日常泡茶用水的选择与处理

尹军峰，许勇泉，陈根生，汪芳，陈建新

中国农业科学院茶叶研究所，310008

“龙井茶，虎跑水”，自古以来，人们就知道泡茶用水的重要性。明代茶书《茶疏》曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”，更有张大复“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”的精辟论断。现代茶叶科技工作者在古人经验性论述的基础上，开展了大量关于自来水、江水、泉水、井水和包装纯净水、蒸馏水、矿泉水等不同类型水冲泡茶汤的研究工作。但泡茶用水如何选择却有不同的看法，甚至出现相反的观点[1-6]。因此，在科学分析和明确泡茶用水的水质对茶汤感官品质影响及其关键因子的基础上，提出泡茶用水的品种、处理方法，以及使用技术等对人们日常科学、健康泡茶都具有重要的意义。

一、泡茶用水的选择指标

自古以来，我国劳动人们对泡茶用水就非常讲究和重视，唐宋后有大量的文献记载泡茶用水的择水经验。“其水，用山水上，江水中，井水下”，唐代陆羽在《茶经·五之煮》中就指出了泡茶用水的要求。宋徽宗赵佶更是最早提出了用水标准，在他的《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”综观古人的品茶择水观，水质主要以清（清澈）、活（流水）、轻（矿物质含量较低）、甘（质地甘甜）、冽（寒冷之水）为佳。

现代人们通过科学研究，也提出了泡茶用水的pH、硬度等要求[7-8]，认为水质偏酸性、硬度低一些的水较好[9]。笔者通过对以往研究的总结和科学的对比实验，提出了以下3种不同层次的泡茶用水指标。

1.基本指标要求

由于现代人们各种活动的影响，许多水质受到影响或污染，因此，泡茶用水首先应达到安全卫生和基本的“无色、无味”等感官标准要求。在我国应符合GB5749—2006生活饮用水卫生标准，应澄清透亮，无色（色度＜15铂钴色度单位），无异臭、异味（不良），无混浊（＜1NTU），无肉眼可见物（沉淀）。

2.较佳的水质指标

在水质符合基本指标要求前提下，达到“三低”，即低矿化度、低硬度、低碱度的指标要求。一般名优绿茶冲泡用水的指标为无机离子总量＜100mg/L，ca2++Mg2+含量＜15mg/L；水体pH＜7.0（茶汤pH低于6.5）。

3.较优的水质指标

水质在达到“三低”要求的前提下，具有较为适合的水质化学类型（如Hco3·R（So4、cl）-Na·ca），同时是富含气体的天然流动水。

二、泡茶用水的选择

茶只有通过水的拥抱、孕育和释放才能形成风味独特的茶汤，由于水中常带有一些影响茶叶风味成分释放和转化的物质，因此水质是一种茶汤品质修饰因子。有的水能让茶“原汁原味”；有的可以促使茶“适当修饰”，更好地发挥某类茶的独特品质或风格；但有的会使茶“过度修饰”，造成茶汤原有品质的改变甚至完全劣变。因此，泡茶用水不仅有一定的普遍性要求，也会因茶的特点和因人的爱好而异。

1.一般性选择

现在人们泡茶用水的主要来源为城市自来水、水源地直接取水和各类包装用水等3种途径，不论哪种途径，水质好坏都与水源地的水质有直接关系，应根据具体情况选用泡茶用水。

（1）自来水

通常多数城市自来水特别是北方大城市的水源一般，且需要添加消毒剂，因此尽量避免选用，或经特殊处理后使用；而水源地水质较好、人工处理较少的城市自来水则可以选择使用。

（2）包装水

纯净水、蒸馏水基本不存在其他杂质，对于一般消费者而言是较佳的选择；达到低矿化度、低硬度、低碱度等“三低”指标要求的天然（泉）水是值得推荐的泡茶用水；而高矿化度天然泉水或天然矿泉水一般不宜使用。

（3）水源地水

这类水质差异较大，在水源地水的安全性、感官品质等情况达到国家饮用水标准的前提下，一般应选用高山或深井的流动山泉水；尽量不选择人口密集、污染物多的江、河、湖水，以及不流动的井水；达到较优水质的水源地水是最佳选择之一。

2.“依茶配水”原则

中国茶叶品类及花色品种丰富多彩，具有不同的品质风味和风格。如绿茶以“清汤绿叶”为基本品质特征，具有清香、栗香、嫩香等香气和鲜爽滋味；乌龙茶以花香、浓醇甘爽等为主要品质特征；工夫红茶以“红汤红叶”为基本品质特征，具有甜蜜香、花香等香气和醇厚滋味；而黑茶则以陈香和滋味醇和为特征。这些特定风味和独特风格是由茶叶中的相关化学成分含量及其特定构成所决定的，在不同类型水冲泡释放和形成过程中必定会产生不同的效应。因此，不同的茶叶应该有其自身的较佳水质，在了解水质主要影响因子及其机制的基础上，采取“依茶配水”的原则，根据不同茶叶的品质特点，在不破坏其主体风味品质的前提下，可以通过不同水质的选用来调整茶汤的风味，以适应不同消费者的需求。如清香型绿茶一般可选用纯净水、蒸馏水等类型水，更能体现茶的清雅、清爽风格；而栗香型绿茶一般可选用“三低”的天然（泉）水，以增强茶汤栗香香气的浓郁度。

