中国传统食文化资源评价体系的构建研究

张炳文，冉文伟

(1.济南大学 烹饪学院，山东 济南 250022；2.中共青岛市委党校，山东 青岛 266071)

中国传统食文化资源是由中国人创造发明，采用传统加工工艺、反映地方和(或)民族特色，生产历史悠久，在国人的饮食发展史中扮演过重要角色，文化内涵丰富、具有中国传统文化特征的食品。主要包括黄酒、米酒、老陈醋、酿造酱油、豆豉、腐乳、豆酱、豆腐、酱菜、泡菜、茶、粉丝、中式火腿、馒头、包子、水饺、汤圆、粽子、面条，以及种类繁多的餐饮制品。几千年来中华文明的发展史证明，中国传统食文化资源不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件，而且经过数千年的经验总结和智慧累积，有着丰富独特的文化内涵，具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性*王静，孙宝国：《中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题》，《中国食品学报》，2011年第9期。。

目前，法国美食大餐、墨西哥传统饮食、地中海美食、土耳其传统美食“Keskek”、日本和食与韩国腌制越冬泡菜文化等已入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，而中国食文化在申遗路上却接连受挫，不利于中国传统饮食走向世界。当前我国传统食文化资源产业在发展中也存在一些问题，如产品质量良莠不齐，安全难以保障，加工技术和制作工艺落后等，这些都不利于中国食文化的申遗和保护工作。因此，构建一个关于中国传统食文化资源的统一评价体系，促进食文化的良好传承和健康发展，是政府、企业和相关学者需要认真思考和研究的课题。

本文运用专家问卷法和层次分析法，尝试构建中国传统食文化资源的评价体系，以期为传统食文化资源的市场拓展提供参考标准和价值引导，便于政府对相关企业和优秀的传统食文化资源品牌进行政策和资金扶持，起到保护优秀传统食文化遗产、推动传统食文化资源产业化和国际化的作用。

一、中国传统食文化资源评价体系构建的指导思想和基本原则

(一)评价体系构建的指导思想

1.评价体系应有利于弘扬传统食文化

传统食文化是中国传统文化的一个重要组成部分，与人民群众的生活和社会发展息息相关。传统食文化作为宝贵的文化财富，包含了中国人民的饮食观念和审美旨趣，反映了民族心理和人文精神。中国传统食文化资源讲究食物的色、香、味、形俱佳，许多制作工艺独具特色和匠心，且重视食物的食疗和保健功能，体现了中国人民的智慧和对生活的热爱。保护和弘扬传统食文化既是加强国家文化建设、增强民族凝聚力的需要，也是促进传统食品企业持续发展的重要基础和途径。

在联合国饮食类非物质文化遗产代表作遴选中，文化是一个非常重要的衡量指标。联合国教科文组织十分重视非物质文化遗产给拥有者群体带来的认同感，提倡文化的独特性与多样性。例如，土耳其小麦粥入选世界非物质文化遗产代表作名录的一个重要理由就是其通过代代相传加强了人们对社区的归属感，强调分享的理念，有助于推动文化多样性。2015年，我国提交的中国美食申遗代表作包括广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、蒜香鸡翅等，在民族文化与人类情感意蕴的挖掘与宣传方面尚有不足，使得申遗再次失败*林驰：《传统食品资源产业化发展的商誉保护途径探究——食文化申请非物质文化遗产保护的启示》，《商业经济研究》，2014年第28期。。因此，中国传统食文化资源保护与发展评价体系将食品所蕴含的传统食文化及其继承和弘扬情况作为一个重要评价指标，旨在引起企业和消费者对民族传统食文化的重视，实现经济和社会效益的双丰收。

2.评价体系应有利于传统食品企业良性发展

当前，我国不少传统食品企业，包括一些中华老字号企业无法适应市场经济快速发展和居民生活方式改变的步伐，出现了经营状况不佳甚至长期亏损的局面，有的企业甚至面临破产的窘境。面对西方饮食和现代生活方式的巨大冲击，如何实现传统食文化资源的现代转型，保持其持续竞争力、促进企业稳定发展是传统食品企业的当务之急。

本评价体系在构建中紧密联系企业发展实际，充分考虑到企业发展面对的各种问题，从提高传统食品吸引力、提升企业竞争力等角度设立评价指标，为传统食品企业应对挑战，选择正确的发展战略和方向提供了明确的价值标准，旨在促进传统食品企业蓬勃发展，有效推动传统食品的产业化、规模化和国际化进程。

