朝阳大枣贮藏期间营养成分变化趋势研究

金亚荣

（国有凌源市北炉林场，辽宁 朝阳 122500）

朝阳地处辽西丘陵低山地区，年均降水量为438.0～480.0 mm，最低年份仅为 259.6 mm（1982 年），同时还受西北部内蒙古沙漠的影响，具有半干旱、半沙漠的气候地理特征。大枣是经济林中最抗旱的树种之一，经济价值高。以大枣作为退耕还林树种，既能保护环境，又能增加农民收入。同时，朝阳是我国大枣种植的最北边缘，特殊的地理和气候特征使得朝阳大枣的品质非常好，大枣产业是最适合朝阳经济社会发展的特色产业，多年来朝阳一直坚定不移地将大枣生产作为当地的支柱性产业。

本课题研究辽西地区不同品种大枣不同成熟度果实在贮藏期间营养成分的变化趋势，以期为改善大枣贮藏品质、提高经济效益、增加农民收入提供理论支持。

1 朝阳大平顶枣贮藏过程中可溶性固形物的变化

采摘不同成熟度的朝阳大平顶枣，测定贮藏过程中可溶性固形物的变化情况，结果如图1所示。在图1中，1为冰水预冷；2为自然降温。

由图1可以看出：1）朝阳大平顶枣全红果中可溶性固形物含量非常高，达到32.5%以上。采收后随贮藏时间延长，可溶性固形物含量先稍有升高、后逐渐下降，自然降温处理上升程度更大一些，贮藏50 d后可溶性固形物含量仍在28.0%左右。2）大半红果中可溶性固形物含量为27.0%。采收后随贮藏时间延长，可溶性固形物含量也是先缓慢升高，冰水预冷的在20 d达到最高值31.0%，自然降温的在30 d达到最高值32.0%，然后下降，冰水预冷的在50 d降到最低值25.0%。3）小半红果中可溶性固形物含量为24.5%，采收后随贮藏时间延长，可溶性固形物含量先升高，冰水预冷的在20 d达到最高值30.0%，自然降温的在30 d达到最高值29.0%，然后下降，冰水预冷的在50 d降到最低值23.0%。4）微红果中可溶性固形物含量的变化与小半红果一样，只是含量稍低，其初始值为18.0%，冰水预冷的最大值为27.0%，后期最小值为21.0%。

各成熟度的朝阳大平顶枣中可溶性固形物含量随贮藏时间延长，都是先升高后降低，成熟度越低其初始值、最高值、后期最低值都越小，全红果的变化平缓，微红果的变化值最突出。

2 赞皇大枣贮藏过程中可溶性固形物的变化

采摘不同成熟度的赞皇大枣，测定贮藏过程中可溶性固形物的变化情况，结果如图2所示。在图2中，前3个为钙处理；2为常温水处理；3为冰水处理。

由图2可以看出：1）赞皇大枣全红果中可溶性固形物含量采后初始值为31.0%，随贮藏时间延长，先缓慢下降，中间有一次小的波动，后期又升高，最低值为28.0%。可见，赞皇大枣全红果的可溶性固形物含量变化范围小，后期升高的原因可能是果肉组织大部分崩溃，使固形物含量突然升高。冰水处理上升较晚，说明此处理方法控制果肉崩溃效果较好。2）半红果中可溶性固形物含量采后初始值为26.0%，在贮藏1个月左右上升到最高值30.0%，然后再下降，最后又有升高的趋势。3）微红果中可溶性固形物含量采后初始值为20.5%，贮藏初期一直处于缓慢上升阶段，到75 d左右上升到最高值25.5%，然后有下降的趋势。

图2 赞皇大枣可溶性固形物含量变化情况Figure 2 Changes of soluble solid content of Zanhuang dates

3 结论

采收后大平顶枣全红果可溶性固形物含量先稍有升高，然后逐渐下降，自然降温处理上升程度更大一些；采收后赞皇大枣全红果可溶性固形物含量先缓慢下降，中间出现小的波动，后期又升高。采收后大平顶枣半红果可溶性固形物含量先缓慢升高，然后下降；采收后赞皇大枣半红果的可溶性固形物含量先升高，然后再下降，最后又有升高的趋势。采收后大平顶枣微红果可溶性固形物含量初始值稍低，快速上升到极点后逐渐下降；采收后赞皇大枣微红果可溶性固形物含量初始值稍低，缓慢上升后又有下降的趋势。

总体来说，大枣的非全红果可溶性固形物含量前期先上升，主要原因是果实尚未完全成熟，淀粉等不溶性大分子物质在贮藏过程中缓慢降解成可溶性小分子物质，代谢总量小于降解总量，导致可溶性固形物含量升高；降解完大部分大分子物质后，降解总量开始小于代谢总量，所以可溶性固形物含量又开始下降；最后由于组织的解体，可溶性固形物含量又会突然升高。成熟度越低、采收期越晚，此过程发生得越慢；及时预冷可减缓此过程。