解密3款经典淮扬菜的做法

淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。选料上尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工；强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，可谓色香味形俱佳。《吃喝玩乐大搜索》教大家三道经典淮扬菜的做法。

清炖蟹粉狮子头

[特点]

肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

[所需原料]

猪肋条肉800克、青菜心12棵、蟹粉100克、绍酒10克、精盐20克、味精1.5克、葱姜汁15克、干淀粉50克

[具体做法]

1.猪肉刮净、出骨、去皮；

2.将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余的蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出；

3.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出；

4.取砂锅一只，锅底放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后移小火上炖20分钟即成。

5.食用时将青菜叶去掉，放味精，连砂锅上桌。文思豆腐

[特点]

此菜刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考验。

[所需原料]

豆腐450克、冬笋10克、鸡胸脯肉50克、火腿25克、香菇（鲜）25克、生菜15克、盐4克、味精3克

[具体做法]

1.将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；

2.把香菇去蒂，洗净，切成细丝；

3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；

4.鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；

5.熟火腿切成细丝；

6.生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；

7.香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；

8.将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；

9.另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。扒烧整猪头

[特点]

此菜是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头，其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。此菜成品要保持“酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮，肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。

[所需原料]

猪头6500克、酱油250克、冰糖500克、姜50克、八角15克、料酒1000克、香醋200克、小葱100克、桂皮25克、小茴香籽10克

[具体做法]

1.姜洗净后切片，葱洗净后打成结；

2.猪头用镊子净毛，放入清水中刮洗干净，将猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；

3.处理过的猪头放入沸水锅中煮约20分钟后捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

4.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出；

5.把桂皮、八角、小茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；

6.锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以没过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂：

7.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

[所需原料]

土鸡蛋4个、香葱适量、火腿200克、生粉2茶匙、盐适量

[具体做法]

1.火腿切成小丁（越细越好），香葱切细末，鸡蛋加入少许盐打散；

2.生粉2大勺加3勺至4勺的水兑开，加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀；

3.接着加入火腿丁和香葱末，拌匀待用；

4.烤盘放进电磁炉内，开最小火，薄薄地刷一层油，或者用电饼铛或平底不粘锅也可以；

5.倒入适量的火腿香葱鸡蛋液，等表面凝固了，从一边慢慢地卷起，然后固定在另一边；

6.做下一个蛋卷：将混合鸡蛋液再次搅拌下，以免其他原料沉在碗底。再次倒入烤盘中，继续上一个动作，将凝固的蛋从另一边固定的蛋卷开始卷起；

7.接着继续小火煎下帮助定型，取出放凉切块即可。

萝卜烧牛肉

[所需原料]

牛肉500克、白萝卜1根、香菜1棵、豆瓣酱1大勺、豆豉1/2大勺、花椒1小勺、生抽1大勺、料酒1/2大勺、盐少许，葱、姜、蒜、香料各适量

[具体做法]

1.牛肉切大塊，白萝卜去皮切块，姜、蒜拍碎，葱打成结；

2.锅烧热放油，加入葱、姜、蒜、豆豉、花椒粒、香料（如八角、香叶、山奈、小茴香）煸出香味；

3.加入豆瓣酱炒至油色红亮，加入牛肉块炒变色；

4.加入生抽、料酒、开水煮开，倒入高压锅中，烧20分钟；

5.加萝卜煮烂，用盐调味，撒上香菜碎即可。

红烧萝卜

[所需原料]

白萝卜、香菇、酱油、糖、八角、大蒜、青蒜、盐

[具体做法]

1.萝卜切滚刀块，香菇泡发备用；

2.油锅爆香蒜白，然后倒入萝卜，略翻炒后加入足量水，没过所有材料为准.再倒入香菇；

3.加入八角、料酒、老抽、盐调味；

4.盖锅炯烧，萝卜软烂后加糖调味；

5.待汤汁收干，加入切成段的青蒜叶，略翻炒后出锅。

好吃的盐酥鸡小秘籍

炸鸡是大朋友小朋友都很喜欢的食物，可在家里做盐酥鸡怎么才能做出外卖的味道？家里做炸鸡如何才能炸出漂亮的鳞片？这里就给大家介绍一下其中的奥秘。

在家里做盐酥鸡，最好用鸡腿肉，会比鸡胸肉更香、更嫩。在腌制的过程中可剞一点花刀，这样能更加入味，且腌制的时间最好不要少于4个小时。还有个秘籍是：在腌制的时候稍稍加一点藤椒粉，这样做出来的盐酥鸡味道特别香。其他的原料包括蘸料，大家可以自行调配，或者买现成的各种调料。另外，还有炸鸡炸出好看的鳞片的秘诀，就是要给鸡腿“穿两件衣服”。大家可以用现成的炸鸡裹粉，在蘸了第一次以后一定要抖一抖，让鸡块上的粉均匀，然后蘸一下水，再裹一遍，这样就可以炸出漂亮的鳞片了。

除了炸鸡肉，炸地瓜条也是个很好的选择。