，随着越来越响的马铃声，浩浩荡荡地走进了曲硐古驿站。

曲硐古驿站位于古城西面，背靠巍峨的博南山。前临逶迤流淌的银江河。古驿站大门左边有一棵老槐树，很粗，三人合抱，树冠有遮天蔽日之状。在它的上面挂有一块大招牌。上面写着“曲硐驿站”四个大字。我们刚走进驿站时，太阳正在落山，四周青山沐浴在夕阳金辉之中，一派辉煌。古朴的驿站院子，铺着百年的石板，有的地方可见马蹄踏出的印迹，凹凸不平。四周的老房子是马店，有的里面住人，有的是关马的马厩，有的用来装草料。特别引人注目的是那招待南来北往赶马人的食宿店，那锅里煮的大坨大坨的牛肉和羊肉飘香在马店内外，在星月下情真意切地迎你来，落落大方地送你去。每天鸡鸣时，人喊马叫，一队队更多的马帮已离去，今日留在古驿站的客人，可以静下心来，慢慢地感受古驿站的韵味，慢慢地与古驿站神交。

离古驿站不远有一座小山，名日“小寺顶”。站在小寺顶看曲硐古镇。四面青山如同一个遮风挡寒的大栅栏，古镇犹如栅栏里一朵盛开美丽的花，十分引人瞩目。走进街巷，那些早在南宋宝祐年时期铺筑的石板路面，互相交织状如蛛网，四通八达，而且，主要街巷迂回勾连，宽了又窄，窄了又宽，左临溪水，右依门户，其间还有古井和古桥点缀，沿着新河水流漫无目的地走，走着走着，就会到了尽头。一扭身，拐过墙角，又是一番景致。还有穿过左邻右舍的小道，更是条条神神秘秘，颇似迷宫，如不小心。好像很难找到出口。但在慌忙中最终也能找到出口，街巷畔的小溪可以指引方向，只要顺着小溪走。走着走着就走回了“古驿站”门口，或朝另一个方向一直往前走，也会走出其中一道城门的。不得不佩服这样设计的神奇之处。

据有关史籍记载，曲硐回族进入博南地区，起于南宋宝祜元年（公元1253年）。在我的印象中，原来的曲硐回族古镇是一座巍峨壮丽繁华的地方，这里有新鲜的商品，有可口的美食，四周筑有土夯城墙，四周开有大东门、小东门、南门、西门、北门五道城门。每座城门均为木头结构，青瓦顶，土夯两层楼，下层为通道，上层可住人。其中北门高大于其他几门，是博南古道经过曲硐进出人口，从昆明方向起程到缅甸来往的客商馬帮穿过北门，经任远街、出西门古驿站，然后上陡马坎。过桃园铺，爬石子坡，下黄牛坡，经过铁厂至花桥，登博南山。穿过大风垭口。顺山而下经永国寺抵达杉阳驿站，跨过霁虹桥，至保山水寨向迤西而去。

曲硐回族民房，大多建于明清两代及民国时期，具有汉文化和伊斯兰文化结合的特点，其建筑结构以土木为主，布局主要以“六合同春”“四合五天井”和“三合院”等形状。院落一般是坐西向东，两方大房连着两个藏头，造型美观，结构严谨。形式多样。其中，最有代表性的要数罗家大院和老清真寺。至今都吸引着外来的游人来感受曲硐的美丽风光。

曲硐的罗家大院坐西向东，占地面积约10亩，大约建造于清光绪年间，整座院貌建筑布局为四合五天井，是走马转角楼大院。走进大院内发现大院建筑木工精细，出阁架斗雕刻动物图案，古色古香。房檐照壁题诗绘画，非常有穆斯林风格，这里的有些书画作品颇有大家风范，仿佛在见证着院落主人的富有和兴盛，散发着浓郁的回族文化气息和品位。

老清真寺，又叫礼拜寺，始建于民国二年（公元1931年）。位于狮山麓。站在清真寺外就能够感觉到整个建筑宏伟肃穆，古朴秀丽，这里分为内外两院。大殿宽敞别致。内院有大殿、叫拜楼、南北两厢房，外院的主体建筑是大门楼，也有南北厢房，总体建筑样式为翘角歇山顶式。是曲硐回族群众每日礼拜及节日集会活动的宗教场所。

到了70年代初。我对“曲硐古驿站”有了更进一步的认识。我上永平县一中读书时，每逢节假日，从学校回家或从家返校，都要在曲硐驿站歇息，有时晚了还要在此夜宿。这时候的老驿站原貌已基本消失，此地已改成“曲硐马房”。时间长了，我自然就和马店老板混得很熟。看他的年纪我应该叫他爷爷，我平日特别喜欢听他讲古道马帮的故事，通过那些故事我对马帮驿站的了解就更加深刻了。

曲硐承载着庞大且深远的故事和历史，链接和传播着文化，成为永平的一道靓丽风景。