3.“因人配水”原则

茶叶作为一种典型的风味嗜好品，对不同的人而言，茶叶风味品质没有最好，只有更好、更适合。不同泡茶水质会形成不同的茶汤风味，因此在选择水质类型时必然会存在因人而异的结果。如有的人喜欢茶的自然风味，可选用纯净水、蒸馏水等类型水；有的人喜欢茶的浓郁香气和醇厚滋味，可选用低矿化度的天然（泉）水冲泡。此外，人的口感敏感性差异较大，不同要求的人对水质的选择与需求也会不一样。

总之，泡茶用水的选择应主要考虑水质的普遍性要求，同时需要根据不同茶的特性和人的爱好而有所差异。

市场上包装饮用水的水质一般较为稳定、卫生，目前已日益成为人们日常的主要饮用水，可根据所泡茶类和人群特点进行具体筛选（表1）。通常高矿化度天然泉水和天然矿泉水冲泡的茶汤对风味的影响较大，一般只适用于普洱茶、黑茶等基于醇和风格的茶叶。

表1 几种典型泡茶饮用包装水的选用

三、泡茶用水的处理与使用

1.泡茶用水的预处理

考虑到不同类型水质存在的差异，在泡茶时需采取不同的处理方法。

（1）天然水源水的处理

符合“三低”特征、洁净的泉水和江河湖水、井水等天然水源水，经过适当的静置处理（一般一昼夜以上）即可直接使用；达到生活饮用水安全卫生要求但感官品质不够好的水源水，可以借鉴古代茶书载录的一些方法进行处理，如采用沙石过滤和木炭吸附等“洗水”方法去除水中的细小颗粒物和杂质异味[10]，还可以将取来的水倒入瓷缸中“养水”，以提高水质[11]；对于矿化度和硬度较高的天然水源水，经过粗滤、活性炭和反渗透膜等多道膜处理，去除颗粒物、异味，使硬水变为软水后使用会更好。

（2）自来水的处理

通常自来水厂供应的生活用水均已达到相关的国家标准，但出于消毒等方面的考虑，自来水中常会残留一定含量的游离余氯，普遍带有漂白粉的氯气气味，因此自来水直接泡茶对茶汤风味影响极大。对于优质水源的自来水一般可以直接使用，但对于绝大多数城市自来水而言，消毒剂的使用量会较高，泡茶前需要进行处理。处理方式可以使用卫生容器“养水”处理，即将自来水在陶瓷缸等卫生容器中放置一昼夜，让氯气挥发殆尽，改善水质；也可以采用家庭自来水处理系统，即安装由高分子纤维、活性炭、Ro膜等构成的家庭多层膜处理设备对水进行系统处理[12]，去除杂质、异色、异味和无机离子后使用。

（3）包装饮用水的处理

包装饮用水，特别是矿化度较低的蒸馏水、纯净水、天然泉水等一般都符合卫生指标，可以直接使用。

2.泡茶用水的使用

在中国，传统茶叶消费一般都采用热水冲泡。由于不同水的品质特性存在较大差异，需要根据水质类型采取不同的加热处理方法。

（1）高矿化度、高硬度的自来水以及天然矿泉水或天然泉水

多数自来水含有较多的消毒剂异味，且多数矿化度、硬度较高。笔者研究发现，水加热沸腾处理不仅可以去除异味，还可以降低暂时硬度和矿化度，明显改善水质。因此，高矿化度、高硬度的自来水（包括天然矿泉水或天然泉水）加热煮沸一段时间后使用效果更好。

（2）低矿化度的天然（泉）水

笔者研究还发现，加热可以改善高矿化度、高硬度自来水的品质，但同时天然水的感官品质也呈现明显的热敏现象。经加热煮沸一段时间后，水体出现碱化，总体口感滋味钝化、滞重，舒爽度下降，这种水质变化也会对冲泡茶汤风味品质有直接的影响。采用85℃水温冲泡龙井绿茶时，经煮沸处理的天然（泉）水冲泡的茶汤较未煮沸处理的对照茶汤鲜味下降，苦涩味上升，茶香的纯正度下降（图1、图2）。因此，对于卫生达到标准的天然包装饮用水而言，加热到适合温度即可冲泡使用。如冲泡绿茶将水加热到80～85℃即可。

图1 天然泉水沸腾处理对茶汤滋味的影响

图2 天然泉水沸腾处理对茶汤香气的影响

另外，泡茶用水应避免反复煮沸，最好能使用较为新鲜的水。

2018年1—3月我国茶叶出口海关统计数据

据海关统计，2018年1—3月，我国茶叶出口8.5万t，同比下降1.35%，金额约3.7亿美元，平均单价4379美元/t，同比分别上升12.43%和13.97%。

其中，绿茶出口7万t，同比下降2.27%，金额2.6亿美元，均价3717美元/t，同比分别上升3.87%和6.29%；红茶出口7676t，同比下降8.46%，金额约4936万美元，均价6430美元/t，同比分别上升18.59%和29.55%；乌龙茶出口4409t，金额约3917万美元，均价8884美元/t，同比分别上升19.77%、65.20%和37.94%；花茶出口1639t，金额约1491万美元，均价9096美元/t，同比分别上升14.89%、53.18%和33.32%；普洱茶出口759t，金额655万美元，均价8626美元/t，同比分别上升47.20%、82.44%和23.94%。

在茶叶出口市场中，位居前五名的是摩洛哥、乌兹别克斯坦、俄罗斯、塞内加尔和美国。