3.评价体系应有利于增进人民群众健康

中国传统食文化资源的科学评价与文化内涵的弘扬，从某种意义讲它是重要的文化遗产，也是人类食物营养科学进步的基础。几千年来中华文明的史实证明，中华传统食品不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件，而且经过数千年经验总结，形成了非常合理、科学和多彩的食学内容。一方水土养一方人，中国传统食品最适合东方人的体质需要。健康是人民群众幸福生活的基础，也是全面建成小康社会的重要内涵。近年来，我国食品安全事件时有发生，食品安全问题日益受到各界的关注。传统食品安全问题的存在，一是由于缺乏严格有效的评价标准和监督管理体制，二是由于一些传统食品制作工艺和技术落后，容易导致有害物质超标，营养成分流失，这与现代社会的健康理念极不相符。联合国教科文组织之所以将地中海饮食列入非物质文化遗产代表作名录，很重要的一个原因就是其饮食结构以蔬菜水果、五谷杂粮、鱼类、豆类以及橄榄油为主，讲究营养均衡，有利于人体健康。

中国传统食文化资源评价体系中评价指标的设计要积极营造有利于人民群众身体健康的舆论环境，让传统食品生产企业充分认识和重视饮食与健康的关系，在食品制作和研发过程中，严格遵守国家食品卫生安全标准，始终将人民群众的身体健康和食品安全放在第一位，健全企业的食品安全生产和监督体系，做好食品的安全保障工作，不断改进传统食品的制作工艺，最大限度地减少产品加工和运输过程中潜在的危害因素和安全隐患，打造传统食品在人民群众心目中的健康形象，为增强群众健康和国民体质做出贡献。

(二)评价体系构建的基本原则

1.导向性原则

本评价体系的构建以保护和发展我国优秀传统食品，推进中国饮食文化的申遗工作，促进传统食品产业化、国际化为目的，指标设计要能够为传统食品企业提供正确的发展方向和价值引导，深化消费者对传统食品市场和文化价值的认知与认同。保护和发展状况良好的中国传统食文化资源应该是具有深厚传统文化底蕴、独特制作工艺、鲜明地域特征以及良好商业信誉的中国食品。

2.科学性原则

评价指标的选择要从我国传统食文化资源的特点出发，各评价指标之间要相对独立，不能有交叉，指标表述要清晰准确，具有较强的可统计性和可操作性，便于对传统食文化资源做出相应的评判，能够充分体现传统食文化资源的品质和价值，确保评价的信度与效度。

3.共性与个性结合原则

我国传统食文化资源品类多样，各具特色，各有所长，因此在评价指标设计上既要尽可能涵盖优秀传统食文化资源的共同特点，又要能够体现出不同产品的独特价值，做到评价指标规范化和个性化的统一，使评价指标具有更强的普适性和包容性。

4.全面性和典型性结合原则

评价指标一方面要具有综合性和整体性，做到全面、客观，从多侧面、多维度、多视角对传统食文化资源进行系统评价。同时又要突出重点，在众多指标中选择最能凸显传统食品特征、最有代表性、最重要的评价标准，并且合理确定不同指标在该评价体系中的权重地位。

5.定性与定量结合原则

评价体系既包含定量分析的刚性指标，同时兼顾定性分析的柔性指标。在本评价体系中，以定量评价指标为主，尽量选择能够进行量化操作的内容，以确保传统食品的安全性和高品质，同时加入文化价值等主观性指标，彰显传统食品的软实力，注重评价的价值取向和文化内涵。

二、中国传统食文化资源评价体系的指标内容

遵循以上指导思想和评价原则，根据对中国传统食文化资源的大量实地调研和相关文献，采用特尔菲专家咨询法，初步确定了中国传统食文化资源评价体系的各项指标和层次。为保证指标确立的科学性和合理性，本课题组专门在2014年亚洲食学论坛会议期间就评价指标的设计征求广大与会专家的意见，综合专家意见建议，修改并确定了本评价体系的各层级内容，随后发送给一些国内相关传统食品企业，如中华老字号企业、非物质文化遗产传承企业及有一定市场影响力和知名度的食品企业征求修改意见，最终确定了本评价体系的各层级内容。

在中国传统食文化资源评价体系中，最高层即目标层为中国传统食文化资源A，下设准则层，共有四个一级指标B1-B4，包括四个维度，即文化价值(B1)、科学价值(B2)、市场价值(B3)和质量价值(B4)；在一级指标层B下有指标层C，含有12个二级指标，是以准则层B的一级指标为依据对一级指标的进一步分解和具体化。

(一)文化价值(B1)

