外婆的腐乳

易生

自从有记忆开始，外婆每年过年前都会腌制几坛腐乳，自留一坛，儿女每人分得一坛。多年来，已经成为我家的一种习俗。

我每年过年在家，餐餐都要吃点外婆腌制的腐乳。今年刚参加工作，回家过年更渴望吃上几块。外婆腌制的腐乳，不止我觉得好吃，亲朋好友在过年的时候来我家串门或我去他们家的时候，都会向我讨上几块腐乳来吃。可能有人会说，能有多好吃？超市里卖的腐乳罐头多了去了，哪个不比你外婆做得好吃？说实话我今年还特意研究了一下外婆的腐乳为什么这么好吃，这么特别。下面我就分析分析。

说味道之前，首先要说说它的色泽和香气，外表简单裹着一层辣椒粉和十三香的腐乳，样貌实属平常，甚至有的地方因蘸料不均匀，而露出豆腐发酵过后的灰白色“皮肤”。正因为这样，才显示出了一个八十多岁的老人，在没有机器帮助情况下，面对品种繁多的佐料，不去过分追求光鲜的外表，完全靠双手、靠自然的力量，来制作腐乳的非凡能力。外表朴实无华，它的样貌以及制作过程，是对这个平凡家庭最好的示范和教导。想要闻到它的香气，必须把鼻子贴近，才能闻出它发酵过程中分解的一些风味物质和辣椒佐料相互作用、交织的香味；它含蓄，不张扬，像极了制作它的人。每每吃饭前闻到腐乳香气，都会令人垂涎三尺，食欲大增。

在我的家乡，每家每户过年都有制作腐乳的习惯，而且每家腐乳的味道都大不相同，腌制的时间、温度，制作的流程，拌入的佐料，存放的器具等不同，最终导致各有各味。就连同一家，每年制作出来的腐乳味道也会不尽相同，甚至同一时间腌制出来的腐乳，由于佐料撒得不够均匀，也会造成细微的味觉差别。外婆腌制的腐乳就是这样，每年吃第一块时，都会期待这一次的味道和去年有什么不同，而结果总能给人带来惊喜，每餐开饭前也会期待与上一餐的味道区别在哪里。它的味道好吃，好就好在它的千变万化，但主线的味道不会变化。它入口的那一刻，仿佛时间静止了，从舌尖传到心底里的一种满足感，沁人心脾。有点像巧克力入口即化，只不过它是辣味，但是却能口留余香，久久回味。

吃腐乳的时间也很讲究，外婆制作腐乳的时间大致在每年的腊月初几开始，这时的白天温度也就十度左右，晚上温度在零度左右。每年这个时候，外婆都会买上一百多块的新鲜白豆腐（早些年都是自家种的黄豆磨成的豆腐），趁着阳光充足，但温度不是很高的五个小时左右，撒上少许盐晾晒，析出多余的水分。然后摆放在铺有一层干稻草杆的木盒之中，稻草杆必须事先洗净、消毒，再将木盒放置在阴凉处，直至豆腐表面长出一层细小的白色霉菌，再在表面裹上一层辣椒粉和十三香，入坛密封完毕。

那具体什么时候开坛吃腐乳呢？這一点很重要，据我多年的经验，每年腊月最后五天到正月初五是腐乳味道最佳的时候。开坛早了腐乳未发酵好，一方面一些风味物质还未酝酿出来，另一方面还没有入口即化的口感；开坛迟了腐乳变味变质，毕竟外婆做的腐乳不是在标准化工厂，不能严格控制其他杂菌生长，又没有添加任何防腐剂。所以，这次春节过后去上班，本想着给同事带上一小罐腐乳尝尝，结果没想到在路途中就已经坏掉。总结下来，要在正确的时间、正确的地点才能吃出这腐乳最好的味道。

可能对我来说，腐乳的味道已经超越了味道本身，它带来更多的是我对家的一种依恋。欣慰的是，家人、亲人间，因为这一块小小的腐乳，彼此联系得更紧密、更亲切了。（责任编辑 刘月娇）