普洱茶对毛豆腐抗氧化性的影响

叶春苗

（辽阳职业技术学院，辽宁 辽阳 111000）

毛豆腐由豆腐经毛霉发酵工艺制备，含多种蛋白质氨基酸，具有丰富的营养价值。但豆制品不易保藏，容易发生腐败变质。普洱茶富含茶多酚，而茶多酚中的儿茶素具有较强的抗氧化性。因此，添加普洱茶可以增加毛豆腐的抗氧化功能，在增加毛豆腐特殊风味的同时，使其具有较强的抗氧化功能。以大豆为原料制备毛豆腐，并在制作过程中添加普洱茶，以期获得普洱茶的最佳添加量，以及毛豆腐最佳生产工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆、普洱茶、消泡剂、卤盐、毛霉曲粉均为食品级。

1.2 主要仪器与设备

DL-1均质机：上海阳光实验仪器有限公司；DGG-9140A冷冻干燥机：上海森信实验仪器有限公司；UV752分光光度计：上海佑科仪器仪表有限公司；LRH-280恒温培养箱：广东省医疗器械厂。

1.3 抗氧化能力测定

抗氧化能力测定采用超氧阴离子清除率法。

采用冷冻干燥法干燥豆腐，并研磨成粉，用蒸馏水配置成1 g/100 mL的溶液。在10 mL的比色管中加入 4 mL（0.05 mol/L）pH 8.2 的 Tris-Hcl缓冲液，置于25℃恒温水浴锅中预热20 min；加入在25℃水浴锅中预热20 min的样品溶液和邻苯三酚（0.2 mmol/L）溶液（用 0.05 mol/L 的盐酸配制）1 mL，在 25 ℃的水浴锅中反应4 min，立即加2滴浓盐酸终止反应，在325 nm处测定吸光度（A样）。每个样品重复测定3次，结果取平均值。

用1 m蒸馏水代替样品溶液，重复上述步骤，测定结果为原始管（A原）。每管重复测定3次，结果取平均值。

式中：X为超氧阴离子清除率，%；A原为蒸馏水吸光度；A样为毛豆腐吸光度。

1.4 毛豆腐制备方法

1.4.1 工艺流程

1.4.2 主要工艺要点

1）水处理：用纯净水洗净大豆后浸泡，浸泡水与大豆的比例约为 1.0∶2.5，浸泡 8～12 h。

2）粉碎：将泡好的大豆按1∶8的比例加水，粉碎。

3）蒸煮：用水浴将豆浆加热至80～90℃，再用低温煮沸。

4）点卤：将卤盐与蒸馏水以1∶5的比例混合，备用。取熟豆浆500 mL，先加普洱茶浓缩液，再加卤水，搅拌，静置。

5）筛霉：取毛霉粗霉0.5 g，置入三角瓶中，加50 mL蒸馏水和15～20个玻璃珠，于震荡箱中震荡2 h。取1 mL溶液进行梯度稀释，稀释至10～12 g/mL。

6）配置土豆培养基：将200 g马铃薯去皮切碎，煮烂后取土豆汁，加20 g葡萄糖（或蔗糖）和15～20 g琼脂，加水至1 000 mL，于121℃灭菌。

7）培养：将毛霉梯度稀释液接种至培养基，在恒温培养箱中于28～30℃培养48 h。

8）接种：称量1 g纯毛霉，放入100 mL蒸馏水中，混匀；将灭菌豆腐块浸入毛霉水中，快速取出，置于恒温培养箱中于24℃下培养36 h，制得毛豆腐。

1.5 单因素试验设计

1.5.1 豆水比的影响 在普洱茶浓缩物添加量 0.15 g、卤水添加量10 mL的条件下，考察豆液比1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9，1∶10 对抗氧化功能的影响，在325 nm处测吸光度，计算超氧阴离子清除率。

1.5.2 卤水添加量的影响 在普洱茶浓缩物添加量0.15 g、豆液比1∶8的条件下，考察卤水添加量为6，8，10，12，14，16，18，20 mL 时对抗氧化功能的影响，在325 nm处测吸光度，计算超氧阴离子清除率。

1.5.3 普洱茶浓缩物添加量的影响 在卤水添加量 10 mL、豆液比1∶8的条件下，考察普洱茶浓缩物添加量 0 ，0.05 ，0.10 ，0.15 ，0.20 ，0.25 ，0.30 g 对抗氧化功能的影响，在325 nm处测吸光度，计算超氧阴离子清除率。

1.5.4 抗氧化功能正交试验 在单因素试验的基础上，以质构仪的最大负荷为指标，采用L9（34）正交试验优化毛豆腐的凝胶性。正交因素及水平见表1。

表1 正交试验因素及水平Table 1 Orthogonal test factors and levels

2 结果与分析

2.1 抗氧化功能单因素试验结果

2.1.1 卤水添加量对抗氧化性的影响 卤水添加量对抗氧化性的影响见图1。

图1 卤水添加量对抗氧化性的影响Figure 1 Effect of additive amount of brine on inoxidizability

由图1可知：随着卤水添加量的增加，毛豆腐的抗氧化能力增强，因为少量的MgCl2可以促进茶多酚清除超氧阴离子；当卤添加量水达10 mL时，毛豆腐的抗氧化能力降低，这是由于高含量的MgCl2影响普洱茶对自由基的清除能力。

2.1.2 豆水比对抗氧化性的影响 豆水比对抗氧化性的影响见图2。

图2 豆水比对抗氧化性的影响Figure 2 Effect of bean water ratio on inoxidizability

由图2可知：随着豆液比的增加，毛豆腐的抗氧化能力上升，这是由于超氧阴离子浓度随水添加量的增加而降低，由于凝胶效果较差，大量普洱茶随液体流失；当豆液比达到临界值时，普洱茶浓度达到最大，清除能力也最强；随着豆液比的继续增加，凝胶性持续下降，部分普洱茶浓缩物随豆浆的流失而流失，造成普洱茶浓缩物的含量低于正常水平，从而使超氧阴离子的清除能力下降。

2.1.3 普洱茶浓缩物添加量对抗氧化性的影响 普洱茶浓缩物添加量对抗氧化性的影响见图3。

图3 普洱茶浓缩物添加量对抗氧化行的影响Figure 3 The additive amount of concentration of Pu＇er tea on inoxidizability

由图3可知：当普洱茶含量较低时，超氧阴离子的清除率升高；当普洱茶含量达0.15 g后，超氧阴离子的清除率基本不变。这是由于茶多酚升至一定浓度时，其清除超氧化阴离子的浓度达到饱和。

2.2 正交试验结果

正交试验设计及结果见表2。

由表2中的极差可知：抗氧化性因素的影响顺序为普洱茶＞卤水＞豆液比；就抗氧化性来说，A2B2C2为最优组合，即当卤水添加量8 mL、普洱茶添加量0.15 g、豆液比1∶8时，毛豆腐的抗氧化性最高。

表2 试验设计及结果Table 2 Test design and results

3 结论

单因素试验结果表明，普洱茶添加量对毛豆腐的抗氧化性具有一定影响；添加相同量的不同浓度普洱茶和不同卤水含量的毛豆腐，抗氧化性有所不同。正交试验结果表明：当卤水添加量为8 mL、普洱茶添加量为0.15 g、豆液比为1∶8时，毛豆腐的抗氧化效果最佳。