文化价值(B1)主要是指传统食文化资源所经历的历史年代和蕴含的文化意义。有些评价指标虽然不能直接量化，但是可以通过多项指标体现出来。传统食文化资源的文化价值主要包括地方特色与文化 (C11)、食文化宣传与展示(C21)、食品的产品、技艺和服务传承(C31)、品牌价值(C41)等第二层级指标。即B1={C11，C21，C31，C41}。其中，地方特色与文化主要是指传统食文化资源产生的历史时代背景、相关的传说故事、名人与该产品的渊源典故等。食文化宣传与展示主要体现在传统食品企业自建的博物馆和媒体宣传等方面。传统食品企业的产品品类、技艺或服务传承主要包括食品的核心制作技术、历代相传的经典食品品类、特色服务、传承措施、传承人情况等。品牌价值主要包括品牌历史、商标注册和所获荣誉、是否中华或地方老字号、列入非遗情况、所获专利等。传统食文化资源都是经过民间多年的技术传承与改造形成的，具有深厚的历史文化意蕴，其背后的历史故事或民间传说凝聚了百姓的生活智慧和美好向往，折射了一个国家或地区的文明，融入于民族发展的历史之中，是极其宝贵的物质和非物质财富，也是传统食品企业的无形资产和文化软实力，应予以保护和传承。本评价体系以此指标鼓励相关企业深入挖掘产品的历史文化内涵，重视饮食文化建设。

(二)科学价值(B2)

科学价值(B2)主要包括食物的营养成分(C12)、中医食疗价值(C22)、生物活性成分(C32)、技术研发情况(C42)等四个第二层级指标。即B2={C12，C22，C32，C42}。其中，食物的营养成分、中医食疗价值和生物活性成分主要通过相关科技论文、研究报告等进行证明。技术研发情况主要考察食品企业研发费用投入和申报产品专利项数。随着生活水平的不断提高，消费者越来越认识到健康的重要性，对于食物首先关注的是其安全性与营养价值。传统食品作为一种与人民群众日常生活密切相关的食物，关系到国民健康与国家发展。相比一些高脂肪、高热量的西式快餐食品而言，中国的很多传统食品因其独特的原材料、精良的制作工艺和烹饪方式，具有独有的营养价值或养生保健功能，应该加以保护和弘扬。例如中国的传统主食馒头、包子、面条等的蒸煮方式相比于西方面包的烘焙方式更有利于食物营养的保存和人体健康；传统食品中的发酵食品，如醋、酱类、豆豉、泡菜、腐乳等不仅可以调味佐餐，而且有许多保健功能，有的保健生物活性指标达到很高水平*李里特：《中国传统食文化资源的营养问题》，《中国食物与营养》，2007年第6期。。本评价体系中科学价值指标的设立旨在鼓励传统食品企业加强研发，充分发掘和赋予传统食品更多的营养和保健功能，以利于传统食品的发展和消费者体质的提高。

(三)市场价值(B3)

市场价值(B3)主要是指传统食品面对西方饮食和现代生活方式的冲击，所具有的市场竞争力和吸引力。主要包括传统食品的市场占有率(C13)、顾客满意度(C23)、企业规模(C33)和企业盈利情况(C43)四个下属指标。即B3={C13，C23，C33，C43}。随着现代社会的发展，大众膳食结构和饮食习惯也发生了巨大变化，人们的饮食消费倾向日益多样化，使得一些传统食品遭遇到前所未有的挑战。许多传统食品企业面临发展困境，由于历史原因和体制因素，一些传统食品企业包括一些中华老字号，受到资金、技术、设备等方面的局限，加上缺乏先进的管理经验，对市场风险应对不力，没有科学长远的发展规划，市场份额被挤占，市场效益较低，面临被市场淘汰的风险。本评价指标旨在激励传统食品企业不断挖掘市场潜力，提高企业的生存竞争力，以优质服务和产品赢得消费者青睐，不断提高市场份额和利润，扩展企业规模。

(四)质量价值(B4)

质量价值(B4)主要是指传统食品可靠的质量及由此带来的信誉和消费者的信任。主要体现为产品质量水平(C14)和品质保证能力(C24)两个二级指标。即B4={C14，C24}。其中，产品质量水平主要考察传统食品的质量执行标准及标准水平、食品获得的相关认证等(如是否采用ISO9001-9004国际质量标准和质量保证系列标准)，这一指标有助于判断传统食品从生产到完成后进入市场时的质量水平。品质保证能力主要参看传统食品的质量体系认证、是否获得HACCP或OHSMS体系认证等，这些都有助于食品企业在发展过程中长期保障食品质量的可靠性和稳定性。例如一个建立HACCP质量控制体系的企业更容易控制和消除食品生产过程中可能的危害因素，从食品原料、加工制作到储存运输的各个环节为食品质量提供制度保障。质量是确保传统食品安全和消费者对产品忠诚度的关键。优秀的传统食品往往因为其良好的质量和信誉在消费者心目中具有极高的可信度，这也是其历经岁月和市场检验而长盛不衰的重要原因。本评价指标旨在督促食品企业以其制度和硬件指标确保食品质量，为企业的长远发展奠定坚实基础。

