糖与唐朝有什么关系

高山

糖是一种能给人带来甜蜜口感、让人愉悦的食品，也是中国美食五味“酸甜苦辣咸”中甜味的来源。

唐朝则是中国古代最强盛的王朝。

糖和唐朝有关系吗？

有！

中国是从唐朝开始，才有了制糖技术，中国人是从唐朝开始才尝到了糖的味道。而这有赖于丝绸之路。正是通过丝绸之路，邻国印度的制糖技术在唐代传入中国。

印度的制糖技术传入中国，是印度科技在中国传播和影响的一个重要例证。在古代，有三项西方科技发明被引入中国，对中国人的日常生活产生了极为重要和深远的影响，这三项技术即玻璃制造技术、制糖技术和葡萄酒酿造技术。玻璃制造技术是在南北朝时期引进的，后两项都是在唐代，在唐太宗时期被引进中国的，而且都是在唐太宗亲自过问和关注下引进并得到推广和发展的。

我国上古时代没有蔗糖。《礼记·内则》提到甜食时，举出的是“枣、栗、饴、蜜”。“饴”一般说来就是现在说的麦芽糖。《齐民要术》中记载“白饧”“黑饧”“琥珀饧”等品种的制作方法，说明熬饴的技术在这时已经成熟。

《本草经集注》说：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之。其凝强及牵白者不入药。今酒用曲，糖用蘖，犹同是米麦，而为中上之异，糖当以和润为优，酒以醺乱为劣。”《本草纲目》说：“按刘熙《释名》云，糖之清者曰饴，形怡怡然也；稠者曰饧，强硬如锡也；如饧而浊者曰汱；《方言》谓之长。《楚辞》云，巨妆蜜饵用长是也。饴饧用麦蘖或谷芽同诸米熬煎而成，古人寒食多食饧，故医方亦收用之。”

著名学者季羡林说：“我们中国古代没有‘糖这个字，只有一个‘餹字，指的是麦芽糖一类的东西。比如《楚辞·招魂》中说：‘腼鳖包羔，有柘浆些。‘柘浆就是后来的蔗浆。……古代的蔗浆只供饮用，而不用来熬糖。熬糖则使用麦芽。……大概到了南北朝时期才出现了‘糖字，利用蔗浆熬糖可能也始于此时。”

蔗糖来自甘蔗。甘蔗是温带和热带农作物，是制造蔗糖的原料，且可提炼乙醇作为能源替代品。甘蔗原产地可能是新几内亚或印度，后来传播到南洋群岛，大约在周宣王时传入中国南方。《齐民要术》卷十“五谷、果蓏、菜茹非中国物产者”中第二十一种为“甘蔗”。先秦时代的“柘”就是甘蔗，到了漢代才出现“蔗”字，“柘”和“蔗”的读音可能来自梵文sakara。

印度自古就生产甘蔗，并发展出用甘蔗轧糖技术，是世界甘蔗糖的发源地。古代印度制蔗糖的方法，是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆，再用火煎煮，成为蔗糖块（sakara）。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国，汉代文献中的“石蜜”“西极石蜜”“西国石蜜”，指由西域进口的“石”糖。其中“西国”“西极”正是梵文sakara的对音，而“石蜜”是梵文sakara的意译。后来印度的炼糖术进一步提高，将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入牛乳或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的砂糖。

在两晋南北朝时期，从当时翻译过来的一些佛经如《摩诃僧祇律》《五分律》《四分律》等中可知，印度用甘蔗汁制糖的信息已经传到中国。唐代义净所译《根本萨婆多部律摄》和《根本说一切有部百一羯磨》中也对印度的制糖法有所介绍。

从印度引进的甘蔗制砂糖的工艺对唐代的经济影响较大。这与王玄策出使印度有直接的关系。王玄策在第二次出使印度时，打败阿罗那顺后，俘虏了大量能工巧匠，便从中挑选专业制糖人员，带回国内传授制糖之法。《新唐书》卷二二一《西域传》记载：贞观二十一年（647年），摩褐陀国“献菠萝树类白杨；太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味逾西域甚远。”《唐会要》也记载：“西蕃胡国出石蜜。中国贵之。太宗遣使至摩褐陀国取其法。令扬州煎蔗之汁。于中厨自造焉。色味逾于西域所出者。”

这几条记载讲的都是一件事，就是唐太宗曾派人到印度学习制糖技术，回来后使之得到推广。

印度制糖技术传入中国是这样一个路线图：在唐太宗贞观二十一年（647年）前，中国人已经知道印度有制造石蜜（蔗糖）的技术。唐太宗派王玄策至其国摩珂菩提寺取制糖法。贞观二十二年（648年）王玄策出使印度路途中，遭到印度一叛王阿罗那顺的抢掠。王玄策率吐蕃、泥婆罗诸国军队不到万人，击败叛王阿罗那顺，并俘获其王、妃及子，创下了一人灭一国的传奇。贞观二十三年（649年）王玄策请得摩褐陀国摩珂菩提寺石蜜匠及僧人8人入唐。此后，制糖法在我国广传开来。

