素食的烹调，得以口味享受为先

文∣郭泰鸿

谈到饮食，中国人首先考虑的是味道，也即滋味。滋味已经归属于文化。从生物意义上讲，饮食是为了维持生命、保持健康，若生命健康与滋味享受发生矛盾，当然前者更为重要。所以，首先是要有的吃，

吃得到。当饥饿之时，什么东西都好吃，滋味也就抛到了九霄云外。现在大谈滋味享受、素食文化，是因为有得吃的问题基本解决了。

中华饮食文化，博大精深。素食文化也是这样。

素食的概念比较不统一。一般理解，素食与荤食相对，指蔬菜、瓜果等植物，所以素食首先排除食物中肉、鱼等动物性食物。荤食在中国传统上有荤腥和荤辛之分。荤腥自然是指鱼肉等动物性食物（水生为腥、陆生为膻），而荤辛，则是指有辛臭味的蔬菜。这是社会主流对荤食的理解。从文字训诂上说，荤是草字头，就是指荤辛；而腥是肉字边，就是指腥膻。中国古代有“五荤”之说，是指葱（大葱、小葱）、薤（xie、四声，藠头、洋葱）、韭菜、蒜、兴蕖（qu、二声，传自西域、中国少有），还有芫荽（香菜），都是荤辛。

那么，素食包括哪一些？讨论素食的范围，很多人都和佛教挂钩。其实原始的佛教没有吃素的规定，佛教禁止的是吃荤。《戒律广本》定义荤（xun）是气味熏人的蔬菜。《梵网经》说：“佛子不得食五辛：大蒜、葱、慈葱、兰葱、兴蕖。”佛教吃素始于南北朝梁武帝的提倡，为汉传佛教所特有。佛教素食的确认标准，一是禁止杀生动物，二是珍惜粮食，三是敬重佛陀。所以范围比较广。现在由于佛教宗派、地域、寺庙传承的不同和历史上的变化，并不全教一致。最严格的斋堂素食，除了不吃鱼肉等荤腥之外，还排除了前述五荤（《楞严经》认为：生食生嗔、熟食助淫，排除了蛋、奶，排除了蜂蜜，排除了海中植物（比如海带、海藻，因为腥味），排除了烟、酒，排除了辣椒等辛辣调味品。比较宽松的斋堂素食，会有适当扩充。世上最宽松的素食，只是不吃牛肉、狗肉（称为大荤）以及血液、无鳞之鱼。

但是，我认为，餐饮行业及家庭餐饮的素食范围，不属于宗教信仰，宜宽不宜紧，宜粗不宜细，应当以社会主流认识为主，再加上对素食者个人喜好的尊重，即可。

从人性出发，对食物的享受是本能。马斯洛把生理需要也即本能放在人性需求层次的第一位，安全需要都只能屈居第二。所以谈素食文化，必谈食物享受。享受什么？当然是享受口味也即味道。一日三餐，固然是为了摄取能量、维持生命所必须，但讲究口味，同样重要。古人把吃东西称为“口腹之欲”，享受味道的“口”还在摄取营养的“腹”之先。东方饮食文化讲究饮食的色香味形器，是对饮食的综合评价。虽然也有“五谷为养、五菜为充、五果为助、五畜为益”的分类，但谈到某家饭店、某个菜肴，首先问的还是“好吃不好吃？”孔子说过，食不厌精脍不厌细，所以，中国在菜肴的烹调上，创造了煮、蒸、炒、煎、炸、炖、煨、烤、汆、溜等烹调方法和事先腌制、切割刀工、添加调料等烹调预备。这是中国东方文化在饮食方面的重要特色。而西方饮食文化就不一样，他们讲究的是营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，而且烹调时的计量也和中餐的“适量”“少许”不同，他们精确到量，精确到百分比。这和中医、西医的思维不同是一致的，有异曲同工之妙。

所以，中国素食的烹调，一定得以口味享受为先，没有好的口味，就不能吸引食客，就达不到摄取营养滋养身体的目的，谈何健康？谈何文化？虽然我们知道，健康远比口味重要，但口味是入门途径，健康则是途径上的关卡和途径的终点。

从这个意义上讲，西方饮食文化是科学的，而东方饮食文化是艺术的。对此，我们说不清楚孰优孰劣。但大家都知道，现在彼此都在向对方学习：东方饮食文化开始讲成分，讲营养，而西方饮食文化开始重味道。比如西方也讲究牛排要几分熟？加的是黑胡椒还是白胡椒？

现在科技进步、思维发达，很多厨师，素食荤做，把素食做成荤食的样子、荤食的味道，目的还是满足人的口腹享受之欲。程朱理学有“存天理、灭人欲”之说，但只要人的欲望与世无害、于己有利，为什么不能去满足呢？所以，素食荤做已经成为素食餐饮行业的一个重要流派。

在享受食物方面，中国有色香味形器的五大要素。按真正美食家的排序，应当是味香色形器，真正重要、第一重要的是味道。贵州的老干妈辣椒酱，行销全球，年销45亿元，卖的就是一个味道！老干妈总结，立足市场的原因就是“独特的产品，好吃的味道”。

中国人把我们常说的味道分成了味和滋两重涵义：

味：（酸苦甘辛咸）酸、苦、甜、辣、咸、麻、鲜。

滋：嫩、滑、韧、软、脆、酥、烂、冷、热（烫）、糯、稠。

味是生物感觉，滋是物理感觉。

我们享受食物，实际上就是享受食物的滋与味。素食要做得好，就得在滋与味上下功夫。

滋味是人的嘴享受食物；除了嘴之外，鼻子也要享受，这就有了香；眼睛也要享受，这就有了色、有了形；而器，一方面是眼的享受，另一方面，也是为了保持味（不使散热）、香（保持持久）、色（不易变色，或器与食配色）、形（不易变形）。

可以说，色香味形器是饮食文化当然也是素食文化的衡量标准。

餐饮行业与家庭餐饮的素食，在食材的选择上，重地方特性；而在食材的加工上，重滋味和香、色的获得。前面一点是全世界普遍的规律，而后面一点则是中国东方文化的特色。现在很多地方重形和器，这没错，但不能把形和器放到味香色之前，否则就是买椟还珠。味香色才是餐饮最重要的因素。