三、基于层次分析法(简称AHP)的中国传统食文化资源评价体系

层次分析法( The Analysis Hierarchy Process) 将定性分析和定量分析相结合,利用人的分析、判断和综合能力，用于解决较为复杂、不易量化的决策问题，其有效性和可靠性较高*高虎明，张冰：《品牌商品的最优保留价格研究——基于NYOP报价系统》，《软科学》，2015年第6期。。本研究在运用层次分析法的基础上同时采取了多专家综合评价方法来确定评价指标权重。课题组共向21位专家发放了有效调查问卷，所选专家来自食品行业协会、高校食品科学或饮食文化产业专业、传统食品生产企业等。

(一)建立评价体系层次结构模型

图1 中国传统食文化资源保护与发展评价体系层次结构模型

(二)采用层次分析法(简称AHP 法)确定分层加权指标体系权重

(1)建立判定矩阵

根据萨蒂(T.L.Saaty)提出的 “1- 9标度方法”，通过对同一层级下各评价指标的重要性进行两两比较，建立判断矩阵A = {aij}。其形式如下：

HsA1A2…AnA1a11a12…a1nA2a21a22…a2nA3a31a32…a3n……………Anan1an2…ann

根据调查问卷中专家给出的判断矩阵数据，并利用yaahp10.1软件对数据进行一致性检验，分别得出相对目标层A的各一级指标重要性两两比较的判断矩阵，以及相对一级指标B的各二级指标重要性两两比较的判断矩阵。以专家I为例，根据他提供的评价数据得出的二级指标相对于一级指标重要性的判断矩阵。如表1所示，其他判断矩阵因篇幅关系在此省略。

表1 基于专家I打分数据的关于二级指标B相对于一级指标A重要性的判断矩阵

(2)计算评价指标权重

计算出每个判断矩阵的最大特征根Kmax和相应的排序向量W，W即准则层指标的权重。设评价目标层权重为1，一级指标与目标层的总排序权重为：Wi=∑ajbij(1,2,…，n), 从而计算出各一级指标在整体指标中的权重。

计算判断矩阵的最大特征值与特征向量通常可以采用和积法，其计算步骤如下：

用同样的方法，计算出各二级指标在整体指标中的权重。见表2：

表2中国传统食文化资源保护与发展评价体系各指标权重

(3)对结果进行一致性检验，以保证所得结论的合理性

方法为：计算判断矩阵的最大特征根λ(Kmax)、一致性指标CI和随机一致性比率CR。CI =(λ-n)/(n-1)，CR=CI/RI, RI为同阶的平均随机一致性指标。若CR<0.10，则认为判断矩阵的一致性检验合格，判断矩阵是合理的，可以接受。

经过对准则层和各因子层判断矩阵进行一致性检验，结果显示CR<0.10，所有判断矩阵通过检验，具有满意的一致性，证明本评价体系指标权重设计合理。

(三)中国传统食文化资源的评价方法及结果确定

评审人员根据评分标准和食品相关资料对需要评价的传统食品进行打分，计算出每种食品的评估得分。评估得分即每个评价指标的权重乘以该指标的得分之和。

评价模型为：V= ViWin。其中，V表示中国传统食文化资源保护与发展状况的评价值，Vi表示第i个评价因子的得分，Wi表示第i个因子的权重，n为评价因子的数目。

评估得分满分为100分，按照得分高低将中国传统食文化资源保护与发展状况评定结果划分为一至三级，得分在60分以上者为保护与发展状况良好的中国传统食文化资源，其中 60-74.9分评为一级；75-89.9分评为二级；90分及以上评为三级。如表3所示：

表3中国传统食文化资源的评分标准

四、结语

构建中国传统食文化资源评价体系不仅为评价我国保护和发展状况良好的传统食品提供评估标准，更重要的是要以评价指标体系为参照，综合国内外食品产业发展的经验，探索发展和壮大中国传统食文化资源产业的路径和方向。

通过对中国传统食文化资源保护与发展评价体系各层级指标的确立，有助于帮助我国的传统食品生产企业明确提升竞争优势应加强哪些关键性因素建设，便于在发展中采取更有针对性的措施。本课题组为验证该评价体系的合理性与可行性，还将通过调查问卷形式对一些传统食文化资源进行实证研究，根据中国传统食文化资源保护与发展评价体系测算其得分情况，使相关食品企业更好地认识其产品的价值与不足，以谋求更好的发展，积极帮助我国传统食文化资源更好地为世界所接纳，开拓出一片广阔发展的新天地。