印度制糖法的传入对我国糖业的发展起了重要的作用。当时印度的砂糖法中至少有三项先进经验：

一、蔗浆结晶前用石灰或草木灰处理。根据现代的科学制糖原理，这项措施对蔗糖的结晶和产率至关重要，因为蔗汁中除蔗糖和水分外，还有一些含量不算很大但对蔗糖结晶极不利的有机酸成分，它们会促使蔗糖水解生成还原糖（如葡萄糖、果糖等），这类糖在蔗汁搁置过程中不但自身不能结晶，还会生成糖蜜（我国古代叫“糖油”）阻碍蔗糖结晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游离酸，很有必要；而且还可使某些有机的非糖分、无机盐、泥沙悬浮物沉淀下来，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁黏度减小，色泽变清亮，也都有利于蔗糖的析出和质量。

二、印度制糖技师很注意对甘蔗品种的选择，据他们的经验，苗长过八尺者不适于熬糖，而矮杆六七尺者是造砂糖的良种。后来我国就参考学习了印度的此项经验。

三、印度制糖采取了分出糖蜜的措施，极有利于砂糖的结晶。

唐代的制糖技术有了较大的进步，主要是由于从印度传入了当时先进的制糖技术。唐太宗派人到中天竺摩褐陀国去学习熬糖法，不仅学会了印度的制糖技术，而且在此基础上有所提高，制出了比印度蔗糖质量还好的产品。扬州人对糖进行了改进和精加工，实现了制糖技术的飞跃。最早的白糖不可能洁净如雪，而是呈淡黄色。后来，优质的中国糖又传到印度，被印度人惊叹为“中国雪”。除扬州外，唐宋时期四川遂宁也是蔗糖的著名产地。

唐代掌握了先进的制糖技术，蔗糖生产也有了较大的发展。在药物学著作《千金要方》和《外台秘要》中，砂糖是常用的药物，敦煌残卷孟诜《食疗本草》也著录了砂糖等。这都表明作为食品或药用的砂糖已经成为市场上常见的货物。

唐玄宗天宝十二年（753年）鉴真和尚东渡日本传法，带有各种方物，其中有蔗糖1公斤多，献给奈良东大寺，并把制糖法传给日本，此后日本才知道了砂糖。

到了宋代，甘蔗种植和制糖业已有大的发展。苏颂的 《本草图经》记载：“甘蔗今江浙、闽广、蜀州所生，大者亦高数丈。叶有两种，一种似荻，节疏而细短，谓之荻蔗；一种似竹，细长，榨其汁以为砂糖，皆用竹蔗，泉、福、吉、广多作之。”“蔗有两种，赤色名昆仑蔗，白色名荻蔗，出福州以上皮节红而淡，出泉漳者皮节绿而甘。其于小而长者名管蔗，又名蓬蔗，居民研汁煮糖泛海鬻吴越间。”《容斋五笔》也记载：“甘蔗所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰。”

宋代王灼所著《糖霜谱》是我国最早的蔗糖专著，也是世界第一部甘蔗炼糖术专著。王灼是四川遂宁人，大约生于北宋神宗元丰四年（1081年），卒于南宋高宗绍兴三十年（1160年）前后，享年约80岁。他晚年闲居成都和遂宁潜心著述，是宋代有名的学者。《糖霜谱》全书共分7篇，分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备（包括压榨及煮炼设备）、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。

《糖霜谱》所记蔗糖加工具有蔗削、蔗镰、蔗凳、蔗碾、榨斗、枣杵、榨盘、榨床、漆瓮。削和镰是砍伐甘蔗和削去皮叶的工具，余皆榨糖工具。“凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次锉如钱。上户削锉至一二十人，两人削供一人锉。次入碾，碾阙则舂，碾讫号曰泊。次蒸泊，蒸透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上蒸。生泊约糖水七分热，权入瓮，则所蒸泊亦堪榨。如是煎蒸相接，事竟歇三日（过期则酿），再取所寄收糖水煎，又候（九分）熟，稠如饧，插竹遍瓮中，始正入瓮，簸箕覆之，此造糖霜法也。已榨之后，别入生水得榨作醋，极酸。”“糖水入瓮两日后，瓮面如粥文，染指视之如细沙，上元后结小块，或缀竹梢如粟穗，渐次增大豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子，结实至五月，春生夏长，虽结糖水犹在，沥瓮者戽出糖水取霜沥干，其竹梢上团枝随长短剪出就沥，沥定曝烈日中，极干收瓮。”

《糖霜譜》书中提到遂宁当地“为蔗田者十之四，糖霜户十之三”，可见有相当多的人在从事种蔗和制糖业。遂宁还开始用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，为制糖业增添了独特的产品。

唐宋生产的蔗糖都是红糖，到了明代才开始出现白糖。明宋应星《天工开物·甘嗜·蔗品》详细记述了造白糖和冰糖的方法：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”